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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Brot


Auf ganz Sardinien gibt es mindestens vierzig verschiedene Brotformen, und jede einzelne davon ist typisch für einen Ort oder einen Gedenktag. Einige sind authentische Meisterwerke der Handfertigkeit, geschaffen von Hausfrauen oder Bäckern.
Zu den traditionellen Brotformen gesellen sich heute auch etwas gewöhnlichere Brote, geschätzt von den zahlreichen Touristen, die die Insel, insbesondere das Küstengebiet, besuchen.
Wir wollen jedoch noch einmal betonen, dass das Brot in Sardinien nicht nur einfach ein Lebensmittel ist. Ein Museum in Cagliari, nahe der Universität gelegen, ermöglicht eine sehr interessante Reise in die Geschichte der lokalen Traditionen. Dort sind nämlich alle möglichen Sorten von rituellem Brot der Insel ausgestellt, angefangen bei Broten für den täglichen Verzehr bis hin zu Broten für besondere Gelegenheiten, wie Taufen, Hochzeiten, verschiedene Festlichkeiten, Schutzpatronfeiern, und viele andere mehr. Allen Brotsorten gemeinsam ist die Verwendung von Auszugs- oder Weichweizenmehl, die Verarbeitung von Hand und das Backen im Holzofen.


DIE COCCOI

Dieses Brot gilt als Festtagsbrot. Es findet sich in diversen Regionen Sardiniens unter verschiedenen Namen und mit von Gebiet zu Gebiet variierendem Aussehen. Es wird jedoch stets mit Verzierungen dekoriert, die mit der Schere direkt auf dem Teig ausgeführt werden. Die verschiedenen "coccois" übernehmen den Namen ihrer Formen: "aranada" für Granatapfelformen, "pisci" oder "pilloni", wenn sie einen Fisch oder einen Vogel nachahmen, "tostobinu" steht für eine Schildkröte, "matz 'e froris" für einen Blumenstrauß, und "anadixedda" für ein Entchen.
Bei traditionellen Hochzeitsfeiern, auf denen die Brautleute und die Gäste in Tracht gekleidet sind, wird das Brot besonders aufwendig gestaltet; es entstehen wahre Bouquets, in denen der Teig Blumen, Obst und Tiere in barocken, sehr effektvollen Kompositionen perfekt nachbildet.


DIE COSTEDDAS

Dieses Brot ist für Riten und Feste mit alter Tradition bestimmt. Seine Form entspricht einem runden Brotlaib, teilweise ist sie auch kranzförmig mit einem Loch in der Mitte. Das Brot wurde und wird in Stücke geschnitten serviert.


DAS MODDIZZOSU

In Barbagia ist es weich, rund und flachgedrückt; für den Teig verwendet man zuweilen außer dem Hartweizengrieß frischen Ricotta oder Kartoffeln. Im Gebiet Campidano ist es ein Bauernbrot mit einem Gewicht von zirka einem Kilo, das in ziemlich dicke Scheiben geschnitten wird, um seine knusprige Kruste und sein weiches Brotinneres voll zu genießen. Es schmeckt ausgezeichnet zu Wurstwaren und Käse, oder auch im Kamin geröstet mit Käse und Olivenöl.


DAS PANE CARASAU

Es ist das auch außerhalb der Insel bekannteste und meistverbreitete Brot, da es sich lange hält und knusprig bleibt.
Seine Zubereitung ähnelte einer Zeremonie, gefeiert von den Hausfrauen für den erfolgreichen Abschluss der Arbeit ihrer Männer auf den Weiden. Um die hauchdünne und knusprige Teigplatte des "pane carasau" zu erreichen, wird der Weizen getrennt in Grieß, Kleie und Mehl. Daraus erhält man den mehrfach gemahlenen Hartweizengrieß, fertig für die Brotherstellung.
Den Teig aus Hartweizengrieß, mit Wasser, Hefe und Salz vermengt, lässt man zweimal in Formen aufgehen, die bei einem ersten Backen aufquellen. Von dieser Phase hängt alles ab. Die Formen müssen aufgehen, sich dabei in zwei Teigplatten trennen und außerdem im Ofen die Form eines unregelmäßigen Teigballons annehmen. Danach werden sie aus dem Ofen genommen und mit einem Messer in zwei hauchdünne Teigplatten getrennt, die, erneut in den Ofen geschoben, knusprig gebacken werden. Dies sind die hauchdünnen "Blätter", die auch "carta da musica" (Notenpapier) genannt werden.
Das "pane carasau" war aus der Notwendigkeit entstanden, Geschmack und Aroma mehrere Monate lang beizubehalten, und es war das Grundnahrungsmittel der Schäfer, die Schafs- oder Ziegenkäse dazu aßen. Man kann dieses Brot auch in der Variante "guttiau" kosten, d.h. mit Olivenöl und Salz angemacht und erneut im Ofen angebräunt.
Mit dem "pane carasau" bereitet man sehr einfache Gerichte wie das «pane
frattau» zu, in dem man in Brühe eingeweichte Teigplatten abwechselnd mit Tomatensoße, geriebenem Schafskäse und in Brühe gekochten verlorenen Eiern schichtet. In diesem kompletten Gericht verbinden sich die Geschmacksnuancen zweier Seelen – die des Bauern und die des Hirten – des wahren Sardiniens auf wunderbare Weise.
Eine weitere Variante ist das PISTOCCU, das aus dem Gebiet von Ogliastra kommt; es hat eine rechteckige Form, die ebenfalls nach einem ersten Backvorgang im Ofen in zwei Teigplatten geteilt und wieder in den Ofen geschoben wird. Es ähnelt dem "pane carasau" zwar, doch es ist dicker und fester. Einst gab es eine "reiche" Version aus Grieß und Vorzugsmehl, und eine "bescheidene" Version auf der Grundlage von Kleie oder Gerstenmehl, die für die Transhumanz-Wanderungen der Hirten zubereitet wurde.


DIE SPIANADAS

Es handelt sich um ein rundlich geformtes Brot, flach gedrückt und weich, das typisch für die Gegend um Nuoro ist. Es wurde während der saisonalen landwirtschaftlichen Arbeiten und des Zurückschneidens der Bäume verzehrt, oder auch auf Zeremonien und an religiösen Feiertagen. Zuweilen verzierte und "gravierte" man es mit Motiven, die eng mit der Hirtentradition verbunden sind. Heute ist es auf der ganzen Insel verbreitet, und man verzehrt es zu Antipasti und Wurstwaren oder als "tartine alla bottarga" (Schnittchen mit Meeräschenkaviar).

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