Storia della Cucina Italiana Ristoranti Piemonte Novara e il Novarese

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Novara e il Novarese


La città di Novara giace a metà strada fra Torino e Milano, il suo territorio comprende a nord-ovest una zona di alte montagne con le valli ossolane e a sud la piana diluviale e alluvionale tra i fiumi Sesia e Ticino; tra essi si stende una fascia di ondulazioni moreniche con bacini lacustri di origine glaciale. Nella parte di pianura di questa terra si producono cereali, in particolare riso e foraggi con intenso allevamento di bestiame; la zona morenica è coltivata a viti; le alte valli sono adibite a boschi e a pascoli.
A queste produzioni è legata la gastronomia di Novara e del suo territorio caratterizzata dal riso, dai formaggi e dai salumi; una cucina che per la sua semplicità si discosta da quella opulenta, variata e ricca tipica di Torino, del Monferrato e delle Langhe.
I sapori sono affidati alle erbe aromatiche di antico uso e alle verdure di cui questa terra è ricca.
Il riso viene cucinato in molti modi, essendo affidato alla fantasia della cuoca che lo prepara quasi ogni giorno; ma vi è un'antica ricetta, di origine popolare molto gustosa, la «paniscia», un primo piatto che prevede i seguenti ingredienti: verza, pomodori, fagioli freschi, sedano, carota, cotenne tagliate, acqua, sale, pepe, burro, lardo, cipolla, riso, salame della Duja e vino rosso e una paziente preparazione che è bene ricordare. Si mettono in una casseruola un po' di sedano, una carota, duecento grammi di verza, due pomodori da sugo, centocinquanta grammi di fagioli freschi, si aggiungono le cotenne tagliate a listarelle, si versa su tutto un litro e mezzo di acqua, si sala e si pepa, si incoperchia il recipiente e si fa cuocere per circa due ore. In un altro capace recipiente si mettono burro, lardo, cipolla e un salame della Duja, si fa soffriggere il tutto, si uniscono trecento grammi di riso, si rosola bene bagnando con un bicchiere di vino rosso e poi si aggiungono poco alla volta le verdure cotte a parte. Si fa cuocere il tutto per circa venti minuti, si fa riposare per cinque minuti, quindi si pepa e si serve subito.
Fra i piatti di carne protagonista è l'«anitra farcita», un piatto ricco e laborioso che compare sulla tavola dei più nelle grandi occasioni; prevede un ripieno di carne di maiale, carne di vitello, salsiccia, pancetta, lardo, cipolla, riso, prosciutto, aglio, uova, pepe, noce moscata, rosmarino e salvia e una lunga cottura in tegame coperto, irrorata con brodo e vino bianco.
Più povero e più diffuso è il «tapulone», un misto di verza e carne tritata, cotto con vino e brodo che va servito caldo accompagnato con polenta, un cibo consumato quotidianamente nelle zone di montagna.
Fra i formaggi tipico è il grasso d'Alpe, caratteristico dell'Alto Novarese e dell'Ossola, in particolare in Val Formazza e Valle Antigorio. È ottenuto da latte di mucca intero. Le zone principali di produzione sono Baceno, Crevoladossola, Foppiano, Montecrestese, Santa Maria Maggiore e Varzo. È un formaggio tenero, grasso; dopo la cagliata le forme, cilindriche e di peso fra i nove e i quattordici chilogrammi, vengono salate a secco o in salamoia e stagionate in ambienti freschi e areati per almeno settanta giorni. La crosta è compatta, chiara, la pasta consistente, di colore giallo, con leggera occhiatura. Il grasso d'alpe viene prodotto soltanto da luglio a settembre, quando le mandrie si nutrono del foraggio fresco dei pascoli estivi d'alta montagna. È considerato il progenitore del più famoso bettelmatt. Ha un consumo tipico da tavola, ma viene spesso utilizzato come pietanza a sé stante in compagnia di polenta o per arricchire preparazioni di polenta pasticciata.
La produzione di latticini - grazie ai grandi pascoli - è abbondante così come i consumi; spesso formaggi sia freschi che stagionati si accompagnano alla polenta a formare un piatto unico e nutriente.
