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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Pesce


Il mare pugliese è ricco di pesce azzurro, scorfani, calamari, seppie, mitili, vongole, polipi, ma anche di ogni altro pesce più costoso come le orate, le triglie, le sogliole e anche le ostriche. Famose sono le ostriche di Taranto che godono meritata fama anche fuori della regione. Sono coltivate con metodi antichi di secoli, tuffando nelle acque dell'apposito parco marino le larve dei molluschi attaccate a fascine di lentisco e ritraendole dopo due mesi circa per trapiantare i rami in altri punti del mare, dove sgorgano i cosiddetti citri, polle di acqua dolce. L'ostrica si mangia per lo più cruda con limone, pepe e la scorta eventuale di pane imburrato, ma esistono numerose ricette: la più tipica è quella delle «ostriche arracanate», vale a dire cotte in forno dopo essere state condite con mollica di pane, olio, aglio, prezzemolo, pomodoro e origano.
Ma per il cibo quotidiano, i pugliesi usano i pesci meno costosi che vengono acquistati direttamente dalle barche dei pescatori al loro rientro o nei mercati del pesce ricchi e molto folcloristici di cui ogni centro è fornito.
Fra le antiche ricette tradizionali ricordiamo la «zuppa di pesce alla brindisina» che viene fatta con: scorfani, calamari, seppie, mitili, vongole, pomodori perini, sedano, cipolla, prezzemolo, aglio, peperoncino, olio d'oliva, fette di pane casereccio integrale raffermo. Si procede nel modo seguente: si privano gli scorfani delle spine esterne più grosse e dure e si lavano. Si svuotano i calamari e le seppie, privandoli di occhi e bocca; si spazzolano bene i mitili e le vongole e si lavano accuratamente pesci e frutti di mare. In un capace tegame di coccio, si mettono l'olio e si fa rosolare la cipolla col gambo di sedano, tritati finemente. Si mettono i pomodori sbucciati e tagliuzzati e si lascia rosolare il tutto per cinque-sei minuti. Si aggiungono le seppie e i calamari tagliati grossolanamente e dopo circa otto-dieci minuti i frutti di mare e gli scorfani tagliati a pezzi. Si aggiunge il peperoncino tagliuzzato, si copre e si fa cuocere per una mezz'ora a fuoco dolce. Si sala solo se necessario. In ciascuna fondina riscaldata si mette una fetta di pane tostato per qualche minuto in forno caldo e si scodella la zuppa. Si aggiunge in ogni fondina una manciatina di prezzemolo e aglio finemente triturati, al momento di servire.
È una zuppa laboriosa, ma gustosissima e pertanto molto apprezzata anche dai visitatori della zona.

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