Storia della Cucina Italiana Ristoranti Piemonte Il Monferrato e le Langhe

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Il Monferrato e le Langhe


Il Monferrato è una regione storica del Piemonte, quasi interamente compresa nella provincia di Alessandria; è delimitata a sud dal corso del Tanaro, del Belbo e della Bormida; a nord dal corso del Po. È paese prevalentemente collinoso, con rilievi, di modesta altezza, costellati da una quantità di piccoli e grossi centri. Entro il solco vallivo del Tanaro e quello della Bormida, limitato a sud dallo spartiacque alpino fra Piemonte e Liguria, vi sono il gruppo di colline denominate Langhe ricche di vitigni dai quali si traggono i famosi vini piemontesi (barbera, nebiolo ecc.): questi rilievi infatti sono costituiti da terrazzi calcareo-marnosi che ben si prestano alla coltivazione della vite. Le colline delle Langhe sono attraversate da valli parallele al fiume Belbo che incidono un altipiano che mediamente è assai più elevato (650 metri s.l.m.) di quello contiguo del Monferrato (350 metri s.l.m.).
I paesi che costellano le Langhe sorgono in posizioni pittoresche, per lo più sull'alto delle colline sulle quali si sopraelevano innumerevoli ruderi di antichi castelli e torri che conferiscono a questa terra un fascino molto particolare.
I due centri maggiori dell'intera zona del Monferrato e delle Langhe sono Asti e Alba situate sul fondovalle principale del Tanaro e pertanto appartenenti a entrambe le zone geografiche.
La storia del Monferrato vede questa terra teatro di vicende che nei secoli creano legami con varie realtà politiche. Il marchesato del Monferrato si costituì alla fine del decimo secolo con Oddone della dinastia degli Aleramici che lo tenne fino al 1305 quando, morto l'ultimo marchese Giovanni I senza discendenza maschile, il marchesato passò ai discendenti della sorella Violante moglie dell'imperatore greco Andronico Paleologo. La dinastia dei Paleologi resse il marchesato fino al 1633 quando Giangiorgio morì senza eredi diretti aprendo una disputa per la successione fra i Gonzaga di Mantova (uno dei quali aveva sposato la nipote dell'ultimo Paleologo) e i Savoia in nome di qualche parentela ma soprattutto al patto di devoluzione stretto con i Paleologi in caso di estinzione del ramo maschile. La contesa fu decisa dall'imperatore Carlo V in favore dei Gonzaga che presero possesso del marchesato dopo la pace di Château Cambrésis (1559). I Gonzaga, invisi ai monferrini, vendettero molti feudi al maggior offerente, feudi che finirono nelle mani di Mantovani, Genovesi, Lombardi, senza mai preoccuparsi di fare del Monferrato una parte integrante del loro Stato.
Le tenaci ambizioni dei Savoia sul Monferrato provocarono varie guerre che si conclusero solo nel 1714 quando con i trattati di Utrecht e di Rastadt il Monferrato passò ai Savoia. Con l'occupazione francese divenne il Dipartimento del Tanaro (1798) e dal Congresso di Vienna (1815) fu unito definitivamente al Regno di Sardegna e poi d'Italia.
Una storia, quella del Monferrato, che ha determinato influenze varie, da quelle greche dei Paleologi, a quelle dei Gonzaga, a quelle francesi dei Savoia, che ancora oggi sono forse le più chiaramente riscontrabili. Basta pensare all'uso delle rigaglie che trionfano in preparazioni come "Zuppa passata con rigaglie di volaglia" che si prepara così: "mettete a bollire in pochissima acqua salata, che le copra appena, le seguenti verdure fresche: fagioli secchi sbucciati, il doppio di baccelli sbucciati, piselli teneri, piccoli zucchini, fiori di zucca, fagiolini verdi, un sedano con le foglie, un mazzo di basilico, un mazzetto di prezzemolo. Fate cuocere fino a che il tutto si possa ridurre a purea e passate col passaverdura. Mettete il passato in una pentola, allungandolo con un po' di brodo buono, cuocetelo ancora un po' e conditelo con sale, pepe nero, burro, parmigiano e pochi cucchiai di panna liquida. A parte avrete fatto saltare in padella, con burro, salvia e rosmarino, creste, fegatini, gricili (cioè stomachi o "cipolle"), reni e cuoricini di pollame. Li rovescerete nella zuppa verde per darle più freschezza e sostanza e così la zuppa sarà pronta per essere servita".
Una preparazione già in qualche modo presente negli antichi ricettari, come nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino che scrive verso il 1450: "Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli. Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once del bon grasso de vitello et battilo molto bene; et meglio farai con la medolla del bove overo de esso vitello; et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et dittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto".
