Käsesorten


Die Käseherstellung Sardiniens ist von außergewöhnlicher Qualität und zählt überaus exklusive und geschätzte Produkte. Das ist einerseits auf die Geschicklichkeit erfahrener Hände und andererseits auf die Unverdorbenheit der kräuterreichen Weiden, die ihre Düfte auf die Milch von Schafen und Ziegen übertragen, zurückzuführen.
Die Grundlage der Qualität der sardischen Käsesorten ist die außergewöhnliche Beschaffenheit der Schafmilch. In Sardinien weiden die Tiere wild lebend und die Kräuter und Gräser der mediterranen Macchia sind zusammen mit der sauberen, unberührten Natur unerlässliche Zutaten des Geschmacks der Käsevielfalt. Nur ein Land, das Natur und Tradition achtet, kann dieses herkömmliche und edle Nahrungsmittel herstellen, seine Eigenschaften schützen und seine Qualität gewährleisten. Im Laufe der Zeit ist die Käseverarbeitung vom Schafstall in die Käsereien umgezogen. Das ermöglichte die Verfeinerung der Herstellungsmethoden auf den Spuren der Tradition, die Gewährleistung einer konstanten Qualität und eine leichtere Erhältlichkeit von Lebensmitteln, die ansonsten wahrscheinlich unbekannt und unauffindbar geblieben wären. Es ist sicher kein Zufall, dass gerade Sardinien auf seinem Gebiet drei Käsesorten vorzuzeigen hat, die von der DOP-Bezeichnung (Geschützte Herkunftsbezeichnung) geschützt werden.
Im Folgenden nun die häufigsten und meistgeschätzten Käsesorten der Insel.


CAPRINI

Die Herstellung der "caprini" (Ziegenkäse) wird dadurch ermöglicht, dass Sardinien diejenige italienische Region ist, in der am meisten Ziegen gezüchtet werden. Der aus ihrer Milch gewonnene Ziegenkäse lässt sich grundsätzlich in zwei Sorten einteilen. Es gibt einen Ziegenkäse mit halbgekochtem Teig, den man sowohl "giovane" (jung), nach einem Monat Reifezeit, als auch "stagionato" (gereift) mit mittlerer Reifezeit verzehren kann. Und es gibt einen besonderen Ziegenkäse, der gewöhnlich in kleinen Formen hergestellt wird, einen weichen, weißen und cremigen Teig hat und frisch verzehrt werden muss.


CASU AXEDU

Dieser Käse der Schäfer kommt der Adelung des Geschmacks der Schafmilch gleich. Es handelt sich ganz einfach um einen säuerlichen Milchbruch, der sofort nach der Gerinnung in extra dafür vorgesehenen Behältern ohne Zugabe von Salz gesammelt wird.
Für Schäfer und Viehzüchter ist er stets eines der wichtgsten Produkte des Schafstalls gewesen. Die alleinigen Zutaten Milch und Lab nehmen eine Konsistenz an, die fester als die von Joghurt ist. Der Gehalt an Milchsäurebakterien ist sehr hoch.
Dieser Käse passt ausgezeichnet zu gutem Honig.


FIORE SARDO

Dieser gut bekannte DOP-Käse ist typisch für die Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Er wird aus roher Schafmilch und Lab vom Lamm oder Zicklein gewonnen. Nach dem Drücken in den "fascere" (Käseformen) ruht der Milchbruch einen Tag lang, um danach in Salzlake getaucht zu werden, in der er je nach Jahreszeit und Größe der Form unterschiedlich lange bleibt. Schließlich beginnt die Reifephase: der "fiore sardo" kann zwar bereits nach einem Monat "fresco" gekostet werden, doch die ideale Reifezeit beträgt mindestens vier Monate und kann sogar acht-neun Monate und auch länger dauern. Die zylindrischen Formen wiegen zirka acht Kilogramm; die anfangs dünne Rinde wird mit zunehmender Reifung dicker und härter; der Teig ist strohgelb, kompakt, mit ganz kleinen Löchern. Der in der ersten Zeit süße und milde Geschmack wird nach und nach kräftiger.
Außer für den normalen Verzehr bei Tisch (empfohlen wird die Kombination mit leicht bitterem Erdbeerbaumblütenhonig) eignet sich der "fiore sardo" auch ausgezeichnet als Reibkäse und er wird in vielen regionalen Gerichten verwendet, insbesondere für die Abrundung von Nudelgerichten und Gnocchetti.


FRESA

Dieser wertvolle Käse wird aus Milch von wild weidenden Kühen hergestellt. Er wird fast ausschließlich in der bergigen Gegend des Marghine bei Macomer erzeugt und für seinen milden Geschmack sehr geschätzt. Der Herstellungsprozess ist praktisch der gleiche wie beim "fiore sardo", nur dass die Käseformen, in die der Milchbruch gefüllt wird, mit Hanfleinen ausgelegt sind, die sie vollständig bedecken. Der Milchbruch wird mit einem Gewicht mindestens einen Tag lang beschwert, so dass die überschüssige Molke austreten kann. Sofort danach wird die Form in Salzlake eingetaucht. Man kann im Handel zwar unterschiedlich dimensionierte Fresa-Sorten mit mehr oder weniger großem Durchmesser finden, sie sind jedoch nie höher als vier Zentimeter.
Dieser Käse sollte als Tafelkäse frisch verzehrt werden, nach wenigen Tagen Reifezeit. Er hat einen butterweichen Teig, der dem des lombardischen Stracchino ähnelt, doch sein Duft ist unverwechselbar. Es gibt auch einen Fresa, der einige Monate, doch nie länger als ein Jahr gereift ist; etwas stärker im Geschmack wird er auch als Reibkäse für erste Gänge verwendet.


