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Normanni, spagnoli, francesi, borboni e veneziani che dominarono questa terra, oltre a Saraceni che vi fecero tante incursioni e i traffici marinari pur fiorenti nel Rinascimento, ben poco influirono sull'arte della cucina di questa regione che rimase e rimane legata ai prodotti della terra e del mare.
Gli abitanti di questa terra con secolare fatica hanno saputo fare dell'agricoltura la maggior fonte della loro economia; la tavola perciò non può che essere ricca di sapori, di ingredienti, di tradizioni legate a queste fatiche che non hanno mai consentito di accogliere portati provenienti dalla cucina dei potenti e di altri paesi. Dei quattro cardini della cucina pugliese, tre - olio, grano, verdure - vengono dal lavoro della terra; uno - il pesce - viene dal mare che cinge la Puglia per quasi ottocento chilometri.
Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava un terzo circa di tutto l'olio di oliva italiano: è un prodotto gustoso, denso e intenso che naturalmente ha sempre il posto d'onore in cucina e a tavola. Nell'immensa pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro che è all'origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffusa e di qualità pregiata è poi la produzione ortofrutticola: le verdure hanno una parte preponderante nell'alimentazione locale e sono alla base di piatti originalissimi. L'altro grande protagonista è il pesce; dall'Adriatico come dallo Ionio è comunque molto abbondante e variato e dà la materia prima a preparazioni prelibate. Centro di eccellenza forse è Taranto sede di un fiorente mercato ittico e di una antichissima coltivazione di mitili e ostriche. Naturalmente, immancabile sostegno e compagnia di qualunque piatto pugliese è il robusto vino di questa terra mediterranea, che è anzi il prodotto principe della regione. Infatti la coltura più importante è quella viticola, al punto che la Puglia è stata definita "cantina d'Italia".
Con questi elementi fondamentali la tavola di questa regione è certamente un'esperienza stimolante: da Foggia a Bari, da Lecce a Brindisi e a Taranto, ogni provincia ha elaborato piatti e invenzioni interessantissimi. Che tuttavia non presentano differenze sostanziali; la cucina pugliese è omogenea così come la fisionomia della regione dal punto di vista dell'orografia. Nel suo insieme il territorio è per la sua massima parte pianeggiante o solo leggermente ondulato: le comunicazioni non hanno mai presentato difficoltà e ci sono sempre stati scambi e contatti. Veramente Federico II, il grande re svevo che fece della Puglia la sua patria di elezione e qui costruì il suo magnifico regno, distinse con un atto ufficiale, nel secolo XIII, la Terra di Bari dalla Capitanata e dalla Terra di Otranto: e infatti le tre zone hanno espresso nei secoli cucine simili ma con una diversificazione che poggia soprattutto sugli aromi: l'aglio presente in modo massiccio sul Tavoliere cede il passo, via via che si scende verso Sud, alla cipolla, che ha il suo massimo trionfo nella zuppa di pesce specialità di Gallipoli, la luminosa cittadina affacciata sullo Ionio. Nell'insieme, tuttavia, la regione, che pure è tra le più vaste d'Italia, non presenta fratture rilevanti.
Unica caratterizzazione particolare ha la provincia di Foggia, in epoche antichissime abitata dai Dauni, dove il pesce non trova tradizionalmente posto alcuno, anche se la zona è lambita dal mare per parecchi chilometri. Tutto derivò dal fatto che tredici o quattordici secoli prima di Cristo il territorio dei Dauni, tranquillo popolo di pastori greci, fu improvvisamente invaso dai Dori, che venivano dal Nord. Vista la mala parata i Dauni scelsero la libertà e si imbarcarono per raggiungere la sponda adriatica: purtroppo non avevano esperienza marinara e la traversata, non lunga ma evidentemente sfortunata, si risolse in un disastro: molti annegarono e nei pochi superstiti restò un invincibile terrore dell'acqua e del mare. I discendenti dei Dauni non furono mai pescatori e neppure grandi estimatori del pesce. Oggi naturalmente nel Gargano e anche a Foggia si trova ottimo pesce; ma le ricette sono importate da altre zone oppure sono molto recenti.
