Dolci


Tutti i dolci tipici pugliesi sono legati a una tradizione che unisce la conoscenza portata dagli Arabi a quella arrivata dalla Spagna. Molte delle specialit che si gustano oggi, sono nate nel chiuso dei monasteri femminili, dove le converse confezionavano ghiottonerie da offrire nelle giornate di visita. Accadde per a Bari che, dopo il 1860 e l’appropriazione da parte dello Stato dei beni ecclesiastici, alcune suore continuarono a far vita monacale in abitazioni private fuori dai conventi. Furono proprio queste “monache di casa” a diffondere pi facilmente i loro ricettari. Gran parte dei dolci riproducono immagini legate alla celebrazione della fede, come le “mammelle della Vergine”, i biscottini detti “dita degli apostoli” o i “cuscini di Ges Bambino”.



CARTEDDATE

Fra i mille dolci tradizionali che celebrano in Puglia le solennit religiose e gli eventi familiari festosi, questo forse il pi tipico. Dolce natalizio, composto da fettucce di pasta fatte di farina, olio e vino bianco, che le mani esperte della massaia o del pasticcere arricciano in modo da ottenere una serie di piccoli spazi concavi raccolti a spirale. Cos preparate, le carteddate vengono fritte o cotte al forno, quindi irrorate con vino cotto profumato alla cannella o miele e zucchero caramellato. Il nome viene dalla forma curva: in pugliese carteddate vuol dire “ingobbite, curvate”.






CAUCIUNI

O cauzuni, sono una specialit di Sannicandro e di altri comuni garganici: i calzoni sono riempiti di ceci cotti e triturati, vino cotto, zucchero, cannella e fritti in olio bollente.



COLVE DI BISCEGLIE

l’antica coliba, un cibo di devozione simile alla cucca siciliana e calabrese. Al contrario di questa, che si prepara tradizionalmente per la festa di Santa Lucia, la colve vivanda rituale ereditata dai cristiani di rito greco e viene preparata per il giorno dei defunti. Si fa unendo al grano brillato e lessato una lunga serie di ingredienti: mandorle tritate, cioccolata a pezzetti, cedro, noci sminuzzate, chicchi di melograno, cannella e vino cotto.



PISTOFATRU

Dolce molto singolare, tipico di Lecce e del Salento. in pratica una polenta indurita fatta con semola di grano duro versata a pioggia nel vino cotto e cucinata mescolando finch si ha certezza della cottura: prima di togliere il recipiente dal fuoco si aggiungono cannella e cioccolato in polvere. Una volta freddo viene tagliato a fette e cosparso di zucchero a velo.



PROPATO

una ciambella che nel Gargano si mangia in tutte le circostanze liete: fatta di farina, sugna, lievito, miele e cannella. L’aggiunta, frequente, di vino cotto gli d un colore pi scuro e un sapore particolarmente intenso.


Questi sono i principali dolci pugliesi diffusi in tutta la regione; dobbiamo per precisare che non mancano le varianti legate alla tradizione familiare perch in Puglia le donne dedicano spesso ancora oggi molte ore alla preparazione dei cibi con una cura e una pazienza che contrastano con le preparazioni veloci di molta parte del nostro paese, soprattutto delle citt in cui ogni giorno di pi si tende a trascurare nelle case la buona cucina affidata a qualche ristorante o trattoria.