Ma è nella produzione di salumi e insaccati che il Novarese vanta i prodotti più tradizionali ed esclusivi. Particolarissimo è il marzapane, un sanguinaccio composto da sangue di maiale, lardo, pane grattugiato, spezie, aglio e vino mescolati e insaccati in un budello naturale. È una pietanza invernale che si mangia a fette, impanata, passata nell'uovo sbattuto e fritta.
Vi è poi la mortadella di fegato, nota anche con il nome di mortadella d'Orta o con quello dialettale di fidighin, che è un insaccato tradizionale del Novarese, soprattutto delle zone di Gattico, Gozzano, Orta, Arona, Caltignaga, Oleggio Castello e Domodossola. Si tratta di fegato di maiale tritato a grana fine insieme con carne di suino o di manzo, grasso di sottogola e insaporito con sale, salnistro, cannella, pepe e zucchero. L'impasto viene arricchito da vino bianco e, talvolta, barbera brulé. Insaccato nella vescica del maiale o in un budello a forma di ciambella, ha normalmente un peso di circa un chilogrammo. Viene stagionata per qualche mese e in qualche caso affumicata con legna aromatica. Ricorda in parte la salama da sugo ferrarese. Va bollita lentamente per un paio d'ore, quindi servita calda (ma anche tiepida o fredda) con purea di patate.
L'Ossola e in particolare la Val Vigezzo è la zona piemontese a maggior vocazione per il prosciutto crudo del Piemonte, un prodotto davvero particolare. Si tratta di una lavorazione soprattutto artigianale presente in due versioni. Il prosciutto classico dell'Ossola è fatto con la coscia conciata con sale, aglio, alloro, rosmarino, timo e altre erbe aromatiche. Il prosciutto della Val Vigezzo prevede quaranta giorni di salamoia della coscia, che quindi viene esposta per un paio d'ore al fumo di legno di ginepro e infine stagionata per dodici mesi alla maniera antica, in stanze apposite dove l'equilibrio della temperatura e dell'umidità è regolato soltanto dall'apertura più o meno lunga delle finestre. Viene presentato da solo o con altri affettati al momento dell'antipasto.
Sempre più raro da trovarsi è il salame d'asino, un tempo molto diffuso sia nel Novarese che in alcuni paesi del Monferrato. L'insaccato è composto esclusivamente da carne d'asino insaporita con una concia di pepe e altre spezie, messo a stagionare per qualche mese. Viene consumato generalmente in famiglia. I pochi ristoranti che ne dispongono lo propongono come curiosità nel vassoio degli antipasti.
Come in tutto il Piemonte anche in questa zona i dolci sono molto in uso, variati e genuini perché in molte parti confezionati con farina, latte e burro di alta qualità. I biscottini di Novara sono diversi da quelli di tipo industriale che vengono comunemente commercializzati in pasticcerie, supermercati e autogrill. Sono ottenuti con una pasta che non prevede l'uso di burro o di altri grassi, ma soltanto di farina, zucchero e uova, e a questo debbono la loro straordinaria leggerezza. L'impasto viene disteso a losanghe rettangolari leggermente più grandi dei biscottini industriali e cotto (due volte) in forno in modo che risultino perfettamente dorato. Il tocco che distingue i biscottini di Novara è, prima della cottura, la spolverata di zucchero vanigliato, che contribuisce ad arricchirne il gusto e a renderli ancora più eleganti. Alcuni pasticcieri fanno una versione dei biscottini insaporiti con fiori d'arancio. Tipici di Borgomanero sono i «brutti ma buoni» di aspetto abbastanza ruvido ma poi straordinariamente delicati all'assaggio. Classico souvenir gastronomico della zona d'origine, sono fatti soltanto con mandorle pestate grossolanamente, unite a molti albumi d'uovo montati a neve (il rapporto è di almeno un albume ogni cento grammi di mandorle e altrettanti di zucchero a velo). Il composto viene disposto a mucchietti irregolari sulla lastra del forno e cotti a calore moderato.
Ma nella zona si possono gustare anche altri dolci della gastronomia piemontese sia nelle case sia nei ristoranti e nei caffè.


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