Il patrimonio gastronomico della cucina pugliese, generalmente semplice quanto a preparazioni, poggia sulla qualità degli ingredienti, su sapori genuini e decisi, su rustiche invenzioni. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che sciorina mille variazioni sul tema. Orecchiette (recchietelle), lagane, laganelle, fusilli, strascinati, troccoli, chianchiarelle, mignuicchie, pociacche, fenescecche... Un tempo era praticamente impensabile in una famiglia pugliese approvvigionarsi della pasta industriale acquistandola al negozio; oggi invece, sempre più, si impasta solo nelle feste e nelle occasioni.
Ogni tipo di pasta ha la sua fisionomia precisa: gli strascinati, per esempio, sono rettangoli di pasta che si passano su un tagliere speciale e presentano una faccia rugosa e una liscia; i troccoli, originari del Foggiano, somigliano ai maccheroni alla chitarra abruzzesi e prendono il nome dal bastone che serve per tagliarli. Le celebri orecchiette si fanno con la forza del pollice, imprimendo su un dischetto di pasta una concavità che le fa somigliare a una conchiglietta pronta ad accogliere il sugo. Si tratta sempre di pasta a base di semola di grano duro, callosa e robusta, molto saporita. Per condire, tradizionale il ragù che può essere di carne o di pesce, ma può anche essere preparato con molti e diversissimi ingredienti: verdure, carne, pesce, aromi, erbe, formaggi, con risultati opulenti e gustosissimi.
Il più popolare sugo di pesce è il ciambotto, cioè miscuglio, che mette insieme diverse qualità di ingredienti. Ma l'accostamento più tipico e frequente alla pasta è quello con le superbe verdure locali: pasta e cime di broccoli; pasta e cavoli; maccheroni e melanzane; pasta e fagioli; pasta e purea di fave; spaghetti e cicoria; pasta e rucola; fiori di zucchine con pasta e pomodoro: sono solo alcune delle infinite creazioni della tavola pugliese.
La più celebre è quella che insaporisce le orecchiette (che oggi si fanno industrialmente e perciò sono molto diffuse in tutta l'Italia) con cime di rapa, acciughe sciolte nell'olio e aglio: un entusiasmante incontro di gusti e di aromi.
Molti prodotti dell'orto sono pressoché sconosciuti fuori della Puglia, oltre che impareggiabili per qualità; così i "caccialepre", i "crispigni", la cicoria riccia, i finocchietti selvatici, i "marasciuli" (erbette amare che crescono nelle vigne), i "paparuli" (funghi dal gusto pepato), i "lampasciuni", cipollotti amarognoli che entrano nella caratteristica «tiella» o «tiedda». Questo termine letteralmente vuol dire tegame, ma indica anche un piatto sapido e versatile. Nacque, pare, dalla necessità di ottenere un cibo robusto e nutriente in un tempo relativamente breve, quando anche le donne si dovevano recare in campagna e rientrando la sera, dopo il lavoro, dovevano mettere in tavola tanto da sfamare la famiglia. La tiella è ideale perché si mettono in un unico tegame, a crudo, vari ingredienti a strati sovrapposti, che cuociono insieme offrendo gusti diversi ma armoniosi: verdure, pesci, olive, riso, patate, queste ultime non mancano mai. Anche la tiella più povera, a base di patate, cipolle e olive, è ottima.
E la carne? Come in tutto il Sud, quella bovina è scarsa; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina: la regione è al terzo posto, dopo Sardegna e Lazio, nella produzione di questi capi di bestiame. Una volta la pastorizia e l'allevamento erano diffusi nel Tavoliere, nelle Murge e nel Gargano, ma la coltura del grano ha sostituito pressoché ovunque la tradizione ovicola. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Si cuoce in forno e si serve con rucola lessata. I «gnemeridde» sono interiora d'agnello tagliate a striscette e strette a gomitolo, donde il nome: si fanno rosolare con aromi e pecorino. Questi piatti, che si ritrovano pressoché identici in tutto il Sud, sono la versione italica di quelli dell'antica Grecia, e infatti col nome di "kokoresti" si riscontrano nel patrimonio della cucina greca attuale.
Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante, di grande qualità e freschezza. Dai polipetti baresi che appena pescati si sbattono sulle rocce e poi si agitano con un verso ritmico in un canestro per arricciarli (è uno spettacolo vederli preparare, appena tornano le barche dei pescatori, sull'animatissimo lungomare...) alle alici che si mangiano crude; dalla stillante sequenza dei magnifici frutti di mare al pesce più povero e plebeo che entra nelle zuppe, è una sinfonia che coinvolge i cinque sensi. Oltre alle famose cozze di Taranto, che vengono cotte spesso "arracanate" cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio e origano e pomodoro, ecco le ostriche, coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa: i fascinotti di lentisco con i molluschi attaccati vengono piantati a pergolato nei cosiddetti "giardini" del Mar Piccolo, antistante il porto tarantino, dove pullulano fonti sorgive d'acqua dolce. Sono proprio queste polle sottomarine a dare inimitabile squisitezza ai frutti di mare. Bisogna ricordare anche le triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente e con tali umori sotto le scaglie e la pelle che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una vera salsa naturale di squisitezza inarrivabile.
Importante l'apporto che danno i latticini alla tavola pugliese: sono ricotte magnifiche, pecorino dal gusto pepato, caciocavalli, scamorze, provoloni e soprattutto le "burrate", formaggio sorprendente perché presenta una parte esterna lucida e consistente che fa da involucro sigillato a un ripieno della stessa pasta ma ridotto a filamenti e ritagli e annegata nella panna. Particolarmente pregiata quella della zona di Castel del Monte. A proposito di mozzarella, quella di vera bufala che si prepara nella zona del Tavoliere e specialmente ad Andria oggi è praticamente introvabile.
L'arte dolciaria annovera parecchie specialità «storiche». Sembra che il torrone sia nato nel secolo XIII in Puglia e così i confetti. Le mandorle sono alla base di questi dolci tradizionali: ancora oggi la produzione di mandorle è molto pregiata. Fra i dolci rituali vanno ricordate le «carteddate», che si mangiano a Natale e si ottengono da strisce di pasta intrise d'olio e vino bianco che si friggono, si impregnano di miele e si cospargono di cannella. Pasquali sono le «scarcedde», che recano come ornamento uova complete di guscio.
E dopo il dolce, la frutta. Siamo in una regione che produce frutta magnifica prima fra tutte l'uva da tavola, che adorna di enormi grappoli le immense distese dei vigneti. Eppure, in Puglia non c'è l'uso di chiudere il pranzo con la frutta, bensì con le verdure crude: finocchi, rapanelli, sedani e altri ortaggi di stagione. Unica eccezione, i saporosi "melloni", angurie dolcissime, che rinfrescano lo stomaco e la bocca. Se ne producono di qualità sopraffina, degna della tavola più ricercata. I melloni hanno un'antica tradizione anche dal punto di vista salutario. La loro coltura è antichissima, visto che pare fosse importata in Puglia dai Romani che distinguevano i meloni dai poponi. Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-1481) nel suo trattato De honesta voluptate et valetudine fa riferimento all'opera di Plinio, Naturalis historia, per tentare una distinzione fra meloni e poponi di cui egli già conosce inconvenienti e virtù. Scrive infatti nel capitolo XX del suo trattato: «i poponi sembra debbano distinguersi dai melloni, essendo questi ultimi quasi rotondi e costolati, mentre quelli sono oblunghi, simili a cedri. Ma in verità non differiscono gran che, poiché Plinio asserisce che i melloni derivano dai poponi. Quando son maturi si staccano da soli dal picciuolo, sebbene non vi siano appesi. L'uso dei poponi è certo gradito, ma si digeriscono a stento per il fatto che sono un po' diacci ed acquosi. Dato tuttavia a mangiare senza