Storia della Cucina Italiana Ristoranti Piemonte Torino e il suo territorio

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Torino e il suo territorio


Torino, capoluogo di provincia e di regione, già capitale del Regno di Sardegna e dal 1861 al 1865 del Regno d'Italia, sorge su un lieve pianalto formato dalla confluenza del Po con la Dora Riparia, alle falde dell'arco alpino occidentale. La sua provincia confina con Aosta, Vercelli, Asti, Cuneo e con la Francia, con la quale è collegata attraverso i valichi del Monginevro e del Moncenisio. Fanno parte di questo territorio alcuni centri fiorenti per le attività sia industriali che agricole: Rivarolo, Pinerolo, Ivrea, Susa, Villar Perosa, Bussoleno.
L'agricoltura produce cereali, verdure varie e foraggi che permettono un allevamento intensivo del bestiame; dal quale si ricava l'abbondante carne che caratterizza la cucina di questa zona, così come un'imponente produzione di latte con cui si realizza una quantità di formaggi di altissima qualità.
I fiumi che solcano questo territorio sono il Po, la Dora, lo Stura, la Bormida, il Tanaro, il Gesso che forniscono pesci e rane che consentono di realizzare piatti tipici come la «trota alla fiamma», i «gamberi d'acqua dolce in bagnet», il «guazzetto di rane». Piatti che si trovano sia nella cucina popolare sia in quella delle grandi famiglie nobili e della corte dei Savoia che spesso - per carattere e raffinatezza - superano quelli della cucina cugina, cioè della cucina francese. La querelle è sempre aperta: reciproche influenze, superiorità della cucina francese su quella piemontese o viceversa; origine di certi piatti ecc. ecc. I piemontesi tendono ad affermare l'autonomia totale della loro cucina legandone il pregio ai prodotti della zona. È vero però che le influenze con un paese confinante sono inevitabili tanto più quando nell'ambito della gastronomia il paese confinante è la Francia. È vero altresì che la cucina piemontese di qualsiasi zona e di ogni origine non teme confronti ed ha un carattere difficilmente riscontrabile nella cucina di altri paesi sia italiani che stranieri.
Piatto fondamentale della cucina povera è la ormai famosa «bagna cauda» che per tradizione si mangia in cerchio essendo cibo di compagnia. Si mangia con tutte le verdure fresche (finocchi, sedani, peperoni, tobinanbur, ravanelli) e con le patate lesse. Piatto unico che richiede abbondante vino e fette di pane biondo. Altri piatti di questa cucina sono la «polenta concia» che si consuma soprattutto in montagna e la «fonduta» che si mangia ovunque; nelle campagne (ma non solo) e particolarmente nelle grandi occasioni agricole (trebbiatura, vendemmia ecc.), protagonista è il gran piatto del fritto misto, dove con carni (pollo, coniglio, animelle e sanato) e verdure non mancano il semolino dolce e gli amaretti.
Per la cucina raffinata i piatti sono molti: sapienti elaborazioni dei cuochi di palazzo, le invenzioni genialissime dei maestri pasticceri esprimono il passato di una regione che fu al centro d'Italia per molti anni e dove il sorgere di importanti industrie alimentari, in primo luogo quelle dolciarie e vinicole, ha permesso una larga diffusione di specialità e un altissimo standard qualitativo.
A Torino (ma anche altrove) prima di pranzo un vermuttino è di prammatica: magnifica specialità torinese, il vermut cominciò a essere prodotto su scala industriale nel 1786 e da allora ha conquistato il mondo. Con l'aperitivo o i fragranti salatini che lo accompagnano si predispone così, nel modo più classico, lo stomaco ai ricchi piaceri della tavola piemontese, molto meno austera e parsimoniosa di quanto il carattere della gente possa far supporre.
