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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Frutta e Verdura


Gli alimenti più usati della cucina pugliese, sono, dopo il pesce, le verdure. Infatti, grazie al suo fertile territorio ha una vasta produzione di cereali, olive, ortaggi e frutta tutti di ottima qualità. Di queste risorse si nutre la popolazione da millenni.
I pugliesi non erano certo ricchi. La natura li aveva provvisti solo di un clima benevolo e di un suolo fertile, dotazioni certamente apprezzabili ma insufficienti per vivere serenamente senza qualche contributo della fantasia. Bisogna dire che non è mancata. Poche cucine al mondo sono riuscite a trarre tante esaltanti combinazioni di sapori da ingredienti così semplici. Basta pensare alla soavità della «'ncapriata di cicoria e fave in purea», alimenti poveri nobilitati dall'accostamento.
La straordinaria ricchezza di prodotti ortofrutticoli pugliesi è distribuita in maniera quasi uniforme su tutto il territorio della regione: cavolfiori, cime di rapa, lampascioni, cicoria, fave e altro. Alcune località sono inoltre rinomate per produzioni di rilievo: è il caso delle cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti, delle lenticchie di Altamura, delle mandorle e dei fichi di Bitetto, delle olive da conserva di Andria, della magnifica uva da tavola di Bisceglie e di Canosa, dei funghi cardoncelli di Locorotondo, del sedano a Ruvo di Puglia, dei fichi fioroni a Polignano a Mare.
Spesso gli ortaggi vengono cotti al forno in un largo tegame, di solito di coccio, chiamato tiella; ma questo termine indica anche le pietanze che vanno in forno in questo modo. Di solito sono preparazioni a base di verdure, ma la ricetta classica prevede funghi cardoncelli, cipolle e patate affettate, il tutto condito con olio, aglio e aromi. Ci sono poi le specialità locali: a Sannicandro cuociono insieme la testa dell'agnellino divisa in due, le frattaglie raccolte a gomitolini, patate e lampascioni; a Bari, invece, se ne prepara una con riso e cozze, pomodorini e pecorino grattugiato.
Esaminiamo dunque i principali prodotti tipici di questa terra, che con amore e rispetto per la tradizione ci sono stati tramandati in modo davvero egregio.


CARDONCELLI

Sono funghi molto comuni che crescono spontanei sui terreni brulli e incolti delle Murge. Appartengono alla famiglia dei pleuroti (Pleurotus cuscus) e sono considerati fin dall'antichità come cibo assai pregiato. Chi va a raccoglierli li gusta anche crudi, semplicemente puliti e lavati. Si trovano in buone quantità sulle bancarelle dei mercati in tutte le località della regione.
La ricetta più classica prevede la cottura dei cardoncelli in una teglia al forno cosparsi con un misto di pane grattugiato, prezzemolo, pepe e aglio tritati, con molto olio d'oliva. Sono un contorno per quasi tutte le pietanze regionali.



LAMPASCIONI

Nella storia della cucina popolare i lampascioni fanno storia a sé per il caratteristico sapore amarognolo (fuori d'Italia se ne trovano anche in Grecia e in altre regioni del Medio Oriente). Si tratta del cipollotto di una pianta erbacea che cresce spontaneamente, ma può anche essere coltivata nei luoghi pianeggianti: i bulbi, i soli che interessino il cuoco, sono piccoli, biancastri all'interno, di colore più scuro all'esterno. Appartengono alla famiglia dei muscari.
Si mangiano lessati e conditi con olio e aceto, arrostiti, fritti da soli o con le uova strapazzate, o cucinati in tegame in agrodolce. Possono essere parte integrante di entusiasmanti tielle.



OLIVE DA CONSERVA

Le olive da mangiare sono parte integrante del paesaggio pugliese. Si vendono sulle bancarelle disseminate nei viali delle città principali, oltre che sui banchi dei negozi di gastronomia. Se ne producono ogni anno circa trecentomila quintali, di cui sedicimila consumate subito e il resto destinato alla conservazione. Sono dolcificate in calce e soda caustica, quindi conservate con vari metodi, soprattutto in salamoia. Le varietà più diffuse nella regione sono la "grossa di Spagna", la "sant'Agostino", la "ascolana tenera" e la "coratina". Andria, Corato, Ruvo e Bitonto sono con Cerignola e Trinitapoli i luoghi di riferimento di questa produzione. L'aggiunta di aromi ne accresce il gradimento: molti usati i semi di finocchio e l'alloro. Le preferenze dei consumatori sono divise soprattutto fra le olive verdi dolci e le cosiddette "baresane", nere, lucide e di notevole volume.
Spesso usate per accompagnare aperitivi e cocktails, hanno un ruolo in numerose preparazioni culinarie: sono chiamate a completare ripieni o a guarnire pietanze di carne o di pesce, oltre a vari tipi di tielle.



SINIPI

Verdura assolutamente sui generis, un ibrido derivato da cicoria e asparago, un vegetale gustoso che unisce al delicato amarognolo della prima la morbida soavità del secondo.
Prodotto tipico della campagna attorno a Cagnano Varano, centro agricolo del Gargano, i sinipi sono il gradevole contorno di un piatto di alici fritte, a cui si abbinano perfettamente.



VERRÙCH

Si tratta di piccoli tuberi, simili alle rape, chiamate fuori regione "testa di moro", ma noti in Puglia, unica zona di produzione, con il nome dialettale. Si mangiano crudi, affettati sottili, con olio e aceto.

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