Storia della Cucina Italiana Ristoranti Sardinien Die Küche

Sardinien Sardinien

Sardinien

Die Küche


Sardinien ist nicht nur geograhisch betrachtet eine Insel: als abgelegener Landstrich blieb es viele Jahrhunderte in seine archaische und strenge Kultur, in seine Mühe und in seine Würde eingeschlossen. Landwirtschaft und Viehzucht sind seit jeher die Grundlagen der sardischen Wirtschaft gewesen. In den Sechziger und Siebziger Jahren kam dann der Tourismus-Boom, die «Entdeckung» des wunderbaren Meeres der Insel und der immensen Möglichkeiten für die "Urlaubsindustrie". Noch heute sind die Gegensätze offensichtlich und der Schock des so jähen Übergangs von Alt auf Neu – der zwar vor allem die Küsten betrifft, sich jedoch auch auf die ganze Insel niederschlägt – ist noch nicht ganz verwunden. Einige Traditionen bestehen weiter, die Folklore ist immer noch die reichste und lebendigste Italiens und die Schätze der typischen Kultur der Landwirtschaft und Schafzucht sind fast unberührt. Die Tafel – ehrlicher Spiegel des Lebens, der Geschichte und der Geographie – ist demnach sehr an das Land gebunden, an die harten Lebensbedingungen des Schäfers und an die noch heute gefeierten religiösen und heidnischen Feste. Die Tradition auf dem Gebiet des Weins ist sehr alt und die Vielzahl der Rebsorten ist bemerkenswert. Die Weinherstellung hat in den Siebziger Jahren einen treibenden Schub und eine Erneuerung erlebt und dadurch eine eigene Identität und ein Niveau von großem Interesse erreicht.
Vom berühmten Vernaccia di Oristano bis hin zum Vermentino, zum Cannonau: die sardischen Weine haben heute einen gewissen Ruhm erlangt und befinden sich im Wachstum.
Die Küche dagegen lebt – wie die südlichen Küchen im Allgemeinen – immer noch fast ausschließlich in den Familien. Selten und nur in wenigen Gerichten offenbart sie sich dem Touristen. Sie ist einfach, «sauber», hat naturreine Zutaten und essenzielle Geschmacksnuancen, und sie kann in zwei Kapitel eingeteilt werden, die verschiedenen Orten entsprechen. Die ältere und charakteristischere sardische Küche aus dem Inselinneren ist eine Küche «der Erde»: ihre Schwerpunkte sind gebratenes Fleisch (wildlebende Tiere, Wildbret, und junge Schweine, die «porceddi»), Brot, Milchprodukte, Honig, Wurstwaren, Gemüse. Eine Küche der Schafhüter und der Bauern also, aromatisiert von Gewürzkräutern und duftendem Holz, mit deutlichen, jedoch nicht scharfen Geschmacksrichtungen; und häufig eine rituelle Küche, die seit Jahrtausenden unveränderte Handgriffe wiederholt und präzise symbolische Bedeutung hat.
Die andere sardische Küche ist, auch wenn sie ebenfalls mehrere Jahrhunderte aufweist, jünger und eine Küche «des Meeres». Der Ursprung setzt sich aus vielen Echos und Reminiszenzen der Nomenklatur zusammen. Tatsache ist, dass die Sarden niemals Seeleute gewesen sind; sie zogen es vor, sich im Inselinneren niederzulassen, anstatt an den malariaverseuchten und von wilden Piratenangriffen bedrohten Küsten, die außerdem arm an natürlichen Häfen sind, zu siedeln. So war das reiche Meer vor Sardinien den hier Ansässigen unbekannt, zumindest bis andere Völker kamen, Seefahrer und Matrosen, die sich dort mehr oder weniger als Herren niederließen. Spanier und Genueser, die Sardinien in unterschiedlichen Zeitperioden beherrschten, hinterließen auch in der kulinarischen Tradition ihre Spuren. Die «cassola», eine Spezialität aus dem Gebiet um Cagliari, ist eine Fischsuppe mit eindeutig spanischem Ursprung; gleiches gilt für das «mazzamorru», eine Suppe aus altbackenem Brot, die einst das Gericht der Galeerensklaven des spanischen Seewesens war; und das «scabecciu», das Marinieren in Essig, das gewöhnlich für die Meeräschen reserviert ist, kommt vom katalanischen «escabet». Nach Genua führen dagegen die «burridda», die in Sardinien jedoch etwas ganz anderes wird als die ligurische Fischsuppe: sie besteht ausschließlich aus gekochtem Katzenhai, der von einer Sauce aus Öl, Knoblauch, Essig und gehackten Nüssen bedeckt und als Antipasto serviert wird. Sizilianische Herkunft weisen die Rezepte für den Schwertfisch auf, der im Süden der Insel nach dem gleichen System und demselben typischen Ritual der sizilianischen «mattanza» gefangen wird. Ligurer, Sizilianer und in jüngeren Zeiten auch Einwohner aus dem Latium und der Toskana, haben sich an den sardischen Küsten niedergelassen, um aus dem Meer eine Arbeit "zu ziehen"; und so haben sie nach und nach auch die Menschen vor Ort gerufen und zum Meer "bekehrt". Der Fischfang ist reichlich und die Fischwelt zählt die wertvollsten Sorten: und wenn auch ein Sommerurlaub auf Sardinien nicht das Kennenlernen vieler origineller Rezepte auf der Grundlage von Fisch bedeutet, hat man dafür die Möglichkeit, herrliche Langusten und andere ganz frische Sorten zu kosten.
