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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Pasta


La pasta sarda per eccellenza sono i malloreddus, una pasta preparata con semola e acqua leggermente salata. La tipica forma a conchiglia rigata dei malloreddus è data nella lavorazione artigianale dal fondo di un canestro in cui vengono fatti rotolare i bastoncini di pasta. All'impasto tradizionale si aggiungono a volte lo zafferano, il pomodoro e gli spinaci.
Uno dei piatti più famosi della gastronomia sarda, i «malloreddus alla campidanese», prevede che questo formato di pasta venga condito con sugo di pomodoro, salsiccia e l'immancabile intervento finale del pecorino grattugiato.
Come in altre regioni, soprattutto dell'Italia meridionale, anche in Sardegna sono diffusi i maccarrones de busa, una pasta di semola di grano duro, di tipo lungo e bucata nel mezzo, che viene lavorata avvolgendo la sfoglia attorno a lunghi ferri e successivamente fatta seccare.
Si cuociono nel brodo di pecora e si condiscono in ragù di agnello o vitello.
La pasta tipica della Barbagia sono i filindeu che si mangiano particolarmente in occasione della festa di San Francesco di Lula e si impiegano come piatto augurale nelle celebrazioni che durano in genere tutta la prima settimana di maggio. La loro lavorazione, eseguita da un numero sempre più esiguo di donne della zona, è particolarmente elaborata: si tratta infatti di un reticolato fittissimo di lunghi fili di pasta di semola di grano duro fatto essiccare fino a raggiungere una particolare consistenza. Il filindeu viene offerto come cibo ristoratore nel recinto del santuario. La cottura avviene in brodo di pecora sgrassato e alla fine si aggiungono pezzetti di pecorino freschissimo. Il brodo di pecora è preparato ogni giorno nelle cucine all'aperto del santuario ed è molto ricco di patate, cipolle, pomodoro e sedano. La carne bollita della pecora diventa la pietanza con il contorno delle patate che sono state cotte insieme. L'esperienza vale il viaggio per un incontro con la spiritualità isolana e con uno dei piatti più importanti della tradizione pastorale.
Vi è poi una pasta il cui nome, fregula, è di origine latina e deriva da fricare, sminuzzare. È la pasta sarda più simile al cuscus africano. Si fa impastando farina di semola con poca acqua in un ampio recipiente di coccio e strofinando il composto sul fondo fino a ottenere delle minute palline di pasta che vengono poi distese su un telo o in un canestro di vimini ad asciugare.
La fregula viene messa a bollire e può essere una minestra in brodo insaporita con pecorino o una preparazione asciutta. In questo caso si scola dopo la bollitura e si dispone a strati in una teglia, alternati con un soffritto di strutto di maiale con cipolla tritata e prezzemolo e con pecorino grattugiato. Il recipiente, ermeticamente chiuso, veniva messo un tempo sotto la brace del camino, oggi in forno. A Cagliari esiste un magnifico piatto di fregula cotta con le arselle di scoglio.
I ravioli sono denominati culurgiones o anche culingiones o culluzzones e talvolta spighetta. Si tratta di ravioli di pasta fresca ottenuta da un impasto di semola e uova nel rapporto di un uovo ogni cento grammi di farina. I ripieni variano secondo la zona e la stagione. Si possono trovare anche preparati nelle botteghe artigianali di gastronomia, con una farcia di biete o spinaci, pecorino fresco, uova, farina bianca, zafferano, noce moscata, sale e pepe, oppure patate lesse schiacciate e impastate con pecorino, menta fresca e aglio. I culurgiones dell'Ogliastra, la bella regione montuosa tra Lanusei e Dorgali, sono fatti con le patate, la menta e l'aglio, ma anche decorati con paziente lavoro di incisione a spiga o a pesce.
Bolliti e scolati nel piatto, vengono variamente insaporiti. Il condimento può essere di semplice burro fuso o di salsa di pomodoro, sempre con pecorino grattugiato, ma sono squisiti anche con il semplicissimo sapore dell'olio d'oliva e del pecorino.
E per concludere parliamo del cuscus di Carloforte che ha origini storiche certe. Carloforte è la cittadina costruita sull'isola di San Pietro; un centro che discende da una colonia di liguri, precisamente di Pegli che nel 1400 vennero catturati dai saraceni e deportati a Tabarka in Tunisia, dove rimasero per tre secoli; all'inizio del 1700 l'intervento di Carlo Emanuele III di Savoia re di Sardegna ottenne il loro trasferimento sull'isola che allora era disabitata.
Vi costruirono la città che chiamarono Carloforte in onore del sovrano. Ancora oggi gli abitanti di questo centro parlano il dialetto genovese dei loro antenati. Dal lungo soggiorno in Africa hanno riportato alcune tradizioni culinarie. Usano infatti preparare un tipo particolare di cuscus che si chiama cascà, insaporito soltanto di legumi senza la carne di montone o di pollo, tipica dei cuscus tunisini e nemmeno del pesce, come si usa invece nel cuscusu trapanese.

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