Storia della Cucina Italiana Ristoranti Piemonte Vercelli e la sua provincia

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Vercelli e la sua provincia


La città di Vercelli è posta al centro di una vasta pianura coltivata a risaie ed attraversata da un ricco sistema idrografico artificiale.
La provincia comprende una zona alpina, dal Monte Rosa a Campello, una regione prealpina con i monti del Biellese e la Valsesia, quindi una zona morenica (versante settentrionale della Serra) seguita dal territorio diluviale antico, la «baraggia» e una vasta fertile pianura alluvionale, abbondantemente irrigata, che circonda la città di Vercelli. Il territorio è occupato da colture agricole e forestali con prevalenza di seminativi (riso, cereali, foraggi) irrigati da una fitta rete di canali; i più importanti portano il nome degli uomini politici che li hanno fatti costruire: Cavour, Farini, Depretis. Numerosi sono i prati, i pascoli, i vigneti.
Naturalmente queste coltivazioni sono alla base dell'alimentazione che è diversamente caratterizzata nelle zone di pianura rispetto a quelle di montagna che in questa parte della regione sono poco popolate e si cibano prevalentemente di polenta accompagnata o lavorata con il formaggio, il «maccagno» soprattutto che è il tipico formaggio prodotto sull'Alpe Maccagno a nord di Biella. È ottenuto da latte vaccino a pasta semicotta in forme cilindriche del diametro di circa trenta centimetri. La forma, dopo la pressatura negli stampi e la salatura, va tradizionalmente messa a stagionare sotto uno strato di erbe di montagna che trasferiscono profumo e sapore particolare. In passato era uso filtrare il latte attraverso felci, licheni e ortiche. Le zone di produzione sono estese anche alle Valli del Cervo, dell'Elvo e della Sessera. Formaggio molto saporito, il maccagno viene consumato generalmente a tavola ma anche utilizzato nella preparazione della «polenta in cagnone», che proprio da Maccagno deriva il suo nome.
La polenta è però compagna anche di varie verdure come le verze, i cavoli e i fagioli. Tipico è il «fagiolo di Saluggia». Questo legume è entrato nel folclore locale con la «fagiolata di Biella». Il rione San Pietro festeggia il lunedì grasso con una battaglia a colpi di coriandoli lanciati dai balconi, oltre a balli e manifestazioni popolari a cui prendono parte le maschere locali. La fagiolata vera e propria si svolge in un cortile dove vengono collocati dieci calderoni enormi intorno ai quali si aggirano cuochi in costume che preparano circa nove quintali di minestra di fagioli. A questo abbondantissimo primo fa seguito un altrettanto saporito secondo, a base di salsicce e carne di maiale.
In montagna la carne è soprattutto quella fornita dagli animali da cortile che viene spesso cucinata in tegame con il lardo che produce un sugo denso e gustoso che ben si adatta a rendere appetibile la polenta. Questi piatti si alternano con gli insaccati di cui il più noto è il «salame della duja», tipico del Novarese e del Vercellese. Particolari lavorazioni si trovano a Borgomanero, Briona, Caltignana in provincia di Novara, a Cervatto e Fobello in quella di Vercelli. Si tratta di salami freschi di maiale, confezionati a rocchi non molto lunghi nel budello gentile. L'impasto è di pura carne suina, trita e mescolata a lardo, spezie, aglio, e secondo le zone un po' di vino rosso, in genere barbera. I salami così confezionati rimangono ad asciugare appesi per una decina di giorni, quindi vengono sistemati in un vaso di terracotta, la duja, o di vetro e completamente coperti con grasso fuso di maiale. Si mantengono in questo modo perfettamente morbidi e saporiti. Questo processo di lavorazione è nato nella Piana Vercellese dove, per effetto del clima particolarmente umido, è difficile far stagionare bene i salumi all'aria. Il salam d'la duja può essere consumato dopo poche settimane e anche dopo un anno di stagionatura. Con l'età diventa più saporito e piccante. Si mangia generalmente affettato con gli altri antipasti o da solo, ma è ingrediente fondamentale nella «panissa» vercellese, piatto analogo alla «paniscia novarese» nel quale scompaiono le verdure e rimangono soltanto i fagioli.
