Storia della Cucina Italiana Ristoranti Puglia Foggia e il Tavoliere Pugliese

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Foggia e il Tavoliere Pugliese


La città di Foggia è al centro del Tavoliere che costituisce all'incirca la sua provincia detta anche Capitanata e comprende una parte pianeggiante adatta al pascolo e alle colture cerealicole e una parte collinosa e montuosa rappresentata dal Gargano.
La provincia di Foggia è l'unica della regione ad avere una particolare caratterizzazione nell'ambito della cucina: in essa infatti il pesce non trova tradizionalmente posto alcuno, anche se la zona è lambita dal mare per parecchi chilometri. Tutto derivò dal fatto che tredici o quattordici secoli prima di Cristo il territorio dei Dauni, tranquillo popolo di pastori greci, fu improvvisamente invaso dai Dori, che venivano dal Nord. Vista la mala parata i Dauni scelsero la libertà e si imbarcarono per raggiungere la sponda adriatica: purtroppo non avevano esperienza marinara e la traversata, non lunga ma evidentemente sfortunata, si risolse in un disastro: molti annegarono e nei pochi superstiti restò un invincibile terrore dell'acqua e del mare. I discendenti dei Dauni non furono mai pescatori e neppure grandi estimatori del pesce. Oggi naturalmente nel Gargano e anche a Foggia si trova ottimo pesce; ma le ricette sono importate da altre zone oppure sono molto recenti.
Date le ampie colture di grano, il settore in cui la cucina di questa zona si caratterizza è quella della pasta. Oltre alle paste comuni a tutta la regione - orecchiette (recchietelle), lagane, laganelle, fusilli, strascinati, chianchiarelle, mignuicche, pociacche, fenescecche - il Foggiano vanta l'origine dei troccoli che prendono il nome dal bastone che serve per tagliarli. Per condire, molti e diversissimi ingredienti si uniscono alla pasta: verdure, carne, aromi, erbe, formaggi, pesce, con risultati opulenti.
Molti prodotti dell'orto sono impareggiabili per qualità; così i «caccialepre», i «crispigni», la cicoria riccia, i finocchietti selvatici, i «marasciuli» (erbette amare che crescono nelle vigne), i «paparuli» (funghi dal gusto pepato), i «lampasciuni», cipollotti amarognoli che entrano nella caratteristica «tiella» o «tiedda». Letteralmente vuol dire tegame, ed è piatto astuto oltre che sapido e versatile. Nacque, pare, dalla necessità di ottenere un cibo robusto e nutriente in un tempo relativamente breve, quando anche le donne si dovevano recare in campagna e rientrando la sera, dopo il lavoro, dovevano mettere in tavola tanto da sfamare la famiglia. La «tiella» è ideale perché si mettono in un unico tegame, a crudo, vari ingredienti a strati sovrapposti, che cuociono insieme offrendo gusti diversi ma armoniosi: verdure, baccalà, olive, riso, patate, queste ultime non mancano mai. Anche la «tiella» più povera, a base di patate, cipolle e olive, è ottima.
Come in tutto il Sud, la carne bovina è scarsa; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina. Una volta la pastorizia e l'allevamento erano diffusi nel Tavoliere, nelle Murge e nel Gargano, ma la coltura del grano ha sostituito pressoché ovunque la tradizione ovicola. Sopravvivono però alcune ricette antiche che oggi si possono mangiare quasi soltanto in famiglia. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Si cuoce in forno e si serve con rucola lessata. I «gnemeridde» sono interiora di agnello tagliate a striscette e strette a gomitolo, donde il nome: si fanno rosolare con aromi e pecorino.
Interessante è l'antica ricetta denominata «fave bianche e loane» che richiede i seguenti ingredienti: quattrocento grammi di fave bianche secche, cento grammi di olio, aglio e peperoncino, cinquecento grammi di loane o fettuccine e la seguente preparazione: in una casseruola si mettono a cuocere per un'ora circa le fave bianche con l'acqua sufficiente. Quando saranno cotte (piuttosto disfatte) si passano al setaccio o al passaverdura, in modo da farne una purea piuttosto liquida. A parte si lessano le loane o le fettuccine tenendole al dente e si uniscono alla purea di fave. Intanto in un tegamino si frigge l'olio con l'aglio e il peperoncino e, quando l'aglio sarà imbiondito, si versa il tutto sulla pasta con la purea. Si lascia riposare per qualche minuto e si serve. Questo piatto va arricchito con della mollica di pane soffritta che si porterà in tavola in una terrina ed ogni persona se ne servirà a piacere. Modo di preparare la mollica di pane raffermo: si sbriciola bene fra le mani la mollica di pane e la si mette in una padella con dell'olio già caldo e, tenendo la padella sul fuoco, si continua a girare in modo che non si attacchi e non si bruci. Infatti la mollica sarà pronta quando diventerà bionda. Le loane sono delle fettuccine fatte con sola acqua e farina: per sei persone la quantità necessaria è di cinquecento grammi di farina e acqua quanto basta. Piatto tipicamente contadino, perché costa poco coltivare la fava che è ricca di sostanze proteiche. La fava si alterna al grano duro, nel ciclo colturale, e serve ad alleggerire e rinfrescare le maggesi (terreno a riposo).
Fra i latticini ricordiamo una specialità del Tavoliere: la provola di bufala, un latticino assai particolare di forma tondeggiante, sapore fragrante e gradevole, colore della pasta bianco porcellanato, superficie esterna lucida.
Come in tutta la regione i dolci sono di antica tradizione, vengono ancora oggi fatti in casa e sono legati alle festività religiose. Alcuni sono tipici della zona come il «propato», una ciambella che nel Gargano si mangia in tutte le circostanze liete: è fatta di farina, sugna, lievito, miele e cannella. L'aggiunta, frequente, di vino cotto le conferisce un colore più scuro. A Foggia e in tutta questa terra è ancora molto diffuso il «grano dei morti», un dolce che richiede: cinquecento grammi di grano tenero "bianchetta", una melagrana matura di buona grandezza, centocinquanta grammi di noci sgusciate, centocinquanta grammi di cioccolata fondente, cento grammi di cedro candito, una bacchetta di cannella tritata, qualche cucchiaio di zucchero, vino cotto, sciroppo ottenuto dal mosto bollito. Si prepara molto semplicemente nel seguente modo: per un'ora circa si fa bollire il grano, dopo averlo tenuto a bagno per due giorni. Si lascia raffreddare, si aggiungono tutti gli altri ingredienti fatti a pezzetti e, al momento della consumazione, si condisce la quantità desiderata con vino cotto a volontà che, se versato prima, indurirebbe il composto.


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