Storia della Cucina Italiana Ristoranti Sardegna La Sardegna costiera

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La Sardegna costiera


La cucina della Sardegna è soprattutto di terra, ma la ricchezza ittica del suo mare che annovera tutte le qualità più pregiate di pesci e crostacei (basti pensare alle superbe aragoste) ha dato origine in tempi relativamente recenti a una ricchezza di proposte che oggi costituiscono una realtà interessante di questa cucina nella quale sono confluiti gli apporti di vari popoli che raggiunsero le coste di questa terra. Infatti il ricchissimo mare di Sardegna rimase sconosciuto alle popolazioni locali almeno fino a quando altri popoli, naviganti e marinai, giunsero all'isola e vi si stabilirono più o meno da padroni. Spagnoli e genovesi, che dominarono in periodi diversi la Sardegna, lasciarono anche nella tradizione culinaria la loro impronta: la «cassola», specialità della zona di Cagliari, è una zuppa di pesce di chiara derivazione spagnola e così il «mazzamorru», zuppa a base di pane raffermo che un tempo era il cibo dei galeotti della marineria spagnola; anche lo «scabecciu», la marinatura nell'aceto che si riserva di solito ai muggini, viene dal catalano "escabet". A Genova riportano invece la «burridda», che in Sardegna però diventa tutt'altra cosa dalla zuppa di pesce ligure; esclusivamente a base di gattuccio di mare, lessato e coperto di una salsa a base di olio, aglio, aceto e noci tritate, si serve come antipasto. Di origine siciliana sono le ricette per il pesce spada, che viene catturato nel sud dell'isola con lo stesso sistema e lo stesso rituale tipico della "mattanza" siciliana. Liguri, siciliani, più recentemente anche laziali e toscani si sono via via stabiliti sulle coste sarde per trarre dal mare lavoro e hanno richiamato a poco a poco gente locale convertendola al mare.
Oggi la cucina della costa sarda vanta alcune tradizionali ricette di grande pregio come la «fregula cun cocciula» che prevede i seguenti ingredienti: mezzo chilo di arselle, mezzo bicchiere di olio, due spicchi d'aglio, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un mazzo di prezzemolo e un etto di fregolina. Per la preparazione, si lavano bene le arselle e si lasciano spurgare almeno un'ora in acqua e sale. Si mettono quindi in un tegame basso e largo e si fanno aprire al calore, poi si estraggono dal tegame, si posano su un piatto e si separano i gusci dai molluschi. Si cola il liquido rimasto nel tegame. Si prepara così un soffritto con un bicchiere di olio d'oliva e vi si mette l'aglio intero. Quando l'aglio è cotto, si toglie e si aggiungono all'olio due cucchiai di concentrato di pomodoro, si versa poi un litro e mezzo di acqua e si porta a ebollizione. Quando il sugo sarà leggermente ristretto, si uniscono le arselle con la loro acqua e una manciata di prezzemolo. Si riporta a ebollizione e si aggiungono tre cucchiai di fregolina. Da questo momento si cuoce per circa venti minuti e poi si scodella in tavola.
Un altro piatto tipico di questa cucina è l'«arangiola a s'oristanesa». Ingredienti: quattro spigole medie, una cipolla media, un ciuffo di prezzemolo, quattro cucchiai di olio d'oliva, centocinquanta grammi di olive, un bicchiere abbondante di Vernaccia di Oristano. Preparazione: si lavano, si squamano e si sventrano le spigole. Dopo di che si prepara in un piccolo tegame un soffritto con mezza cipolla tagliata, alcune foglie di prezzemolo tagliuzzato e tre o quattro cucchiaiate d'olio d'oliva. Appena la cipolla sarà dorata si aggiungono le spigole sgocciolate in precedenza dall'acqua del lavaggio, si fanno cuocere a fuoco lento per circa una decina di minuti. Si uniscono le olive, il bicchiere di Vernaccia e si ricopre il tutto con un coperchio fin tanto che non verrà portato a cottura.
