Storia della Cucina Italiana Ristoranti Piemonte Cuneo e il suo territorio

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Cuneo e il suo territorio


La città di Cuneo è situata su un terrazzo alla confluenza del fiume Stura e del torrente Gesso che danno alla parte antica della città la caratteristica sagoma a cuneo. La sua provincia occupa la parte sud-occidentale del Piemonte; le appartiene quasi tutto il versante interno delle Alpi Marittime e parte di quello delle Alpi Cozie, compreso il Monviso; verso est è compresa buona parte delle Langhe. La parte centrale è costituita dall'altipiano di Cuneo nel quale convergono numerose valli i cui corsi d'acqua confluiscono nel Tanaro, tranne il Maino e la Varaita che scorrono direttamente al Po. L'economia si basa essenzialmente sull'agricoltura (foraggi, frumento, granoturco, canapa) e sull'allevamento del bestiame. Nella zona di collina e bassa montagna (specialmente nelle Langhe) predomina la vite (barolo, nebiolo, dolcetto), mentre nelle colline di Saluzzo pregiata è la frutta (mele e pere).
A parte la ricchissima gastronomia delle Langhe che abbiamo accomunato a quella del Monferrato, in tutto questo territorio l'alimentazione è interessante e di antiche tradizioni.
I formaggi, innanzi tutto, sono molti, alcuni dei quali di antica origine.
Primo fra tutti il bross che è definito in un dizionario "Piemontese-Italiano" scritto agli inizi dell'Ottocento da Vittorio di Sant'Albino, "un cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio e assai fermentato, impastato nell'acquavita con burro e alcune drughe, che poi si chiude e si conserva in scatolette". La definizione è perfetta e risponde a un metodo di conservazione e di utilizzo degli avanzi di formaggi adottato nelle famiglie contadine dove era tradizione non buttar mai via niente. Più che in "scatolette", però il bross è conservato nello stesso recipiente in cui nasce, di solito un vaso di terracotta o di vetro, e la tradizione impone che sia mescolato con criteri particolari che hanno anche qualche riferimento magico, un certo numero di giri a destra, oppure a sinistra, secondo le idee del preparatore. Alla fine deve comunque diventare una crema che va lasciata fermentare con aggiunta di grappa oppure, se si vuole un formaggio meno forte, di vino bianco. Di bross se ne conoscono almeno cinque o sei versioni, che prendono il nome dal formaggio usato in maggioranza nella preparazione (dal roccaverano al castelmagno) e dal distillato o liquore aggiunto (dalla grappa al genepy). Il bross non ha altro utilizzo che a fine pasto, spalmato su fettine di pane abbrustolito sulla griglia e facoltativamente strofinato con uno spicchio d'aglio. È vivanda per palati che amano le sensazioni forti. Un vecchio detto piemontese stabilisce che "solo l'amore è più forte del bross".
Altri formaggi particolari sono il castelmagno, il murazzano, la raschera, la robiola del bec, tanto per citare i più famosi.
Il murazzano deriva la denominazione dal comune di Murazzano, nei pressi di Dogliani, dove è nato e viene prodotto. Il murazzano (a denominazione di origine controllata) dev'essere ottenuto dal latte ovino puro o con aggiunta non superiore al 40% di latte di mucca, proveniente da due mungiture giornaliere, coagulato a 37°C con caglio liquido. La cagliata va pressata in forme cilindriche a fondo forellato che ne consentono la scolatura, quindi salata a secco. Durante la stagionatura, che va da quattro a dieci giorni, le forme devono essere lavate rapidamente ogni giorno con acqua tiepida. Quando è pronto il murazzano si presenta in forme cilindriche con facce piane del diametro di dieci-quindici centimetri, alte tre o quattro centimetri e di peso fra i trecento e i quattrocento grammi. La pasta è morbida, bianca, leggermente consistente, talvolta con piccola occhiatura, priva di crosta. Quello prodotto con solo latte ovino può portare in etichetta la dicitura "latte di pecora". Classico formaggio da tavola, il murazzano può essere consumato naturale oppure condito con olio extravergine d'oliva e pepe macinato.
