Storia della Cucina Italiana Ristoranti Sardegna La Sardegna interna

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La Sardegna interna


La più antica e caratteristica cucina sarda è quella, esclusivamente "di terra", dell'interno dell'isola: i suoi cardini sono le carni arrostite (animali selvatici, cacciagione, agnelli e soprattutto maiali giovani, i "porceddi"), il pane, i latticini, il miele, i salumi, le verdure. Cucina di pastori e di contadini, aromatica di erbe e di legna odorosa, fatta di sapori decisi ma non piccanti. Cucina spesso rituale, che ripete da millenni gesti immutabili, che ha precisi significati simbolici.
Il pane in particolare è ritenuto il perno dell'alimentazione sarda di ogni strato sociale della popolazione: è di volta in volta espressione di festa e di augurio, si adatta alle diverse circostanze della vita, segue il pastore nelle sue lunghissime assenze da casa, assume fogge e nomi diversi secondo i luoghi e le ricorrenze. C'è il pane a grandi forme rotonde che si taglia a fette e si chiama "pani tunni", c'è la "pizzuda" barbaricina, una focaccia dalla forma triangolare, il "tanconi", pane smerlettato, lo "zicchi" o pane "scaddatu", rotondo e schiacciato, privo di mollica. Il più celebre fuori dell'isola è il pane "carasau" ribattezzato con felice espressione "carta da musica": è il pane inventato dal popolo per accompagnare i pastori nei pascoli. È secco, sottilissimo, leggero, in rotondi fogli sovrapposti e croccanti: riesce a conservarsi inalterato per lungo tempo e si mangia ammorbidito con acqua. Unendolo a fette di formaggio i pastori fanno "i suppas", oppure il più ricco «pane frattau», con pomodoro e uova.
Ci sono poi i pani delle occasioni speciali, con i quali si entra nel vivo del più autentico folclore. Il pane e, come elementi complementari, i dolci, seguono il ciclo della vita sottolineandone tutte le tappe più importanti. Raramente si trovano in commercio; sono prodotti che la famiglia riproduce con geloso amore delle usanze antiche. Il pane del giorno del matrimonio viene preparato con particolare estro: quando la pasta è ben gonfia, si modella con le dita e il coltello fino a farne ghirlande, animali, aiuole fiorite, cattedrali gotiche. Al momento di infornare la massaia pronuncia la frase rituale che dice: «In nome di Dio e di Santa Rosa, che tu riesca bello come un pane da sposa».
In alcune località il pane degli sposi viene portato in dono alla coppia dal vicinato e si adorna di pagliuzze di carta colorata e di pervinche, simbolo di fecondità e felicità. Il giorno del battesimo il pane è lavorato come un merletto, quasi a esprimere la gioia della nuova vita. Nel giorno della morte, il pane viene confezionato con farina integrale: il suo colore scuro sottolinea il lutto e il tramonto della vita.
Fare il pane, anche il più semplice e quotidiano, è operazione impregnata di profonda religiosità. «Deus bos vardet», Dio vi guardi, è il saluto di chi entra in una casa dove le donne stanno lavorando all'impasto. «Nos benedicat» è la risposta d'obbligo. I gesti sono precisi, intensi, liturgici. Le protagoniste sono sempre le donne. Agli uomini invece è affidata la cottura degli arrosti, altro caposaldo della tavola sarda. Ogni pastore sa allestire il suo spiedo con un ramo d'albero e conosce la tecnica di girarlo con una serie di movimenti cadenzati. Si cuociono di preferenza "porceddi", infilzati in un bastone di corbezzolo e non si mette alcun condimento all'infuori del sale e qualche fetta di lardo. Indispensabile è l'apporto delle erbe aromatiche: menta, rosmarino, mirto, alloro, salvia danno alle carni morbidissime per la lunga, sapiente cottura, sapore e profumo inimitabili. Un antico tipo di arrosto, ormai pressoché scomparso, è quello a «carraxiu» in cui si scava una buca nel terreno, vi si mettono ad ardere legna odorose, si copre con uno strato di foglie di mirto e si pone finalmente la bestia intera (vitello, cinghiale, capretto, muflone, oltre al porcello tipico) che va ancora ricoperta con mirto. Infine, si mettono i tizzoni ardenti che in un lunghissimo tempo cuoceranno la carne profumata. Una trionfale variante di questo arrosto corale e festivo è quella in cui al posto di un animale se ne mettono vari, l'uno dentro l'altro. È un'usanza antichissima del Nuorese, in particolare di Villagrande, e si chiama «malloru de su sabatteri». Un vitello viene sventrato e riempito con una capra selvatica a sua volta contenente un "porceddu", il quale racchiude una lepre che contiene una pernice e questa un uccello. Una specie di scatola cinese, in cui ogni animale va cucito con abilità: se ne incarica il ciabattino del paese. Questa tecnica di cottura ha probabilmente fornito l'idea ai cuochi della corte di Savoia (che si trasferì in Sardegna dal 1806 al 1814 sotto la pressione napoleonica) di una ricetta prelibata, il «fagiano in cocotte», cotto dentro un tacchino. La cottura del porco, all'aperto o nel camino della casa, è sempre cosa da uomini; nelle feste anzi è un onore riservato al più esperto e non è compito facile né leggero. Mentre tutta la famiglia si reca alla messa egli rimane al suo posto finché la carne è dorata e cotta a puntino. A Pasqua invece è l'agnello il protagonista del grande pranzo, insieme ai dolci fantasiosi e scenografici.