Ricordiamo anche la finanziera rustica che nelle campagne di questa zona si può ancora gustare e di cui possiamo fornire una ricetta rispettosa delle più genuine tradizioni. "Pulire un cervello di vitella, cinque etti di filoni (schienali) e cinque etti di animelle. Lessate due etti di creste di gallo, i filoni e le animelle per circa un quarto d'ora, lessate il cervello per circa un'ora e mettete poi il tutto a sgocciolare bene. A parte impastate due etti di carne tritata, un uovo, parmigiano grattugiato, un po' di sale e un pizzico di noce moscata. Con tutto questo, coi palmi delle mani, formate delle polpette piccole come biglie, indi fatele rosolare in padella. Tagliate a grossi dadi i filoni, le animelle, il cervello, le creste di gallo, e fate rosolare una quantità per volta. Riunite il tutto in un tegame con poco burro, aggiungete un po' di marsala secco, fatelo ritirare e servite. È per sei persone".
Ma il principe di questa cucina è senz'altro il tartufo che fa la sua comparsa già nel libro De onesta voluptate et valetitudine di Bartolomeo Platina che scrive un capitoletto intitolato appunto "Dei tartufi". "I tartufi, che opportunamente chiameremo callosità del terreno, non sono attaccati a fibre o filamenti di sorta, essendo circondati di terra da ogni parte. Non escono dal luogo in cui vegetano attraverso le crepe del terreno. Nascono in zone asciutte, arenose e feconde di frutti. Quando sono del peso d'una libbra, superano spesso la grandezza di un cotogno. Vi sono due specie di tartufi, una sabbiosa e nociva ai denti, l'altra pura e schietta. È possibile distinguerli dal colore rosso e nero, e bianco dell'interno. I più apprezzati nascono in Africa; il pretore Licinio, mentre li stava mangiando, si spezzò un dente con una moneta: dal che appare che i tartufi possono formare un agglomerato unico insieme con la terra. Sono ritenuti più carnosi quelli che si raccolgono intorno a Damasco in Siria o sull'Olimpo in Grecia. Nascono al cadere delle piogge autunnali, quando i tuoni sono più frequenti, e non durano più d'un anno. Sono considerati più teneri quelli primaverili. Mirabile è la perspicacia della scrofa di Norcia, la quale sa riconoscere il luogo in cui nascono e inoltre li depone intatti, quali li ha trovati, non appena il contadino le accarezzi l'orecchio. Si cuociono nella cenere calda dopo averli lavati col vino. Quando siano cotti e rimondi e cosparsi di pepe, si devono imbandire ancor caldi ai convitati, di seguito ad un piatto di carne. È questo un cibo nutriente, come piace credere a Galeno, ed è un eccitante della lussuria. Perciò è servito frequentemente nei pruriginosi banchetti di uomini raffinatissimi che desiderano esser meglio preparati ai piaceri di Venere. Se questo è fatto al fine di procreare, è cosa lodevole. Se invece si fa a scopo di libidine (come son soliti fare parecchi oziosi ed intemperanti), è cosa quanto mai detestabile".
Dominatore di banchetti in molte regioni e in molte zone francesi (ma in Francia cresce in specie molto meno pregiate così come anche in molti altri paesi europei), il tartufo nella specie Tuber magnatum Pico trova in Piemonte la sua maggiore diffusione. Dal Monferrato alla Val Cervina alle Langhe, alla Valle Grue, alla Val Turone, il tartufo bianco, cosiddetto di Alba, prolifera in grande quantità.
In queste zone la ricerca di tartufi costituisce un mestiere antico: con il Rinascimento infatti il tubero raggiunge la massima diffusione, generando una sorta di dipendenza psicologica ai tanti Signori italiani, visto che, in un banchetto di rispetto, non si poteva ammettere l'assenza del tartufo. In questi periodi i migliori "maestri di cucina" si industriavano per creare sempre nuove ricette tartufate, in una sorta di competizione a distanza.
Ma già Francesco Petrarca (1304-1374) in un sonetto regala l'eternità al tartufo cantandolo con queste parole: "E non pur quel che s'apre a noi da fare, / le rive e i colli, di fioretti adorna, / ma dentro, dove giammai non s'aggiorna, / gravida fa di sé il terrestre umore: / onde tal frutto e simile si colga...".
Il mestiere di cercatori di tartufo in simbiosi con il loro cane è ricordato in alcune cronache piemontesi che ci parlano di abilissimi "trifolau" (tartufai) che, fin dagli inizi del Settecento, venivano impiegati dai Savoia in vaste battiture al tartufo. I trifolau erano seguiti da un corteo di nobiluomini venuti da ogni parte d'Europa per assistere alla "caccia". Per questi raffinati signori, dotati di un pedigree di alto lignaggio, prendere parte, anche se solo come spettatori, alla ricerca era un passatempo eccitante, molto à la page.