Il raschera è il formaggio tipico della montagna cuneese, prende il nome del Lago Raschera dalla cui zona, nei pressi di Mondovì, si è diffuso. L'area di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo. Il raschera prodotto e stagionato a una quota superiore ai novecento metri nei comuni di Frabosa Soprana e Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montalto, Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì può portare la menzione "di alpeggio". Si tratta di un formaggio a denominazione di origine, di latte vaccino parzialmente scremato, eventualmente integrato con altro di pecora o capra, semigrasso, pressato, a pasta molle. La cagliata, coagulata con caglio di vitello a bassa temperatura, non superiore ai 30°C, viene sistemata in stampi e riceve due salature a secco. La stagionatura ha la durata minima di un mese. Le forme possono essere rotonde. La forma quadrata è la più antica e nasce dall'esigenza di facilitare il trasporto dall'alpeggio a valle a dorso di mulo. La pasta è bianco avorio, consistente ma elastica, con minute occhiature. La crosta è sottile, grigio-rossastra; il sapore è fine, delicato, moderatamente piccante e sapido con la stagionatura. Ha un consumo esclusivo da tavola.
La robiola del bec è un formaggio particolare di solo latte di capra, tipico dell'Alta Langa ma sempre più raro. Viene prodotto soltanto nei mesi di ottobre e novembre, quando è la stagione degli amori. Bec è infatti il "becco", o maschio della capra. Gli esperti assicurano che la robiola migliore è ottenuta dal latte di una capra che da un anno non si è unita a un maschio ma si prepara all'incontro.
Connessa al grande sviluppo dell'allevamento del bestiame è una fiorente produzione di salumi e insaccati. La tradizione è forte e antica, come è antico il costume di tutte le case contadine della regione di allevare uno o più maiali per uso familiare. Di conseguenza è comprensibile la proliferazione di metodi di macinatura e insaccatura, la varietà di sapori aggiunti alla carne, la durata delle stagionature, tutti aspetti nei quali si riflette la capacità di chi è adibito al rituale della macellazione e della confezionatura del maiale, e la sua fantasia nell'utilizzare gli altri prodotti del territorio per valorizzare i vari salumi. Nascono così gli insaccati al barolo, al nebiolo, al barbera e al tartufo, siano salsicce fresche o salami stagionati. Dalle dimensioni familiari l'arte dei norcini si è trasferita su livelli più ampi, di grande artigianato o di piccola industria, sempre con pochi addetti e con una cura fondamentale della qualità.
Esaminiamo alcuni fra i più caratteristici prodotti dei salumi del Cuneese.
Le «bale d'aso» (espressione dialettale per palle d'asino) sono insaccati di forma tondeggiante costituiti da una tasca di cotenna di maiale opportunamente cucita e riempita con carne che in origine era esclusivamente di asino, ma che oggi prevede un impasto di suino e bovino di parti grasse e magre trattate con sale e spezie. È una specialità del comune di Monastero di Vasco e del Monregalese in genere, in provincia di Cuneo. Le caratteristiche lo avvicinano allo zampone modenese anche nel consumo: l'insaccato viene bollito e servito caldo a fette con purea di patate, lenticchie o altri legumi.
Vi è poi il «bisecon», prodotto tipico, artigianale e abbastanza raro di Santo Stefano Belbo: si tratta di un salame cotto costituito da un impasto macinato di parti della testa del maiale aromatizzato con sedano e carote, quindi insaccato nello stomaco dell'animale. Si mangia affettato, all'antipasto.