Oltre che arrosto, il maiale dà luogo - seppure in limitate quantità - a ottimi prodotti di salumeria. Squisito il prosciutto dal sapore leggermente selvatico e così quello di cinghiale, leccornia ricercatissima dai buongustai. La salsiccia, pepata e abbondantemente aromatizzata con semi di finocchio, imbevuta di aceto, è messa a stagionare nelle cucine accanto al fuoco così da affumicare gradevolmente. Ma si trova anche salsiccia con generose dosi d'aglio o con aromatico sapore di cannella. Si mangia cruda, arrostita oppure, sposata alla salsa di pomodoro, come condimento della pastasciutta. La più caratteristica pasta sarda sono i «malloreddus» dal latino malleolus per la loro forma arrotondata, non più grande di una falange: si ottengono premendo la pasta contro il traliccio di un setaccio detto "ciuliru"; oggi sono prodotti industrialmente e da laboratori artigiani e si trovano puntualmente nei menù di ristoranti e trattorie. Ci sono anche paste ripiene tradizionali, come i «culingiones», ravioli detti anche «angiulottus», imbottiti di ricotta o patate, più raramente di carne.
Paradiso dei cacciatori, la Sardegna ha in serbo parecchie ricette per selvaggina e cacciagione. Preparazione tipica sono «is pillonis de tacculas»; uccelli (merli e tordi) catturati con le reti per non sciupare le carni, spennati ma non vuotati delle interiora, che secondo la tradizione vengono lessati in acqua e sale, legati per il becco e messi in un sacchetto pieno di mirto a insaporire. In periodo venatorio con la stessa tecnica si può preparare la gallina.
Il prodotto alimentare più esportato dalla Sardegna è il magnifico formaggio pecorino "cacio fiore" prodotto principe della pastorizia: ha pasta bianca e compatta, ha sapore dapprima dolce poi gradevolmente piccante via via che procede la stagionatura. Sempre con latte di pecora si fanno ricotte più o meno spiccate nel gusto, che spesso si cuociono in forno, e tutta una scia di caprini a differenti livelli di stagionatura. Col latte vaccino si prepara la "fresca", formaggio dolce che assomiglia alla "crescenza" lombarda. Formaggi teneri si preparano anche in forme gentili e infantili come cavallucci e statuine; si chiamano "gioghittus de casu" e si regalano ai bambini.
Tra i numerosissimi dolci sardi, i più caratteristici sono a base di formaggio e miele: il nome è «sebadas» e sono originari della Barbagia ma si trovano anche in Gallura. Altri dolci diffusi sono pasticcini a base di mandorle spesso aromatizzati con fiori d'arancio; ogni paese ha le sue specialità. Citiamo, un po' a caso, gli amaretti di Oliena, le «niuleddas» galluresi (rettangolini di torrone), i «suspirus» di Ozieri, ancora a base di mandorle, i deliziosi torroni morbidi di infinite varietà, a base di mandorle, miele e scorze di agrumi, e le «pabassinas» a base di uva secca, che si ritrovano in molte parti della Sardegna e sono tradizionali nelle ricorrenze religiose più solenni. Di questi dolci forniamo un'antica ricetta ancora in uso in molte case. Gli ingredienti sono: cinquecento grammi di mandorle sgusciate, cento gherigli di noci, cinquecento grammi di uva passa, mezzo litro di sapa (mosto di uva cotta), confettini e ghiaccia di zucchero per guarnire. Per la preparazione si procede così: dopo aver sgusciato le mandorle in acqua calda, si tritano insieme alle noci, si aggiunge l'uva passa e si amalgama il tutto con la sapa. Si mette tutto in una pentolina di coccio e si fa addensare a fuoco molto basso. Quando questa pasta è diventata omogenea, si versa sul tavolo umido e si forgia una forma di rombo. Una volta ottenute le «pabassinas» si lasciano asciugare per uno o due giorni in un vassoio. Si rivestono di ghiaccia di zucchero e di confettini variopinti.
E infine ricordiamo le «pardulas» che significa formaggelle, che pure sono tipiche di tutte le zone dell'entroterra sardo. La più antica ricetta prevede come ingredienti: un chilo di ricotta, cento grammi di zucchero, quattrocento grammi di farina, due uova, venticinque grammi di strutto, un pizzico di zafferano, buccia di un'arancia grattugiata. Si prepara una sfoglia con tre etti di farina, due albumi, una cucchiaiata di strutto e un pizzico di sale. Si prepara la ricotta in una ciotola con lo zucchero, i tuorli, lo zafferano e la buccia d'arancia; si mescola bene il tutto con un cucchiaio di legno. Quando la sfoglia è lavorata si stende in sfoglie sottili e si taglia a dischetti tondi di otto centimetri circa. Al centro di ogni disco si mette una pallina di ripieno e si fa aderire al bordo pizzicando ad intervalli lungo tutta la circonferenza. Si deve così ottenere una scatolina rotonda senza coperchio e piena fino all'orlo. Si mette poi al forno a calore medio fino a quando il ripieno diventa di un colore ambrato. Si spolverano di zucchero o miele.


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