scorza e senza semi, il popone lenisce l'infiammazione di stomaco e dà un certo sollievo all'intestino. Lo si deve mangiare a stomaco vuoto, poiché assai facilmente ritarda la digestione e si trasforma in quegli umori che trova predominanti in quel ricettacolo del cibo. Perciò i nostri vecchi consigliavano di mangiare il popone a digiuno e di evitare ogni altra vivanda finché non si posi sul fondo dello stomaco, quasi tutto digerito. Benché l'uso del popone non giovi ai nervi, tuttavia, inumidendoli, induce ad orinare e purga così i reni e la vescica, purché ne sian tolti i semi. Affermano alcuni che il danno provocato dai poponi può esser diminuito e tolto di mezzo col bere ossizacchera (= bevanda fatta d'aceto e di zucchero) oppure ossimiele (= sciroppo di miele e aceto). Alcuni, come Avicenna, consigliano di bere l'acqua coi poponi, altri il vino. Quanto a me, consento con la natura, la quale, dopo che si è mangiato il popone, è incline a desiderare il vino, e di quello buono, poiché è quasi un antidoto contro la frigidità e la crudezza del popone. Di questo frutto si dilettò a tal punto l'imperatore Albino (si tratta di Claudio Albino Decimo, proclamato imperatore dai legionari in Britannia nel 193 e morto mentre combatteva contro Settimio Severo nel 197) che in una sola cena arrivò a mangiare cento pesche di Campania e dieci poponi di Ostia».
Una cucina semplice, quella pugliese, legata soprattutto al lavoro della terra, ricca di piatti tradizionali e tipici, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato cibi dai molti sapori e profumi, frutto di lunghe e pazienti preparazioni dovute alla grande dedizione che le donne hanno sempre riservato al piacere della tavola.
Elenchiamo qui di seguito alcuni cibi suddivisi fra i vari piatti che compongono i menù che vale la pena di ricordare perché frutto di secolare tradizione.
Fra gli antipasti meritano d'essere segnalati il capocollo, ossia la parte superiore del filetto di maiale esposto al fumo di quercia; la cervellata, salsiccia di carne mista di vitello e maiale, talvolta con aggiunta di semi di finocchio; le cozze arracanate, che si preparano mettendole in tegame con olio, pomodoro e vino bianco, con aggiunta di origano, aglio, prezzemolo, e passandole poi in forno; le cozze alla leccese, cotte in olio, limone, prezzemolo; le ostriche alla tarantina, fatte cuocere con olio, prezzemolo, pangrattato; i pomodori sott'olio, cioè i pomodori da sugo, tagliati a metà, fatti essiccare al solo e posti poi in barattoli con olio, e vari ingredienti; la salsiccia leccese, insaccato un po' originale per la composizione: carne di vitello e di maiale unita alle solite spezie e con eventuale aggiunta di buccia di limone grattugiata. Lo scapece, piccoli pesci fritti conservati in aceto e zafferano; la soppressata, insaccato, tipico di Martina Franca, di carni magre di maiale, le migliori, macinate e unite a pezzi di lardo a forma di cubetti; il tarantello, insaccato di ventresca di tonno conservato sott'olio, originario della città di Taranto.
Fra i primi piatti sono tipici il cappello, di forma conica, ripieno di una farcia molto ricca a base di melanzane, passato in forno; i cavatieddi con la ruca, gnocchetti allungati e sottili, simili alle conchiglie, conditi con la rucola; i ciceri e trii, di pasta, ceci con cipolla, cotti insieme con molta acqua. La minestra maritata di verdure fresche (scarola, cicoria, finocchi, sedano) bollite prima separatamente e poi riunite assieme ; il minestrone di castrato, cottura in pentola delle migliori carni del castrato, unite ad acqua e zucchine; la puddica che è una pizza farcita, con cipolle e pomodoro. Non manca la zuppa di pesce, che viene cucinata in più versioni a seconda delle località; tipiche sono le zuppe di Brindisi e Gallipoli; in genere contengono seppie, muscoli, crostacei, pomodoro, cipolla, aglio.