Ricordiamo infine la «salsiccia cruda di Bra». È fatta soltanto con polpa di vitello, pancetta, spezie, sale, un leggero profumo d'aglio, parmigiano grattugiato e vino spumante. Insaccata nel budello gentile lungo qualche metro, viene esposta nelle macellerie arrotolata in matasse sui banchi di marmo o appesa ai ganci. Gli estimatori mangiano la salsiccia di Bra semplicemente cruda, ma viene utilizzata anche in alcune preparazioni, alla griglia, saltata in padella oppure mescolata nel fondo di alcuni intingoli.
La ricca produzione di mais, grano tenero, grano saraceno o, come viene chiamato in tutta la regione, grano formentino, caratterizza l'alimentazione del Cuneese sia in quelle zone di montagna dove impera la polenta sia in quelle di città dove si produce un pane molto sofisticato a cui si affiancano i tradizionali grissini e dove le paste fresche possibilmente fatte in casa o in laboratori da abili artigiani continuano un'antica usanza che poco è condizionata dall'industria della pasta secca.
Oltre ai vari tipi di agnolotti ricordiamo i celebri «tajarin»: tagliatelle sottilissime di pasta all'uovo. Rispetto alle tagliatelle emiliane, che vogliono generosi contributi di uova (una ogni cento grammi di farina), i tajarin piemontesi sono più misurati (basta un uovo ogni duecento grammi), ma nell'impasto entra un poco di parmigiano grattugiato. Per il resto il procedimento è uguale: taglio della sfoglia arrotolata per ricavare i fili il più possibile sottili. La versione classica dei tajarin è con il sugo d'arrosto, ma il vertice è raggiunto nella stagione dei tartufi, quando vengono proposti semplicemente bolliti, conditi con burro, parmigiano e coperti con lamelle di tartufo bianco.
Un punto di rilievo nella produzione agricola di questo territorio spetta alle verdure e alla frutta.
Famosi sono sia i fagioli da granella di cui le cultivar maggiormente diffuse sono: "sciabola rossa", "stregonta", "lamon", "super lamon", "borlotto sanguigno" e "bianco di Spagna".
Nel Cuneese (come del resto in altre zone come Carmagnola e l'Astigiano) la coltivazione e il consumo di peperoni è molto diffuso. Oltre che presente in compagnia del cardo (e di altri ortaggi) per essere intinto nella «bagna caôda», il peperone ha preparazioni proprie, la più nota delle quali è la sua presentazione nell'antipasto piemontese classico: cucinato al forno, privato della pellicina e tagliato a quarti, viene servito ricoperto dalla cosiddetta bagna freida, che è in pratica un intingolo simile alla «bagna caôda», a base di olio, acciughe e aromi, ma anche semplicemente ricoperto d'olio di oliva e pezzetti di aglio.
Nell'ambito della frutta caratteristiche sono le pere molto usate sia per i dolci sia per marmellate e confetture. Oltre alle cultivar che derivano da una specie originaria dell'Asia occidentale (Pyrus communis), ci sono le varietà locali "madernassa" e "martin sec", indicate da consumare cotte, insaporite con moscato e spezie.
Fra i dolci i più conosciuti ed esportati sono i «cuneesi al rhum», il simbolo dolce di Cuneo, eleganti e irripetibili bocconcini brevettati nel 1923 nella pasticceria "Arione" di piazza Galimberti, nel centro storico della città. L'idea del loro creatore fu di racchiudere come in un gioco di scatole cinesi una goccia di liquore in un minuscolo scrigno di crema e cioccolato, a sua volta avvolto in una sfoglia di meringa, infine ricoperto di cioccolato.
Ma la cioccolata è lavorata in vario modo in tutti i centri della provincia di Cuneo; fra tutti è d'obbligo ricordare i «baci di Cherasco», vere e proprie delizie del palato: gocce rapprese di solido fondente attorno a frantumi di nocciole. Possiamo solo dire che questi dolci meritano una visita della città. Sono prodotti dalle Sorelle Barbero, che hanno una pasticceria storica, con ambienti e arredi di fine Ottocento. Queste sacerdotesse del cioccolato preparano anche «marrons glacés» di una indescrivibile bontà.


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