Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Salumi e Insaccati


L'allevamento del maiale, tradizione secolare nelle masserie pugliesi, ha portato alla nascita di una produzione di salumi e insaccati di qualità in buona parte della regione. L'area di produzione più interessante è quella del Subappennino foggiano, dove si determinano le condizioni di clima ideali per la corretta stagionatura dei prodotti. Non esiste una tradizione di prosciutti pugliesi: la carne viene in genere tutta macinata o tagliata in "punta di coltello" per la confezione degli insaccati; i pezzi interi lavorati sono per lo più il capocollo e il lardo. Va aggiunto che molto spesso alla carne di maiale vengono unite quelle del vitello e degli ovini in una mistura che rende comunque i salumi pugliesi unici.



TARANTELLO

È un insaccato molto particolare perché viene confezionato con la ventresca di tonno.
Come suggerisce il nome, dovrebbe essere originario di Taranto (che è sicuramente il luogo di più antico smercio), pur essendo prodotto in tutto il Meridione. Si tratta di un singolare e raro insaccato il cui impasto è composto da ventresca di tonno macinata e insaporita con spezie. È un prodotto molto antico perché la prima citazione del tarantello si trova nella lista del pranzo dato a Roma nel 1536 dal cardinale Campeggio in onore di Carlo V.



GNUMERIDDE

Sono un prodotto molto antico proveniente dalla cucina povera, quella che consente di utilizzare i prodotti di macelleria meno pregiati con notevoli risultati per quanto riguarda i sapori. Affini al marro, simili ai "torcinelli" abruzzesi o molisani, consistono in piccoli gomitoli, appunto "gnumeridde", fatti di frattaglie d'agnello tagliate a piccole strisce e di budelline della stessa origine. Si cuociono in tegame con pomodoro, cipolla, olio e pecorino o allo spiedo sulla brace viva.


CERVELLATA

Prodotta in particolare a Martina Franca e nei paesi più prossimi, è una salsiccia sottile, non interrotta da legature e quindi simile alla lucanica, o luganega, moderatamente grassa.
La base può essere di puro maiale o di maiale misto a vitello condito con sale, pepe, vino cotto e semi di finocchio.
Si cucina arrostita sulla griglia oppure in tegame.



MARRO

Chiamato anche cazzmar, è un classico della cucina meridionale, uno straordinario rustico cibo fatto di frattaglie d'agnello (o di capretto) avvolte nella rete dello stesso animale e legate con budelline: il tutto viene condito con uova sode, mortadella a cubetti e pecorino fresco grattugiato.
È una ricca pietanza popolare, cucinata generalmente in forno in una teglia con acqua, oppure su un fondo di strutto o burro con rosmarino e altri aromi e un contorno di patate. Si serve tagliato a fette.



SALSICCIA DI LECCE

La caratteristica più rilevante della salsiccia leccese è di nascere dal matrimonio della carne suina con quella bovina, il tutto condito con pancetta, sale, pepe e vino bianco. Il composto è ulteriormente aromatizzato con l'aggiunta di cannella, pepe garofanato e buccia di limone.



SANGUINACCIO DI LECCE

Con il sangue del maiale si preparano due tipi diversi di insaccati, uno salato e l'altro dolce.
Il primo, chiamato semplicemente sanguinaccio, è caratteristico soprattutto della zona di Lecce ed è diffuso in tutta l'area del Salento. Si tratta di un composto di sangue di maiale mescolato con sale, pepe, cervello suino o bovino, cui si aggiunge eventualmente lardo.
È un prodotto da cuocere, bollito in acqua e aromi o arrostito sulla brace. Si può mangiare caldo o freddo.

Il secondo, il sanguinaccio dolce è chiamato «callume»: una versione sontuosa antica di secoli: se ne trova traccia in menù principeschi del Seicento e Settecento. Si confeziona partendo dal sangue non ancora rappreso del maiale per aggiungervi zucchero, cioccolata, cannella, chiodi di garofano, cedro candito, pinoli, vaniglia e latte: il composto è messo in budello apposito e lessato.
A proposito del sanguinaccio ricordiamo un'antica credenza popolare secondo la quale i sanguinacci furono fra i doni offerti ai Brindisini dai Leccesi quando ottennero, sul finire del Seicento, una delle colonne terminali della via Appia. La realtà storica è diversa: un terremoto aveva fatto crollare, nel 1528, una delle due colonne che segnavano la fine dell'Appia sul porto di Brindisi. Cent'anni più tardi da Lecce giunse la richiesta, subito accolta, di poter rimuovere i blocchi di marmo che sarebbero serviti come piedistallo per l'erigenda statua di Sant'Oronzo, patrono dei Leccesi che dimostrarono la loro riconoscenza offrendo molti doni fra cui non mancarono i sanguinacci sia salati che dolci, una loro specialità molto ambita.



ZAMPITTI

L'inclinazione a conservare la particolarità dei sapori è dimostrata dalla sopravvivenza di prodotti dall'origine lontana come gli zampitti, salsicce lunghe ed esili che si fanno con la carne e gli scarti di macelleria di diversi animali: maiale, vitello e agnello. Oltre al sale e al peperoncino, questi salumi vengono spesso arricchiti da pecorino grattugiato.
Gli zampitti si mangiano solitamente arrostiti sulla graticola o cucinati in umido. Nella prima versione vengono proposti anche nelle salumerie, già pronti.

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