Dolci


L'arte dolciaria sarda uno degli aspetti pi attraenti della gastronomia isolana, non solo per la qualit dei prodotti, ma anche per la particolare grazia usata dalle donne nella produzione dei dolci. Queste infatti hanno saputo creare, mutando tradizioni antiche di secoli, forme e sapori di raro fascino. Il dessert in Sardegna ha sempre un significato, un carattere, un motivo preciso di essere, suggerito da una ricorrenza, da un'occasione particolare di festa, dal desiderio di onorare l'ospite. Semplici e straordinari gli ingredienti: miele, zafferano, mandorle, scorze d'agrumi, acqua di fiori d'arancio, in qualche caso formaggio fresco.
Ricordiamo quelli che sono i dolci pi caratteristici della Sardegna, legati alle feste pi sentite.


ARANZADA

Dolce candito caratteristico della zona di Nuoro, composto da scorza d'arancia cotta nel miele e mandorle tagliate a lamelle. Lasciato raffreddare e tagliato a rettangoli o a rombi, il composto viene poi messo nei pirottini di carta tipici dei pasticcini. Nella tradizione nuorese era il classico omaggio offerto ai padrini e alle madrine dei battesimi come torradura, cio restituzione del dono.
La festa di San Giovanni (24 giugno) perpetua la tradizione dei fuochi in molti paesi della Sardegna.
Particolare la festa che si svolge a Lula, in provincia di Nuoro, dove vengono preparate cataste di legna cui viene dato fuoco. Al termine, sulle ceneri si innalza un albero della cuccagna che chiama al cimento i giovani del paese con premi di carattere alimentare. A tutti i presenti viene offerta la tipica aranzada.


AMARETTI

Sono i dolci pi tradizionali e diffusi, classiche presenze nei matrimoni e battesimi. Sono pi morbidi che altrove, soffici, e danno l'impressione di essere addirittura lievitati. Invece contengono mandorle dolci e amare sfarinate, zucchero, scorza di limone grattugiata e sono amalgamati con chiare d'uovo montate a neve. Il formato rotondo o ovale, le dimensioni spesso abbastanza grandi.
Sono celebri quelli di Carloforte.


CANDELAUS

Sono piccoli dolci canditi del Campidano: una sfoglia sottile ricopre un impasto di mandorle. In alcuni casi hanno anche la foggia di minuscoli cestini: vengono riempiti con un impasto di mandorle a scaglie aromatizzate con acqua di fiori d'arancio. Se ne cura particolarmente la variet delle forme, a tronco, a cono, o di piccolo animale, e la decorazione con confettini colorati.

A Pasqua nel centro e nel nord della Sardegna si preparano le casadinas e le pardulas.


CASADINAS E PARDULAS

Le casadinas sono piccole paste ripiene di formaggio pecorino fresco grattugiato, profumato e addolcito con zucchero, zafferano, vaniglia, scorza di limone o arancia.
Le pardulas, tipiche del sud, al posto del pecorino usano la ricotta.


Il dolce della sposa ha origini molto antiche, visto che citato gi in vari documenti del Seicento. La pasta base di farina, acqua, sale e strutto. Il ripieno di miele, nocciole, cannella e scorza d'arancia. La preparazione lunga e delicata. Alla fine l'aspetto quello di una rosa bianca che rimane perfettamente intatta anche dopo la cottura.


GATT

I gatt, citati anche da Grazia Deledda, sono dolci tradizionali simili all'aranzada nuorese: gli ingredienti sono miele e zucchero con aggiunta nell'impasto di mandorle e scorze d'arancia. La forma pi diffusa adesso il rombo, ma anticamente questi dolcetti ne avevano diverse, secondo la fantasia di chi li preparava.


GUEFFUS

Sono semplici biscottini a base di mandorle, preparati con zucchero, succo di limone e acqua di fiori d'arancio. Vengono incartati con carte veline di colori pastello.


MUSTAZZOLU

Tipico dell'Oristanese, si tratta di un biscotto fatto con mosto concentrato, farina, zucchero e lievito. Ricorrente in feste e riti locali, il mustazzolu considerato uno dei pi antichi dolci sardi.


PANE 'E SAPA

La sapa il mosto cotto concentrato dell'uva. l'ingrediente principale di questi dolci che vengono offerti durante le feste di Ognissanti e dei defunti.
Al mosto si aggiungono acqua, semola, noci, mandorle e uva passa.
Dopo aver riposato una notte, il mosto, solidificato, viene tagliato a piccoli rombi e decorato con palline colorate.


PAPASSINUS

Sono il classico dolce caratteristico di Oristano: a un impasto di farina, zucchero, strutto o burro e uova vengono incorporati uva sultanina, mandorle e gherigli di noce tritati, semi di anice, chiodi di garofano polverizzati, cannella. Tagliati a rombi e cotti in forno, sono confezionati in carte colorate o offerti all'ospite sopra un vassoio.
Tradizionali un tempo per Natale e la festa di Ognissanti, oggi sono un prodotto abituale della pasticceria oristanese. In altri paesi della Sardegna si confezionano dolci analoghi con il nome di pabassinas, nel cui impasto non sono contemplate per le spezie.


SEBADAS

un dolce sorprendente: due dischi di pasta non lievitata, ripieno di formaggio fresco inacidito, semola, scorza d'arancia o limone. Fritte fino a dorare nell'olio d'oliva, si mangiano calde ricoperte da miele amaro di corbezzolo.
La se bada strettamente legata alla civilt pastorale. Era il simbolo di benvenuto delle donne ai pastori quando ritornavano dalla transumanza.


SOSPIRI

Sono dolcetti di forma rotonda, fatti di mandorle trite, zucchero, limone e succo o scorza grattugiata d'arancia. Avvolti in carte colorate, tipici di Ozieri, sono il benvenuto all'ospite.


TORRONE

Prodotto soprattutto nelle zone di Tonara, Desulo, Pattada e Ales, il torrone sardo si distingue dagli altri per la sua morbidezza e l'intenso profumo di miele. La ricetta tradizionale prevede che vengano utilizzati per la preparazione miele di montagna, albume d'uovo, mandorle o noci. Caratteristica la confezione in piccoli parallelepipedi incartati con carta velina sfrangiata a vividi colori.