Interessant ist außerdem der Lagunen- und Küstenfischfang in Oristano und im Gebiet Campidano im Südwesten. Die typischste Spezialität ist die «merca», ein konservierter Fisch (gewöhnlich Meeräsche), der in reichlich gesalzenem Wasser (einst nahm man Meerwasser) gekocht und dann mit einem lokalen Sumpfkraut aromatisiert wird, das ihm einen ganz eigenen Geschmack verleiht. Ein anderes Rezept findet sich auch in Sizilien: die «buttariga» (besser bekannt unter dem Namen "bottarga"): es handelt sich um die Eier vom Thunfisch oder – noch wertvoller – von der Meeräsche, die gesalzen und unter Gewichten, die sie entwässern sollen, getrocknet werden. Man isst sie in hauchdünne Scheiben geschnitten mit Tomaten als Salat oder mit Öl als Nudelsoße: ein Geschmack nach wildem, mutigem und aufregendem Meer.
Doch verlassen wir nun das kristallklare, transparente Meer und die wild umtosten Küstenfelsen, um ins Herz der Insel vorzudringen und ihre alten Geschmacksnuancen zu suchen. Im Mittelpunkt der traditionellen sardischen Ernährung steht das knusprigste, duftendste und zugleich einfachste Nahrungsmittel überhaupt: das Brot. Hier ist das Brot ein Ausdruck des Festes und der guten Wünsche; es passt sich an die verschiedenen Lebensumstände an; es folgt dem Schafhirten auf seinen langen Abwesenheiten von daheim; und es nimmt unterschiedliche Formen und Namen an, je nach Ort und Gedenktag. Da gibt es das Brot in großen runden Formen, das man in Scheiben schneidet und «pani tunni» nennt, das «pizzuda» aus der Stadt Barbagia, ein dreieckiger Fladen, das «tanconi», ein Brot mit "Spitzenbesatz", und das «zicchi» oder auch «scaddatu»-Brot, rund und flachgedrückt und ohne Brotinneres. Am berühmtesten auch außerhalb der Insel ist das Brot «carasau», das auf den glücklich gewählten Namen «carta da musica» (Notenpapier) umgetauft wurde: es handelt sich um das Brot, das das Volk für die Begleitung der Schafhirten auf den Weiden erfunden hat. Es ist trocken, hauchdünn und leicht und besteht aus runden, aufeinanderliegenden knusprigen Blättern: es hält sich unverändert lange Zeit und wird von ein wenig Wasser aufgeweicht verzehrt. Wenn die Schäfer es zusammen mit Käsescheiben verzehren, werden daraus «i suppas» oder auch, reichhaltiger mit Tomaten und Eiern, das «pane frattau».
Und dann gibt es noch das Brot für die besonderen Anlässe, durch das die authentischste Folklore lebendig wird. Das Brot folgt wie die Süßspeisen als ergänzendes Element dem Lebenszyklus und unterstreicht die wichtigsten Etappen. Im Handel findet man sie selten, denn diese Produkte werden im Kreis der Familie unter eifersüchtiger Liebe zu den alten Bräuchen hergestellt. Das Brot für den Tag der Hochzeit wird mit einer besonderen Inspiration zubereitet: der gut aufgegangene Teig wird mit den Fingern und dem Messer modelliert, bis Girlanden, Tiere, Blumenbeete und gotische Kathedralen zu sehen sind. Und wenn die Köchin den Teig in den Ofen schiebt, spricht sie den rituellen Satz: «Im Namen des Vaters und der Hl. Rosa, damit du gut gelingst als ein Brot für die Braut».
