Formaggi


L'attivit casearia della Sardegna di qualit eccezionale e produce i prodotti alimentari pi esclusivi e apprezzati. Ci dovuto da un lato alla sapienza di chi sa lavorare, dall'altro alla qualit incorrotta di pascoli ricchi di erbe che trasferiscono i loro profumi al latte delle pecore e delle capre.
Dunque alla base della qualit dei formaggi sardi vi la straordinaria qualit del latte ovino: in Sardegna infatti gli animali pascolano allo stato brado: le erbe della macchia mediterranea e la natura incontaminata sono ingredienti indispensabili del gusto e del sapore dei suoi formaggi. Solo una terra rispettosa della natura e della tradizione pu produrre questo cibo antico e nobile, per proteggerne le caratteristiche e garantirne la qualit. Nel corso del tempo la lavorazione dei formaggi si spostata dall'ovile ai caseifici e questo ha permesso di affinare i metodi di preparazione nel solco della tradizione, garantendo una qualit costante e rendendo possibile una pi facile reperibilit di prodotti altrimenti destinati a rimanere sconosciuti e introvabili. Non un caso che proprio la Sardegna abbia sul suo territorio ben tre formaggi tutelati dalla denominazione di origine protetta.
I pi diffusi e apprezzati formaggi di questa terra sono:


CAPRINI

La produzione dei caprini resa possibile dal fatto che la Sardegna la regione italiana dove si allevano pi capre. Dal loro latte si ricavano i formaggi caprini, che si dividono sostanzialmente in due variet. Esiste un caprino a pasta semicotta, da consumarsi sia giovane, dopo un mese di maturazione, sia stagionato a media maturazione ed esiste un particolare caprino, generalmente prodotto in piccole forme, a pasta molle, bianco e cremoso, che va consumato fresco.


CASU AXEDU

Formaggio dei pastori, la sublimazione del sapore del latte di pecora. Si tratta semplicemente di una cagliata acida che, subito dopo la coagulazione, viene raccolta in appositi contenitori senza aggiunta di sale.
Ha sempre rappresentato per il pastore e l'allevatore uno dei pi importanti prodotti dell'ovile. Gli ingredienti sono soltanto latte e caglio, che assumono una consistenza pi solida di quella dello yogurt. Il contenuto di fermenti lattici molto elevato.
Il consumo ideale di questo formaggio in abbinamento a un buon miele.


FIORE SARDO

Formaggio DOP largamente conosciuto, tipico delle zone di Orgosolo, Fonni e Olbia. ottenuto con latte ovino crudo e caglio di agnello o capretto. La cagliata viene compressa nelle fascere e lasciata a riposo per una giornata, quindi immersa in salamoia, dove rimane per periodi variabili in rapporto alla stagione e alle dimensioni della forma. Inizia poi la fase della maturazione: il fiore sardo gi pronto da gustare fresco dopo un mese, ma la stagionatura ideale di almeno quattro mesi e pu arrivare anche a otto-nove e pi. Le forme sono cilindriche, del peso di circa quattro chilogrammi, la crosta sottile all'inizio, pi spessa e dura con il progredire della stagionatura; la pasta colore giallo paglierino, compatta, con minute occhiature. Il sapore, dolce e delicato nel primo periodo, si fa via via pi sapido.
Oltre che per il normale consumo da tavola (raccomandato l'accostamento con miele amaro di corbezzolo), il fiore sardo stagionato un ottimo formaggio da grattugia usato in molti piatti regionali e, in particolare, per condire pastasciutte e gnocchetti.


FRESA

Formaggio di grande pregio, confezionato con latte bovino di animali allevati al pascolo brado. Prodotto quasi esclusivamente nella zona montagnosa del Marghine presso Macomer, apprezzato per il suo sapore delicato. Il processo di lavorazione praticamente lo stesso del fiore sardo, ma la cagliata viene messa nelle fascere foderate con teli di canapa che la ricoprono completamente. Su di essa viene posto un peso che la comprime per almeno un giorno, provocando l'uscita del siero in eccesso. Subito dopo la forma viene immersa nella salamoia. Si possono trovare in commercio tipi di fresa di varie dimensioni, di diametro pi o meno grande, ma l'altezza della forma non supera mai i quattro centimetri.
formaggio da consumare fresco, da tavola, dopo pochi giorni di stagionatura, e offre una pasta morbida, burrosa, abbastanza simile a quella dello stracchino lombardo ma di una fragranza inconfondibile. Esiste anche una fresa stagionata qualche mese, in ogni caso mai oltre un anno, pi saporita, che viene utilizzata anche come formaggio da grattugia per i primi piatti.