Gli antipasti sono d'obbligo e molto variati, affidati agli splendidi salumi, a piccoli crostini, all'insalata di carne cruda, alle insalate di funghi (quella di ovuli e tartufi è degna di aprire un pranzo da re), alle cruderie. Fra i salumi tipici di questa zona ma diffusi anche altrove sono i cacciatorini. Il nome è comune a una quantità di salamini di piccole dimensioni, in genere sui cinquanta grammi di peso, confezionati in collane con impasto di carne pura di maiale salata e aromatizzata, quindi insaccata in budello naturale. Tutti i salumai e i macellai piemontesi producono i propri cacciatorini che in talune località hanno l'impasto insaporito da vini quali barbera, barolo, arneis e altri. Il nome ha origine dal fatto che nell'Ottocento il prodotto veniva confezionato così per i cacciatori che si rifocillavano con le mini porzioni durante le battute di caccia senza dover tagliare a fette salami più grandi.
Il lardo si produce in tutto il Piemonte, ma particolarmente famoso è quello di Cavour, la borgata alle porte della Val Pellice vicino a Pinerolo, è particolarmente noto per una concia particolare basata sul sapore e sul profumo del rosmarino. Altrove la lavorazione del lardo avviene per affumicatura con profumi dolci di bacche di ginepro o con spezie e altre erbe aromatiche. Viene servito come antipasto, a fettine sottili su pane tostato.
Limitatamente alla ristretta area di Bardonecchia e, in particolare, alla frazione di Melezet, vi è un consumo familiare di carne secca in salamoia. Si tratta di carne tagliata a pezzetti piccoli, anticamente di capra o maiale, oggi di vitello o vitellone, conservati tutto l'anno in una salamoia con spezie. Ricorda la carne salada trentina, che però è in pezzi più grandi. Si mangia con fagioli o altri legumi, ma anche semplicemente con il pane; trova un suo posto anche fra gli antipasti che costituiscono un momento importante del pranzo della cucina "ricca" piemontese.
Veramente spettacolare è la rassegna delle carni. Il primo posto va al «brasato al barolo», che secondo l'antica ricetta dovrebbe marinare nel vino ben otto giorni prima della lunga, paziente cottura. Seguono la cacciagione in "civet", cotta cioè ancora nel vino rosso con spezie e funghi, la pernice e il fagiano con tartufi, la «lepre alla vignarola», una delle più alte realizzazioni della cucina piemontese, in cui la lepre viene accostata all'uva, al vino bianco e servita con una stupenda salsa ricca di ingredienti.
In questa cucina è entrato anche lo storico «pollo alla Marengo», che ricorda la vittoria di Napoleone sugli Austriaci, nella cittadina nei pressi di Alessandria. L'imperatore, esausto dopo la vittoria, avrebbe chiesto qualcosa da mangiare nell'unica osteria del luogo; l'ostessa avrebbe improvvisato un pollo speciale "tirandolo" con brodo e verdure. A questa ricetta originaria, cuochi famosi aggiunsero ingredienti preziosi come funghi e tartufi, più degni della sua nascita imperiale.
I bolliti misti segnano l'apoteosi della tavola di questa zona: bollito misto detto "buiì", in cui i più vari tagli di carne di manzo, vitello, maiale vengono trionfalmente riuniti sull'immenso, fumante piatto di portata: necessaria la presenza di cotechino e testina, indispensabile l'accompagnamento di salsa verde o "bagnet" e salsa rossa, meglio se c'è anche la mostarda d'uva.
Sulla tavola non possono mancare accanto alle biove o biovette i grissini, forse la più celebre creazione gastronomica piemontese, famosi nel mondo quasi quanto gli spaghetti. I grissini hanno una data di nascita e un autore, il fornaio torinese Antonio Brunero, incaricato di fare un pane "lungo, leggero e sottile" che il medico di corte suggeriva per alimentare il piccolo duca Vittorio Amedeo di Savoia, malato e inappetente. Fu così che Brunero sfornò i primi grissini della storia. Era il lontano 1679. Il successo fu tale che il nuovo prodotto entrò nella vita quotidiana dei torinesi e vi è rimasto saldamente, anche se oggi l'industria ha invaso il mercato con una quantità di pallidissime imitazioni. Il vero grissino torinese si chiama, in dialetto, rubatà, che vuol dire "rotolato", perché è ottenuto facendo rotolare sotto il palmo delle mani le sottili parti di pasta da pane fino a quando sono diventate lunghe e sottili quanto basta. Esistono anche grissini più ricchi, con aggiunta nell'impasto di malto o strutto per renderli più fini e friabili, ma il rubatà autentico deve essere fatto soltanto con acqua, farina e un pizzico di lievito. L'utilizzo del grissino è noto in alternativa al pane, da intingere nelle salse, da avvolgere con una fetta di prosciutto crudo. Nell'uso popolare si spezzetta nella minestra e, raffinatezza, si frantuma e si riduce in polvere per impanare alcuni componenti del «fritto misto alla piemontese».