Anche il riso ha una sua utilizzazione tradizionale e tipica. Ricordiamo la famosa «teglia» di cui forniamo un'antica ricetta con l'indicazione delle dosi per quattro persone.
«In una teglia affettare a dischi regolari tre zucchine, due patate e una cipolla; aggiungere cinque etti di pomodori maturi, sale e abbondante olio d'oliva. Coprire e mettere a cuocere a calore moderato, rimescolando di tanto in tanto. A metà cottura, nel liquido formatosi, disporre tre etti di riso, cotto a parte per dieci minuti. Aggiungere del parmigiano grattato e, eventualmente, una manciatina di capperi. Coprire e finire di cuocere; se occorre, aggiungere un po' di brodo caldo. Sarà un primo piatto di facile elaborazione e sicuramente appetitoso. Si serve in teglia».
Piuttosto numerose e succulente sono le pietanze e i contorni. Fra le pietanze più note se ne segnalano alcune a base di agnello: agnello alla carbonara, preparato ponendo i pezzi d'agnello in un tegame con il fondo ricoperto di carta da macellaio, il tutto insaporito con un po' di sale e fatto cuocere lentamente nel forno; agnello al cartoccio, cotto, sempre, tagliato a pezzi, in forno, avvolto in un foglio di carta oleata, con olive verdi e lampascioni; il caldariello, pezzi di carne di agnello in tegame con olio, aglio, prezzemolo, cipolla, latte di pecora. Altre specialità molto apprezzate: il cazzmar, che ha come ingrediente principale budella di agnello, fegato e altre frattaglie poste nella rete peritoneale del maiale; il cutturidde, carne di agnello a pezzi posti in casseruola con cipolla, prezzemolo, pomodori, formaggio pecorino; il gnummerieddi, interiora d'agnello condite con pecorino, lardo, prezzemolo, limone, avvolte in retine in modo da formare fagottini cilindrici. Due specialità ricercate: le quagghiariedde, frattaglie di montone insaccate con scamorza, salame e altro e la terrina di carne alla barese, con agnello pugliese, carne di vitello, salsiccia della Murgia, patate tagliate a spicchi, pancetta, formaggio pecorino, caratterizzano la gastronomia pugliese.
Ottime pietanze a base di pesce sono: le alici arracanate, disposte a strati in una teglia con pane grattugiato, trito di aglio, menta, capperi; la casseruola di polipetti, minuscoli polipi cucinati su un fondo di olio, vino bianco, pomodori, cipolla; il dentice alle olive, condito con olio ed una goccia di aceto e fatto cuocere al forno, aggiungendo a fine cottura olive nere, e le orate alla griglia, pulite, lasciate per qualche tempo in olio e limone e poi cucinate.
Fra i contorni più noti si annoverano i cardoncelli, cardi tagliati a pezzi, prima bolliti e poi cotti nel forno con vari ingredienti; i lampascioni, che somigliano a piccole cipolle tozze, dal sapore leggermente amaro, bolliti e serviti in insalata; le melanzane, molto diffuse nel Meridione, cucinate in diverse versioni, con caratteristiche diverse, cioè alla leccese, alla tarantina, ecc. e la tiella, piatto vegetariano a base di funghi cardoncelli, cipolle, patate affettate, disposte a strati.
Vanno inoltre segnalati altri secondi tipici: le braciole alla barese, fettine di carne di cavallo o di manzo con formaggio pecorino in scaglie, lardo, prezzemolo, sedano, carote, cipolla, pomodori pelati e due bicchieri di vino rosso, e la burrata, formaggio morbido e burroso prodotto nella città di Adria.
Fra i dolci, oltre alle carteddate e alla scarcedda, di cui abbiamo già parlato, ricordiamo i cauciuni, pasta farcita con cioccolata, ceci bolliti, zucchero, cannella, vino cotto; i susamelli, analoghi a quelli di Napoli, a forma di «s», che si preparano in tutta la regione, e le zeppole di San Giuseppe, impasto di farina comune e acqua cui si uniscono Moscato di Trani, uova, strutto ed un pizzico di bicarbonato.


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