Puglia

La Zona costiera


Nella fascia costiera della Puglia gli elementi base della cucina - pur non escludendo altri alimenti - sono tre: il pesce, il pane e gli ortaggi.
Nella costa sia adriatica che ionica il pesce molto abbondante, di grande qualit e freschezza. Dai polipetti baresi che appena pescati si sbattono sulle rocce e poi si agitano con gesto ritmico in un canestro per arricciarli (bisogna vederli preparare, appena tornano le barche dei pescatori, sull'animatissimo lungomare) alle alici che si mangiano crude; dalla stillante sequenza dei magnifici frutti di mare al pesce pi povero e plebeo che entra nelle zuppe, una sinfonia che coinvolge i cinque sensi. Oltre alle famose cozze di Taranto, che vengono cotte spesso arracanate cio coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio e origano e pomodoro, ecco le ostriche, coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa: i fascinotti di lentisco con i molluschi attaccati vengono piantati a pergolato nei cosiddetti "giardini" del Mar Piccolo, antistante il porto tarantino, dove pullulano fonti sorgive d'acqua dolce. Sono proprio queste polle sottomarine a dare inimitabile squisitezza ai frutti di mare. Bisogna ricordare anche le triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente e con tali umori sotto le scaglie e la pelle che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una vera salsa naturale di squisitezza inarrivabile.
Ma ovunque si mangia pesce (la carne quasi sconosciuta) di tutti i tipi cucinati in vario modo, ma sempre in modo rispettoso dell'originale sapore, ottimo, anche quello del pesce povero. Molto diffuse le zuppe che si caratterizzano perch realizzate con vari pesci (scorfani, calamari, seppie, mitili, vongole, ecc.) mescolati a vari ortaggi (pomodori, sedano, cipolla, prezzemolo, aglio, peperoncino) che arricchiscono questo piatto sia dal punto di vista della quantit che del gusto.
Dei prodotti derivanti dalle grandi coltivazioni di grano, nella fascia costiera domina il pane consumato in grandi quantit sia nei brodetti di pesce, sia con gli ortaggi; in particolare con i pomodori che vengono conditi con olio, acqua e sale cos da assicurare un abbondante sugo nel quale inzuppare le grandi fette dell'ottimo pane, realizzato sempre con antichi procedimenti e pertanto di ottima qualit. In particolare ricordiamo il pane di Altamura, la rota e lo sckanate. Il pane di Altamura si distingue nel panorama assai vario della panificazione per la genuinit degli ingredienti e per l'osservanza della regola tradizionale. fatto di semola di grano duro rimacinata con l'aggiunta di lievito-madre e con esclusione di ogni apporto chimico. Come dire che il prodotto usato per lievitare ricavato esclusivamente dalla pasta usata il giorno precedente. Prima di essere panificata la pasta rinfrescata pi volte, a distanza di ore, con l'aggiunta di farina e acqua. Il sale arriva all'ultimo momento (come tutti i panettieri sanno, il sale nemico del lievito). Il risultato un pane particolarmente fragrante che pu essere conservato pi a lungo di ogni altro. Nei forni pi fedeli alla tradizione, la formatura si fa ancora a mano.
La rota un pane molto grande a forma di ruota che appartiene alla numerosa famiglia dei pani di casa, preparati dalle massaie e portati poi a cuocere, dopo essere stati debitamente contrassegnati con il timbro da pane in legno scolpito, nei forni pubblici.
Lo sckanate si caratterizza per la pasta che molto pi morbida, poich insieme alla farina di grano duro e al lievito intervengono anche patate lessate e schiacciate.
Gli ortaggi sono molti, particolarmente saporiti e belli anche per l'occhio: nella zona costiera si mangiano soprattutto crudi a fine pasto al posto della frutta (che pure magnifica, prima fra tutte l'uva che adorna di enormi grappoli le immense distese di vigneti). Il pasto si chiude infatti sgranocchiando finocchi, sedani, ravanelli e altri ortaggi di stagione.
I dolci sono molti e di antiche origini ovunque, secondo la tradizione che unisce la conoscenza portata dagli Arabi a quella arrivata dalla Spagna. Gran parte dei dolci obbedisce a rituali di devozione e riproduce immagini legate alla celebrazione della fede, come le mammelle della Vergine, i biscottini detti dita degli Apostoli o i cuscini di Ges Bambino. Fra i dolci rituali vanno ricordate inoltre le carteddate, che si mangiano a Natale e si ottengono da strisce di pasta intrise d'olio e vino bianco che si friggono, si imbibiscono di miele e si cospargono di cannella. Pasquali sono le scarcedde, che recano come ornamento uova complete di guscio.
Alla base di questi dolci sono le mandorle, la cui produzione ancora oggi tanto diffusa quanto pregiata.