PECORINO ROMANO

Sardinien ist der größte Hersteller dieses klassischen Schafskäses, der sich nach seiner "Geburt" in der Region Latium auch über die natürlichen Grenzen hinaus in der Toskana und auf dieser Insel verbreitet hat. Er wird trotz seines Namens in jeder Hinsicht als typisches sardisches Produkt angesehen und genießt DOP-Schutz. Man erhält ihn aus der Vollmilch vom Schaf, die mit Lab vom Lamm oder von der Ziege zum Gerinnen gebracht wird. Der Milchbruch erfährt eine kurze Bearbeitung bei einer Temperatur von zirka 45°C und wird dann gebrochen und in die "fascere" gefüllt, in denen er kräftig gedrückt wird, um das Austreten der Molke zu erleichtern. Das Einsalzen erfolgt trocken, auf den Formen, die zylindrisch und ziemlich groß sind und zwischen zwanzig und dreißig Kilogramm wiegen. Während der Reifezeit, die in Anbetracht der Größe einige Monate dauert, wird der Käse gedreht, gesäubert und mit Öl eingerieben, um Risse in der Rinde zu vermeiden. Der weiße Teig weist leichte grünliche Äderungen und ziemlich kleine Löcher auf, die eine Molke mit angenehm pikantem Geschmack austreten lassen.
Als geeigneter Begleiter für Brotzeiten im Frühling mit frischen Saubohnen ist der "pecorino romano" sowohl ein Tafelkäse als auch ein Käse für das Kochen, der in vielen regionalen Gerichten Verwendung findet.


PECORINO SARDO

Er ist neben dem "fiore" und dem "pecorino romano" der dritte DOP-geschützte Käse im Bunde. Er wird ausschließlich aus der Vollmilch vom Schaf gewonnen und tritt in zwei unterschiedlichen Sorten auf, die "dolce" (süß) und "maturo" (reif) genannt werden. Die Reifezeit des "dolce" beträgt zwischen zwanzig und sechzig Tagen. Der zarte und glatte Teig hat eine weiße Farbe, er ist weich und beim Schneiden kompakt. Der Geschmack ist aromatisch, mild, leicht säuerlich.
Der "maturo" zeichnet sich durch eine fünf bis sechs Monate lange Reifezeit aus. Sie erfolgt in luftigen Räumen, deren Temperatur ständig kontrolliert wird. Der Teig ist hart und beim Schneiden kompakt oder gesplittert. Die Farbe ist weiß oder hell-strohgelb bei mäßiger Löcherung. Der Geschmack ist entschieden stark und intensiv aromatisch.
Dieser Käse wird als Tafelkäse angeboten, aber auch für besondere Rezepte verwendet. Sowohl süß als auch reif kann er gegrillt werden. Der reife rundet gerieben Nudelgerichte und sardische Suppen ab und ist Zutat des "pesto alla genovese".


PERETTA

Dieser Kuhmilchkäse mit Filatateig (zieht Fäden) ist die sardische Version des Scamorza. Er hat eine charakteristische Birnenform und wiegt zirka fünfhundert Gramm. Es handelt sich um eine kleine handwerkliche Produktion, die typisch für die Gebiete ist, in denen die Konzentration von wild weidenden Kuhherden höher ist, d.h. in der Bergkette des Marghine, nahe bei Macomer, im ganzen Alto Oristanese, in der Planargia, zu Füßen der Ostseite des Gennargentu und im Logudoro, im Süden von Sassari.
Von allen als eigenes Gericht betrachet, wird die "peretta" (das Birnchen) gewöhnlich auf dem Rost gegrillt angeboten, begleitet von einem reichhaltigen Teller mit frischem Gemüse.


RICOTTA

Wie alle Ricottas wird er unter Verwendung der Molke hergestellt, und zwar Molke vom Schaf, von der Ziege oder der Kuh, einzeln oder gemischt. Der meistverbreitete und beliebteste Ricotta in ganz Sardinien ist jedoch der sogenannte "ricotta gentile" vom Schaf, der im Geruch und im Geschmack die einzigartigen Merkmale bewahrt, die der Milch durch die Ernährung der Tiere auf den Weiden der sardischen Berge übertragen werden. Er hat einen ganz milden und süßlichen Geschmack. Im Allgemeinen verzehrt man ihn frisch, doch er ist auch in Formen zu finden, die nach dem Pressen und Einsalzen drei oder vier Monate gereift sind. Eine längere Reifezeit verwandelt ihn in einen außergewöhnlichen Reibkäse. Im Handel sind außerdem zwei ungewöhnlich milde Ricotta-Sorten erhältlich: der "ricotta da forno" (Ricotta für den Ofen) mit haselnussbrauner Rinde und der sogenannte "ricotta mustia", der gesalzen und geräuchert ist.


FRUE

Dieser Käse ist ein typisches Erzeugnis der Provinz von Nuoro und hat seinen Vorfahren in dem Käse, den die Römer "melka" nannten und der heute einen Zwillingsbruder in Griechenland hat, den "feta". Der "frue" ist der Bruch der Vollmilch vom Schaf, zu dem Salz gegeben wird, um ihn haltbar zu machen. Es handelt sich um einen frischen Tafelkäse, der häufig in Scheiben auf halbierte Tomaten gelegt und mit etwas Öl beträufelt wird. Darüber hinaus ist es in Nuoro üblich, eine Suppe aus Kartoffeln, frischen grünen Bohnen und/oder Zucchinis zuzubereiten, die mit dem Frue abgerundet und bereichert wird.