Puglia

L'Entroterra Pugliese


La cucina dell'entroterra pugliese si caratterizza per gli insaccati (i pezzi lavorati interi sono rari e limitati al lardo e al capocollo) da riferire all'allevamento del maiale di tradizione secolare; per i legumi con cui si realizzano piatti succulenti; per la pasta dalle tante forme e dai più svariati condimenti e per i latticini che trovano la loro origine storica nell'atavica abitudine alimentare che vedeva nel "pane e cacio" il cibo abituale e quotidiano della gente di campagna. La produzione casearia si divide in due grandi settori: i formaggi freschi, da consumare rapidamente e quindi destinati in prevalenza al mercato locale, e i formaggi stagionati che possono essere esportati.
Le specialità sono molte in tutti questi settori alimentari: per quanto riguarda gli insaccati ricordiamo le varie salsicce, gli zampitti (che si fanno con la carne e gli scarti di macelleria di diversi animali), il «sanguinaccio» (che può essere salato o dolce), la «cervellata» (insaporita con vino cotto e semi di finocchio).
La pasta più famosa è costituita dalle orecchiette che sono testimonianza dell'abilità delle donne pugliesi, maestre nel dare al pezzetto di pasta il fatidico colpo di polpastrello. Alle orecchiette si affiancano, prodotti con la stessa tecnica, gli «strascinati», di formato maggiore solo di qualche millimetro. Le orecchiette si condiscono in mille modi. Anche se l'abbinamento con le cime di rapa è una formula consolidata, le variazioni sul tema sono infinite: sulla soluzione di questo problema la fantasia dei pugliesi ha conseguito risultati esaltanti. Si mangiano con le cime di rapa e la ricotta marzotica o con le zucchine, con il «sugo di soffritto» o con i fagioli: il repertorio dei primi piatti copre la gamma di tutte le combinazioni possibili. Un condimento per la pasta assai saporito è quello preparato con la ruchetta appena lessata e ripassata in un sugo di pomodoro insaporito con prezzemolo, aglio e peperoncino fresco triturato.
Fra i latticini ricordiamo la squisita «burrata» fatta con latte di vacca con l'aggiunta di caglio liquido e le cui dimensioni vanno sempre più rimpicciolendosi («burratine») e che quando è messa in vendita senza l'involucro esterno, contenuta in appropriate vaschette, prende il nome di «stracciatella». Nei pranzi importanti è servita come antipasto, ma quotidianamente è di per sé un piatto sostanzioso che sostituisce la pietanza; il «canestrato», un formaggio simbolo della transumanza, tradizionalmente prodotto dai pastori che all'inizio dell'autunno scendevano dall'Abruzzo al Tavoliere. Il latte era e dovrebbe essere ancora oggi ovino, munto da pecore di razza gentile o merinos. È un formaggio a pasta dura, compatta e friabile (quando è stagionato), occhiatura appena percepibile, crosta marrone tendente al giallo intenso, marcato sapore piccante. Caratteristica la rugosità prodotta dal canestro. Ricordiamo inoltre la ricotta forte, la provola di bufala, la mozzarella (che però è di latte vaccino) e il «primo sale», un formaggio fresco con pasta morbida, dal sapore dolciastro e leggermente acidulo.
Fra i legumi hanno un posto di rilievo i ceci e le fave che costituiscono un punto fermo nel panorama alimentare di tutta la regione; le fave possono essere consumate fresche, crude (ottime con il pecorino) o cotte in umido o possono essere utilizzate per la preparazione ormai famosa della «'ncapriata», un purè servito tradizionalmente con contorno di cicoria amara: un piatto semplice quanto gustoso e ricercato, nel quale la cicoria può essere sostituita con cime di rapa, ma anche con peperoni cotti al pomodoro o lampascioni (cipollotti amari che crescono spontaneamente ma possono essere anche coltivati, e che sono tipici di questa terra). Anche i ceci sono un piatto forte della cucina di terra pugliese: si consumano lessi, rifatti in tegame, ma soprattutto per condire la pasta o in ottime minestre. Una tipica minestra è quella definita «ciceri e tria» per la quale secondo un'antica ricetta sono necessari i seguenti ingredienti: quattrocento grammi di ceci, trecento grammi di farina bianca, cipolla, rosmarino, olio d'oliva, sale e pepe e che si realizza con precise regole. «Si mettono a bagno i ceci per dodici ore, si sciacquano, si mettono a cuocere (possibilmente in una pignatta di terracotta), in abbondante acqua e con un rametto di rosmarino ben legato. Con la farina si ricava una pasta a sfoglia che va arrotolata e tagliata a strisce larghe circa un centimetro; si stendono poi le tagliatelle ricavate su un panno infarinato e si lasciano asciugare sino al momento di cuocerle. Si fa soffriggere una cipolla affettata in tre cucchiai di olio ed aggiungerla a metà dei ceci cotti; l'altra metà dei ceci va passata e ridotta a purea e quindi aggiunta agli altri ceci. Si toglie il rosmarino, si versa nei ceci la metà della pasta per farla cuocere insieme. L'altra metà delle tagliatelle invece va fritta in olio ed aggiunta all'ultimo momento alla minestra, condita con abbondante pepe macinato al momento».
La carne è poco in uso anche nell'entroterra di questa regione, particolarmente la carne bovina che nei pranzi delle occasioni è sostituita con quella degli animali da cortile o di agnello, riservato però per lo più alle festività religiose. Un piatto tipico sono gli «involtini di trippa» che vengono confezionati dai macellai con il tenerume di agnello avvolto nelle budella dello stesso agnello. Questi involtini si cuociono molto a lungo in pignatte di coccio con acqua, pomodorini e cipolla e vengono alla fine insaporiti con provolone stagionato grattugiato, prezzemolo, sale e pepe. Un piatto povero ma succulento che si può però trovare ancora soprattutto nella zona del Salento.
I dolci sono quelli di tutta la regione, a base di mandorle, spesso confezionati in casa in un'atmosfera di grande coralità (le massaie si aiutano a vicenda), in festosa gara, con la gioia di preparare per offrire agli ospiti questi antichi e apprezzati prodotti.
Nella stagione estiva molto apprezzati sono i melloni e le angurie che sono particolarmente saporiti e dolcissimi e che hanno - a fine pasto - la funzione di rinfrescare stomaco e bocca dopo cibi squisiti ma assai saporiti e impegnativi.