Nella gastronomia torinese i dolci hanno un'importanza fondamentale. Una sosta al caffè o in pasticceria è d'obbligo per chiunque voglia entrare nei segreti della materia: vi si respira una inebriante fragranza che riporta indietro nel tempo, anche perché i caffè piemontesi - specialmente in provincia - hanno conservato la loro impronta decorosamente ottocentesca, i loro scintillanti specchi dalle cornici barocche, i vasi di cristallo col coperchio pieni di caramelle e gianduiotti, le tovaglie civettuole e uno stile, in ogni dettaglio, piacevolmente borghese. Seduti in questi luoghi di delizie, potremo sorseggiare una stupenda cioccolata in tazza, qui nella sua patria italiana (fu portata a Torino dalla Francia nel secolo XVIII, ma i cioccolatai torinesi insegnarono poi l'arte agli Svizzeri) e sgranocchiare dolcetti al cacao, baci di dama, amaretti, gianduiotti, cioccolatini al liquore e, naturalmente, i soffici, biondi savoiardi, classici biscotti morbidi il cui nome rivela l'origine e le ragioni della loro trasmigrazione in Piemonte. Sono fatti con un impasto reso leggero dall'impiego degli albumi aggiunti per ultimi e montati a neve. Per il resto si tratta di farina, tuorli d'uovo e zucchero. Oltre al consumo tradizionale (in famiglia si usa gustarli con il tè o con la cioccolata calda), i savoiardi sono ingrediente per la preparazione di «zuppa inglese», charlotte, soufflé e accompagnano al dessert portate di bavarese, crema chantilly, salse alla vaniglia e al cioccolato.
Fra i dolci da tavola citiamo il celebre «zabajone», delicata miscela di rossi d'uovo, Marsala, zucchero e cannella, che viene cotta a bagnomaria, senza mai toccare il punto di ebollizione, e che fu la squisita, felicissima invenzione per rinvigorire il suo signore di un cuoco di Carlo Emanuele I duca di Savoia verso la fine del secolo XVII. Un'altra versione lo attribuisce a San Giovanni Baylon, cuoco, santo e protettore dei pasticceri, venerato nella chiesa di San Tommaso a Torino.
Vi è poi la «coppa di Torino»: si tratta di una fetta di pan di Spagna imbevuta di rhum e posta sul fondo di una grande coppa di cristallo da spumante. Sopra si sistemano uno strato di crema pasticciera, una di marrons glacés sminuzzati e infine uno di panna montata. Sulla sommità viene posta una ciliegina.
Nel campo dolciario l'arte di questa zona ha risentito molto della vicinanza della Francia e il secolare interscambio (a lungo la lingua ufficiale dell'aristocrazia e della corte è stata il francese) ha lasciato il segno anche nei laboratori dei pasticceri. Non a caso la classica pasticceria "mignon" è nata a Torino e poi si è diffusa in tutta Italia. In un campo però Torino è stata maestra in Europa, e cioè nell'arte di lavorare la cioccolata quando, scoperto il sistema di separare il burro di cacao che imponeva esclusivamente il consumo come bevanda, si è potuto disporre di una pasta di cioccolata solida. Ancora oggi la città mantiene il primato nazionale della confezione di un'irresistibile pralineria.
La gastronomia di Torino e del suo territorio ha varcato i confini verso altri centri non solo della regione, ma, per certi cibi, anche in altre città italiane: alcuni suoi piatti sono divenuti dei veri e propri "classici" della cucina italiana. È certo però che altri sono tipicamente locali e meno facili da riprodurre sia perché legati a tradizioni profondamente radicate nel territorio, sia perché abbisognano di materie prime proprie di questa terra.


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