E ancora va ricordata la «buridda alla cagliaritana», in cui sono necessari i seguenti ingredienti: un gattuccio di mare di circa mezzo chilo, dieci noci sarde, mezzo litro di aceto di vino bianco, un decilitro d'olio d'oliva e tre spicchi d'aglio e la cui preparazione prevede quanto segue. Dopo aver pulito e lavato il gattuccio di mare, si toglie il fegato e si fa sbollentare in un tegame a parte. Si lessa il gattuccio in acqua salata facendolo bollire per un quarto d'ora circa, si spella e quindi si taglia in pezzi piuttosto piccoli. Si tritano i gherigli delle noci unendoci alcune gocce di aceto. Contemporaneamente si scaldano in un tegame a parte quattro o cinque cucchiaiate d'olio d'oliva, si uniscono gli spicchi d'aglio e il fegato fatto bollire a parte precedentemente. Si uniscono infine le noci tritate facendo cuocere il tutto a fuoco lento, finché la miscela sarà completamente amalgamata. Vi si versa quindi l'aceto e si fa sobbollire ancora fin tanto che la salsa diventi liscia e omogenea. In una terrina si sistemano a strati i pezzi di gattuccio e si ricopre ogni strato con la salsa appena tolta dal fuoco. Dopo aver messo il coperchio si lascia riposare almeno ventiquattro ore prima di servire a tavola come antipasto.
Piatti di pesce particolari e ormai tradizionali che si accompagnano a ottimo vino, la cui produzione è molto antica e notevole per la quantità dei vitigni; la produzione vinicola ha avuto negli anni Settanta una spinta propulsiva e un rinnovamento che le hanno fatto raggiungere una sua identità e livelli di grande interesse. Dalla famosa Vernaccia di Oristano al Vermentino, al Cannonau, i vini sardi hanno oggi acquistato una certa fama e sono in crescendo.
Se è vero che il pesce in tutte le sue preparazioni è l'elemento caratterizzante la cucina della Sardegna costiera, è altrettanto vero che in questa zona si possono gustare tutte le specialità di quest'isola, specialmente da quando il turismo l'ha resa preziosa e ha inglobato ogni tradizione folcloristica. Così è per il pane nelle sue infinite varietà che spaziano dalla carta musica alle svariate realizzazioni che vengono denominate «moddizzosu»; così per la pasta legata all'importanza ancestrale assunta dalla produzione di farina che ha permesso nei secoli di realizzare sorprendenti tipi di pasta. Così per le verdure fra le quali un posto particolare occupa il carciofo che gode di una fama mitologica perché sarebbe nato dalla vendetta di Giove, che trasformò Cynara, una ragazza bellissima colpevole di averlo respinto. La poveretta fu condannata per sempre, ma la sua punizione si è trasformata in un momento felice della tavola, soprattutto in Sardegna, dove il carciofo ha un posto d'onore in cucina, mentre ha denominato uno degli amari più famosi d'Italia, il Cynar.
Uno dei modi tipici di cucinare il carciofo è al tegame detto «cancioffa a tianu», per la cui preparazione si procede così. Si puliscono i carciofi tagliando loro la punta e i gambi e si immergono in acqua acidulata. Si prepara un soffritto con olio e cipolla, si tagliano in quattro i carciofi, si mettono nel soffritto e si fanno rosolare a fuoco vivace. Si coprono a filo di acqua, si aggiunge il prezzemolo tritato, il sale e si lasciano cuocere col coperchio piano, finché il liquido sarà evaporato e i carciofi cotti a punto senza essere sfatti.
Ma l'alimento che caratterizza tutta la cucina della Sardegna è senz'altro il formaggio alla cui base vi è l'eccellenza del latte ovino dell'isola che ne produce una gamma vastissima, sempre di altissima qualità.
Il formaggio viene spesso accompagnato dal miele di cui l'isola è grande produttrice; l'accostamento fra dolce e salato lo possiamo trovare anche nel settore dolciario; ricordiamo come esempio le «sebadas»: un dolce di origine pastorale ma oggi presente anche sulla costa, formato da due dischi di pasta non lievitata ripieni di formaggio fresco inacidito, semola e scorze d'arancio. Fritte nell'olio d'oliva, si mangiano calde ricoperte di miele amaro di corbezzolo.
Ma i dolci che si mangiano soprattutto nelle case della zona costiera sono vari, tutti a base di miele, alcuni divenuti famosi perché citati in pagine letterarie, come i «gattò» ricordati dalla grande scrittrice sarda, vincitrice del Premio Nobel per la letteratura nell'anno 1926, Grazia Deledda.


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