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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Nudeln


Die sardischen Nudeln par excellence sind die "malloreddus", eine Nudelsorte, die mit Grieß und leicht gesalzenem Wasser zubereitet wird. Die typisch gerillte Muschelform erhalten die "malloreddus" bei der handwerklichen Herstellung, bei der die Teigröllchen auf einem Korbboden hin und her gerollt werden. Zu dem traditionellen Teig werden zuweilen auch Safran, Tomate und Spinat hinzugefügt.
Eines der berühmtesten Gerichte der sardischen Gastronomie sind die «malloreddus alla campidanese», bei denen diese Nudelform mit Tomatensoße, Kochwurst und dem unverzichtbaren geriebenen Pecorino angemacht wird.
Wie in anderen Regionen, besonders in Süditalien, sind auch in Sardinien die "maccarrones de busa" verbreitet. Diese Nudeln aus Hartweizengrieß, in der Form länglich und mit einem Loch in der Mitte, werden durch das Aufwickeln der Teigplatten um lange Eisenstäbe und anschließendes Trocknen hergestellt.
Man kocht sie in Schaffleischbrühe und macht sie mit Hackfleischsoße aus Lammfleisch- oder Kalbfleisch an.
Die typischen Nudeln des Gebietes Barbagia sind die "filindeu". Man isst sie insbesondere anlässlich des Festes des San Francesco di Lula und verwendet sie als "Glückwunschgericht" bei Feierlichkeiten, die im Allgemeinen die ganze erste Maiwoche andauern. Ihre Herstellung, die eine immer geringer werdende Anzahl an Frauen aus dem Gebiet beherrscht, ist besonders ausgefeilt: es handelt sich nämlich um ein ganz ganz dichtes Netz aus langen Nudelfäden aus Hartweizengrieß, das man trocknen lässt, bis eine ganz besondere Konsistenz erreicht ist. Die "filindeu" werden als Kraft spendendes Gericht innerhalb der kirchlichen Anlagen angeboten. Gekocht werden sie in entfetteter Schaffleischbrühe und zum Schluss fügt man ganz frische Pecorinostückchen hinzu. Die Schaffleischbrühe wird jeden Tag im Freien der Wallfahrtskirche zubereitet und ist reich an Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten und Sellerie. Das gekochte Schaffleisch wird zusammen mit den mit ihm gegarten Kartoffeln als Beilage zu einem eigenen Gericht. Diese Erfahrung der Begegnung mit der Spiritualität der Insel und mit einem der wichtigsten Gerichte der Schäfertradition ist wirklich eine Reise wert.
Der Name einer anderen Nudelsorte, der "fregula", leitet sich aus dem Lateinischen ab, von dem Verb "fricare", d.h. zerkleinern. Es handelt sich um die sardischen Nudeln, die am ehesten dem afrikanischen Couscous ähneln. Hergestellt werden sie, indem man Auszugsmehl mit wenig Wasser in einem großen Tontopf verknetet und die gewonnene Teigmasse auf dem Boden des Topfes reibt, bis man winzige Teigbällchen erhält. Diese werden auf einem Tuch oder in einem Weidenkorb zum Trocknen ausgebreitet.
Die "fregula"-Nudeln können entweder als Einlage einer klaren Suppe, mit Pecorino verfeinert, oder auch "trocken" zubereitet werden. In letzterem Fall gießt man sie nach dem Kochen ab und schichtet sie in einem Tiegel abwechselnd mit einer angebratenen Mischung aus Schweineschmalz, gehackten Zwiebeln und Petersilie, und mit geriebenem Pecorino. Einst wurde der hermetisch geschlossene Topf unter die Glut des Kamins gestellt, heute in den Ofen. In einem herrlichen Gericht aus Cagliari werden die "fregula"-Nudeln mit auf den Felsen gefundenen Muscheln gekocht.
Die Raviolis werden "culurgiones" oder "culingiones" oder auch "culluzzones" und zuweilen "spighetta" genannt. Es handelt sich um frische gefüllte Nudeln, deren Teig aus Grieß und Eiern besteht; dabei kommt auf hundert Gramm Mehl ein Ei. Die Füllungen variieren je nach Gebiet und Jahreszeit. Man kann auch Zubereitungen in handwerklichen gastronomischen Geschäften finden, mit einer Füllung aus Mangold oder Spinat, frischem Pecorino, Eiern, Weißmehl, Safran, Muskatnuss, Salz und Pfeffer, oder auch einer Füllung aus zerdrückten gekochten Kartoffeln, die mit Pecorino, frischer Minze und Knoblauch vermischt wurden. Die "culurgiones" aus dem Gebiet der schönen Bergregion Ogliastra zwischen Lanusei und Dorgali werden mit Kartoffeln, Minze und Knoblauch gefüllt, aber dazu noch geduldig verziert mit einer Gravur in Form einer Ähre oder eines Fisches.
Nach dem Kochen werden die abgegossenen Raviolis in die Teller gegeben und unterschiedlich verfeinert. Die Soße kann ganz einfach aus zerlassener Butter bestehen oder eine Tomatensoße sein, stets mit geriebenem Pecorino darüber, doch sie schmecken einfach auch köstlich allein mit dem Aroma des Olivenöls und des Pecorino.
Zum Schluss wollen wir von dem "cuscus" von Carloforte sprechen, das ganz bestimmte historische Ursprünge hat. Das kleine Städtchen Carloforte wurde auf der Insel San Pietro gebaut; es stammt von einer Kolonie von Ligurern ab, genauer gesagt von den "Pegli", die im 15. Jh. von den Sarazenen geraubt und nach Tabarka in Tunesien gebracht wurden, wo sie drei Jahrhunderte blieben; zu Beginn des 18. Jh. erreichte Karl Emanuel III. von Savoyen, König von Sardinien, ihre Übersiedelung auf die Insel, die damals unbewohnt war.
Dort erbauten sie die Stadt, die sie zu Ehren des Herrschers Carloforte nannten. Noch heute sprechen die Bewohner dieses Städtchens den Genueser Dialekt ihrer Vorfahren. Von ihrem langen Aufenthalt in Afrika haben sie einige kulinarische Traditionen mitgebracht. Sie haben nämlich die Gewohnheit, eine bestimmte Couscous-Sorte zuzubereiten, die "casca'" genannt und nur mit Hülsenfrüchten verfeinert wird, ohne Hammel- oder Hühnerfleisch, das typisch für das tunesische Couscous ist, und ohne Fisch, der im Gebiet um Trapani im Couscous üblich ist.

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