La cucina della pianura ha per protagonista il riso nelle sue diverse varietà e utilizzazioni che vanno da una serie di risotti al dolce. Le varietà coltivate in Piemonte sono cinque: "baldo", "balilla", "carnaroli", "sant'Andrea" e "vialone nano". Ogni varietà di riso infatti ha la sua applicazione: il "baldo" è indicato per risotti di pesce, insalate di riso e minestre; il "balilla" per timballi e dolci; il "carnaroli" per risotti vegetariani e cotture pilaf; il "sant'Andrea" per minestre brodose; il "vialone nano" per risotti a base di carne. A parte i molti risotti tradizionali e comuni a numerose regioni italiane, a Novara e a Vercelli si mettono in evidenza due preparazioni, la «panissa» e la «paniscia», diverse non solo nel nome ma anche negli ingredienti: la «paniscia» novarese è un risotto con fagioli, verza e un intero salam d'la duja; la «panissa» vercellese vuole soltanto i fagioli e appena un poco del classico insaccato sotto grasso.
Fra tutti i risotti ricordiamo il «ris an cagnon»: a un riso di buona tenuta, cotto al dente e scolato, ma non troppo, si uniscono tome e tomette biellesi tagliate a dadini e burro fritto al color nocciola. Si aggiunge un poco di parmigiano e si fa mantecare attentamente. Si serve bollente.
Vi è poi la «torta di riso primavera» di cui forniamo un'antica ricetta. Si soffriggono in un capace tegame dadini di pancetta con olio d'oliva. Si aggiungono poi le seguenti erbe mondate, lavate, strizzate e tagliuzzate con un coltello: bietole tenere, spinaci, pianticine di papavero dette "rôsele", ortiche giovani, cipollotti o scalogni comprensivi della loro parte verde più fresca, foglie centrali del sedano e infine diversi porri, alcuni aglietti, qualche foglia tenera di cavolo. Si fa rosolare e insaporire il tutto nel condimento, si aggiunge il riso, si bagna col brodo (di verdure e di dado) e si conduce a metà cottura, piuttosto all'onda. Fuori dal fuoco si aggiungono i seguenti ingredienti: le uova intere, il salame sbriciolato, un abbondante trito di prezzemolo e aglietto crudi con altre erbe aromatiche (basilico, menta, timo e maggiorana) e due formaggi grattati: parmigiano reggiano e fontina. Si manteca infine con abbondante burro, un po' di pepe e una spruzzata di noce moscata, si regola di sale. Si passa il composto in una teglia imburrata ed infarinata e lo si cuoce in forno caldo per otto-dieci minuti. Si sforna e si capovolge.
Le carni vengono spesso cucinate con verdure, erbe aromatiche e ortaggi, ma non hanno un posto di rilievo nella cucina di questa zona in cui si prediligono per lo più i salumi.
Fra i dolci ricordiamo i «canestrelli di Biella». In altre regioni italiane con questo nome si intendono barchette di pasta frolla farcite con marmellata o creme. Nel Vercellese e a Biella il canestrello è formato da due sottili cialde rettangolari morbide e friabili fatte esclusivamente con farina, zucchero, burro, uovo e scorza di limone grattugiata, sovrapposte a racchiudere un sottile strato di cioccolata. Classico regalo gastronomico biellese, è indicato al consumo in compagnia di un buon gelato o di un bicchiere di vino dolce, per esempio un brachetto di Acqui.
Vi sono poi i «bicciolani», biscotti tipici di Vercelli, molto singolari perché all'impasto tradizionale di farina, burro, zucchero e uova vengono aggiunti garofano, macis, coriandolo, vaniglia, noce moscata e pepe bianco. Se ne ha notizia dai primi anni dell'Ottocento e la loro creatrice sarebbe stata una pasticciera di Crescentino, paese della provincia vercellese.
Da segnalare infine i distillati fra i quali vi è il ratafià di ciliegie nere selvatiche, quello di noci e di ginepro, oltre ai mirtilli, alla grappa e all'amaro Oropa.


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