La letteratura gastronomica nel Settecento ha la sua ripresa con l'opera di un anonimo cuoco piemontese dal titolo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi che costituisce una testimonianza dei primi effetti del riflusso in Italia della cultura gastronomica francese (evidente anche nella terminologia), a suo tempo evolutasi sulla traccia di quella italiana dei secoli XVI e XVII. E il tartufo compare in moltissime ricette che con poche varianti sono in uso anche oggi: dalla famosa fonduta al tartufo, ai gnocchi di patate in crema di formaggio e tartufo, al risotto alla piemontese, tanto per citare alcuni primi piatti diffusissimi. Nei secondi piatti il tartufo si trova molto usato con la caccia, con il fegato, con le uova, con il filetto, un po' ovunque.
L'influenza francese che si riscontra in quasi tutte le ricette di questa zona trova una testimonianza convincente in una preparazione particolare e troppo ricca per i nostri tempi: la ricetta storica "Cervella alla regina Antonietta" che è simbolica negli abbinamenti della cucina di questa terra.
"Mettere sul fuoco una pentola con acqua. Quando bolle immergervi le cervella e farle cuocere per cinque minuti circa. Estrarle dalla pentola e tagliarle in pezzetti della grandezza di un piccolo mandarino. Pulire bene i funghi sotto acqua corrente per liberarli dei residui di terra, poi asciugarli con un panno e tagliarli a fette non troppo sottili. Lavare e spazzolare il tartufo. Preparare la besciamella mettendo sul fuoco trenta grammi di burro e la farina; quando questi si saranno ben amalgamati in una crema omogenea e di un bel colore dorato, versare il latte freddo e, girando in continuazione, portare a bollore (mantenendo un fuoco dolce), proseguendo poi la cottura per tre-quattro minuti.
Alla besciamella salata e pepata, unire i pezzetti di cervello, i funghi, il prosciutto tagliato a dadini e il tartufo ridotto in sottili lamelle. Mescolare il tutto e, dopo aver tagliato in quadretti la rete di maiale, porre al centro di ognuno di questi una cucchiaiata di impasto. Formare degli involtini, e passarli nelle uova sbattute e poi nella farina. Friggere gli involtini nel restante burro e servirli caldissimi".
E molte preparazioni con i tartufi si trovano anche nell'opera dell'Apicio moderno del XVIII secolo che ci offre una ricetta per "Quaglie alli tartufi" che può essere utilizzata anche ai giorni nostri. Senza parlare delle molte ricette al tartufo che si trovano nel trattato di Giovanni Vialardi che fu capocuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II.
I piatti caratteristici ancora in uso oltre alla già citata fonduta sono la Frittatina delle Langhe, la Cipollata Monferrina, i Gnocchi alla bava (così chiamati perché conditi con toma sciolta e perciò filante), il risotto al Barbera, il Tapulone, di cui forniamo ingredienti e ricetta perché un piatto molto tradizionale.
"Ingredienti: 600 grammi di carne di manzo tritata non troppo finemente, 30 grammi di burro, 30 grammi di pancetta tritata, due cucchiai di olio d'oliva, due spicchi d'aglio, mezza foglia di lauro, due bicchieri di vino rosso secco del tipo Ghemme o Boca, una tazza di brodo vegetale, un chiodo di garofano, sale e pepe quanto basta. Preparazione: ponete il burro e l'olio in una capace casseruola e fatevi rosolare la pancetta. Quando sarà diventata trasparente, unite l'aglio tritato e il lauro. Aspettate che l'aglio prenda colore e poi aggiungete la carne sbriciolandola con la forchetta. Salate, pepate e unite il chiodo di garofano a pezzetti. Mescolate facendo rosolare la carne fin quando sarà diventata quasi asciutta e ben sgranata. Bagnatela allora con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete quindi il brodo e portate a cottura a calore moderato, fino a quando il liquido si sarà ridotto quasi completamente; poi servite in tavola".
Molto particolare è anche la preparazione dei fondi di carciofi con semolino, di cui pure forniamo una antica ricetta.