PECORINO ROMANO

La Sardegna la maggior produttrice di questo classico formaggio pecorino che, nato nella campagna laziale, si esteso al di fuori dei confini naturali in Toscana e sull'isola. considerato a tutti gli effetti, nonostante il nome, un prodotto tipico sardo ed tutelato dalla DOP. Si ottiene con latte intero di pecora coagulato con caglio di agnello o capretto. La cagliata subisce una lavorazione breve a circa 45C, poi viene frantumata e messa nelle fascere, dov' sottoposta a un'energica pressatura per facilitare la fuoriuscita del siero. La salatura avviene a secco, sulle forme, che sono cilindriche e piuttosto grosse, di peso tra i venti e i trenta chilogrammi. Durante la stagionatura che, date le dimensioni, dura diversi mesi, il formaggio viene rivoltato, pulito e massaggiato con olio per evitare crepe nella crosta. La pasta bianca con leggere venature verdognole, presenta occhiature abbastanza piccole che lasciano uscire un siero di sapore piacevolmente piccante.
Gradevole compagno primaverile di merende con le fave fresche, il pecorino romano un formaggio sia da tavola che da cucina, impiegato in molti piatti regionali sardi.


PECORINO SARDO

, con il fiore e il pecorino romano, il terzo formaggio sardo protetto dalla DOP. ottenuto soltanto da latte intero di pecora e si presenta in due tipi diversi, detti "dolce" e "maturo". Il dolce ha un periodo di maturazione da venti a sessanta giorni; la pasta ha colore bianco, morbida, compatta al taglio, con lievi occhiature e una pasta sottile e liscia. Il sapore aromatico, delicato, leggermente acidulo.
Il maturo si caratterizza per una stagionatura prolungata a cinque o sei mesi in ambienti aerati in cui la temperatura viene costantemente controllata. La pasta dura, il taglio pu essere compatto o scheggiato, il colore bianco o lievemente giallo paglierino con moderate occhiature. Il sapore decisamente forte, intensamente aromatico.
Presentato come formaggio da tavola, viene anche utilizzato per preparazioni particolari. Sia dolce sia maturo, pu essere cucinato sulla griglia. Il maturo, grattugiato, insaporisce le paste e le minestre sarde ed ingrediente del pesto alla genovese.


PERETTA

Formaggio di latte vaccino a pasta filata, la versione sarda della scamorza. La forma ha la caratteristica forma a pera e un peso di circa cinquecento grammi. Si tratta di una piccola produzione artigianale caratteristica delle zone dove pi elevata la concentrazione di mandrie bovine al pascolo brado, e cio nella catena montuosa del Marghine, vicino a Macomer, in tutto l'Alto Oristanese, nella Planargia, ai piedi del versante orientale del Gennargentu e nel Logudoro, a sud di Sassari.
Considerata da tutti una pietanza, la peretta viene solitamente proposta arrostita sulla brace, accompagnata da un ricco piatto di verdure fresche.


RICOTTA

Si prepara, come tutte le ricotte, utilizzando il siero di latte di pecora, capra o mucca, isolati o misti, ma la pi diffusa e apprezzata in tutta la Sardegna la cosiddetta ricotta gentile di pecora, che conserva nel profumo e nel sapore le caratteristiche uniche trasferite al latte dall'alimentazione degli animali nei pascoli della montagna sarda. Ha sapore delicatissimo e dolce. Va in genere consumata fresca, ma si trova anche in forme che, dopo essere state pressate e salate, vengono stagionate per tre o quattro mesi. Una stagionatura prolungata le trasforma in straordinario formaggio da grattugia. Si trovano in commercio anche due tipi di ricotta eccezionalmente delicata: la ricotta da forno, dalla crosta color nocciola, e la cosiddetta ricotta mustia, salata e affumicata.


FRUE

Prodotto tipico della provincia di Nuoro questo formaggio ha il suo antenato nel formaggio che i latini chiamavano melka e oggi trova un fratello gemello in Grecia, la feta. Il frue la cagliata di latte intero di pecora al quale stato aggiunto del sale per garantirne la conservazione. un formaggio fresco, da tavola, che viene spesso consumato distribuito a fettine su pomodori tagliati a met e cosparsi con un filo d'olio. Inoltre nel territorio di Nuoro si usa preparare una minestra a base di patate, fagiolini freschi e/o zucchini che viene completata e arricchita con la frue.