"Ingredienti: otto carciofi, due cucchiai di succo di limone, un cucchiaino di olio d'oliva extravergine, 40 grammi di burro, mezzo litro di latte intero, 100 grammi di semolino, un tuorlo d'uovo, quattro cucchiai di grana grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe quanto basta. Preparazione: imburrate una teglia da forno. Private i carciofi delle foglie esterne più dure, delle punte e dell'eventuale peluria interna; tagliate i gambi e, con un coltellino affilato, arrotondate la base dei carciofi. Metteteli, di volta in volta, in una ciotola con acqua fredda acidulata con un cucchiaio di succo di limone, affinché non anneriscano. In una pentola stemperate la farina con poca acqua fredda; aggiungete il succo del limone rimasto e l'olio; versate due litri d'acqua, salale e pepate. Unite i fondi di carciofo, portate lentamente a ebollizione e fateli cuocere per dieci minuti circa. Scolateli e capovolgeteli sopra un canovaccio. Nel frattempo in una casseruola fate bollire il latte; versatevi il semolino, salate e pepate; aggiungete un pizzico di noce moscata e fate cuocere il composto per dieci minuti circa, mescolando continuamente, toglietelo dal fuoco, unite il tuorlo d'uovo, venti grammi di burro e due cucchiai di grana grattugiato. Mescolate con un cucchiaio di legno sino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aprite un poco i fondi di carciofo e riempiteli con il composto di semolino, disponendolo a cupola. Spennellate i carciofi così preparati con il burro rimasto e fuso a parte, cospargeteli con il formaggio grana rimasto. Adagiate i carciofi nella teglia imburrata e ponetela in forno preriscaldato a 190°C per sette-otto minuti circa. Serviteli caldi".
E infine ricordiamo, tipico della cucina delle Langhe ma diffuso in tutto il Piemonte, il PLIN che si rifà alla più antica tradizione, un raviolo la cui denominazione nasce dalla lavorazione della pasta a mano, perché plin sta per pizzico. Un raviolo che ha una gran quantità di varianti: dal sapore raffinato del tartufo alla dolcezza della fonduta, al gusto forte e ricercato del brasato al barolo, ai funghi porcini delicati e aromatici e a tante altre varietà.
Fra gli insaccati uno dei più singolari dell'intera regione è il filetto baciato che ha forma ovoidale, del peso di cinque-seicento grammi; ha le dimensioni più o meno di un uovo di struzzo e racchiude all'interno una morbida pasta di salame avvolta attorno a un pezzo intero di filetto del maiale. Sia l'impasto sia il filetto prima dell'insaccatura vengono trattati con sale e aromi vari, quindi appesi a stagionare in ambienti controllati. Il filetto baciato è pronto dopo circa tre mesi di maturazione. Si tratta di una creazione brevettata agli inizi del Novecento dal macellaio Romeo Malò di Ponzone d'Acqui. Il prodotto è ancora oggi caratteristico della zona di Acqui Terme. Si serve tagliato a fette sottili come antipasto.
Tradizione ancora più antica è quella della «Sagra del polentonissimo» che si svolge la prima domenica di marzo, sulla piazza principale di Monastero Bormida, in provincia di Asti, in cui è ormai da centosettantacinque anni che viene preparata una gigantesca polenta di una tonnellata, condita poi con quintali di salsicce, salami, cotechini, merluzzi e una frittata del peso di quaranta chilogrammi. Ovviamente non manca il vino, sempre abbondante. Prima che inizi la distribuzione sfilano per le strade del paese carri allegorici e si esibiscono bande musicali insieme a gruppi folcloristici. L'origine della sagra è fatta risalire al ricordo della munificenza del marchese Della Rovere, che in un anno di terribile carestia diede da mangiare a un gruppo di calderai bloccati nella neve polenta e frittata.
Nel campo dei dolci protagonista è il «bônet», il cui nome deriva dal recipiente di cottura (uno stampo in rame): si tratta di un budino fatto con uova, zucchero, amaretti sbriciolati, cioccolato, latte e un goccio di rhum e cotto a bagnomaria a lungo su fuoco moderato. A cottura ultimata lo stampo va fatto raffreddare in frigo possibilmente per un'intera notte.
La presenza di noccioleti e mandorleti sul territorio regionale ha condizionato in buona parte lo sviluppo dell'arte dolciaria piemontese. Si spiega così la diffusione capillare di amaretti e biscotti che vedono tanto la nocciola quanto la mandorla tra gli ingredienti principali.
A questo proposito ricordiamo la «torta di nocciole», specialità classica dei pasticceri delle Langhe e del Roero, ottenuta da un impasto di nocciole tritate, farina bianca, zucchero, uova, un po' di olio d'oliva e lievito. Dessert immancabile in tutti i ristoranti della zona.
Ed infine i «crumiri», famosi biscotti di Casale Monferrato, composti da farina, zucchero, burro, uova e profumo di vaniglia. Sono caratteristici per la forma incurvata e sono nati nel 1878 (il nome è quello di un liquore allora di moda) da un'idea di un pasticciere casalese, Domenico Rossi, che volle dare ai suoi biscotti la stessa piega dei baffi di Vittorio Emanuele II. Da allora i crumiri (c'è chi li chiama "krumiri" con la k) continuano a essere prodotti nella pasticceria che li ha visti nascere. Il successo e la notorietà li hanno fatti diventare un prodotto industriale, ma gli originali sono quelli firmati da Domenico Rossi e devono il loro particolarissimo colore, piuttosto scuro, alla cottura a temperatura elevata, che supplisce alla totale mancanza di conservanti nell'impasto.



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