In einigen Orten wird das Brot der Brautleute von der Nachbarschaft als Geschenk gebracht, und man dekoriert es mit bunten Papierschnipseln und Immergrün, einem Symbol der Fruchtbarkeit und des Glücks. Am Tag der Taufe wird das Brot wie eine Spitze zubereitet, um die Freude über das neue Leben auszudrücken. Am Todestag wird das Brot aus Vollkornmehl gebacken: seine Farbe soll die Trauer und das vergangene Leben unterstreichen.
Die Zubereitung des Brotes, auch die des einfachsten und täglichen, ist ein religiöser Vorgang. «Deus bos vardet» (Gott grüße Euch), so grüßt man, wenn man in ein Haus tritt, in dem die Frauen gerade den Teig kneten. Und «Nos benedicat» (Er segne uns) ist die obligatorische Antwort. Die Gesten sind genau, intensiv und lithurgisch. Die Hauptakteure sind stets die Frauen. Den Männern dagegen ist die Zubereitung des Fleischs anvertraut, ein anderer Eckpfeiler der sardischen Tafel. Jeder Schäfer weiß seinen Spieß mit einem Baumzweig zuzubereiten und er kennt die Technik, ihn mittels gleichmäßiger Bewegungen zu drehen. Vorzugsweise werden die «porceddi» zubereitet. Man steckt sie auf einen Stock vom Erdbeerbaum und würzt sie lediglich mit Salz und ein paar Tropfen Speck. Unerlässlich ist dagegen die Zugabe von Gewürzkräutern: Minze, Rosmarin, Myrte, Lorbeer und Salbei verleihen dem Fleisch, das durch langes und geschicktes Garen butterweich wird, Geschmack und unnachahmlichen Duft. Eine alte, mittlerweile fast verschwundene Zubereitungsweise für Braten heißt «carraxiu»: Man gräbt ein Loch in den Boden, legt duftendes Brennholz hinein, bedeckt dies mit einer Schicht Myrtenblätter, legt schließlich das ganze Tier (Kalb, Wildschwein, Zicklein, Mufflon, und das typische Ferkel) darauf und bedeckt es mit einer weiteren Schicht aus Myrtenblättern. Zum Schluss legt man brennende Holzscheite darauf, die das duftende Fleisch langsam garen. Eine triumphale Vielfalt dieses Festbratens entsteht, wenn man anstelle eines Tieres verschiedene Sorten brät, und zwar eins im anderen. Dieser alte Brauch des Gebietes Nuorese, insbesondere von Villagrande, heißt «malloru de su sabatteri». Ein Kalb wird ausgenommen und mit einer Wildziege gefüllt, die wiederum ein «porceddu» enthält, in dem ein Hase steckt, der ein mit einem Vogel gefülltes Rebhuhn beinhaltet. Eine Art chinesische Schachtel, wobei jedes Tier geschickt gekocht werden muss: die Aufgabe des Dorfschusters. Diese Kochtechnik hat wahrscheinlich die Köche am Hofe der Savoyen (der unter dem Druck Napoleons von 1806 bis 1814 nach Sardinien gezogen war) auf die Idee für ein ausgesuchtes Rezept gebracht: der Fasan «in cocotte» wird mit einem Truthahn gefüllt gegart. Die Zubereitung des Schweins, sei es draußen oder im häuslichen Kamin, ist immer Männersache; bei Festen ist es sogar eine Ehre, die dem Erfahrensten zusteht, und es handelt sich um keine einfache oder leichte Aufgabe. Während die ganze Familie zur Messe geht, bleibt er an seinem Platz, bis das Fleisch goldbraun und gar ist, wie es sich gehört. Am Osterfest ist dagegen das Lamm der Hauptdarsteller des großen Festessens, gemeinsam mit den spektakulärsten und fantasiereichsten Süßigkeiten.
Aus dem Schweinefleisch nun macht man nicht nur duftende Braten, sondern auch ausgezeichnete Wurstwaren. Köstlich sind der Schinken mit dem leicht wildem Geschmack und auch der Wildschweinschinken; ein von Feinschmeckern gefragter Leckerbissen ist die Wurst, die gepfeffert, mit Fenchelsamen reichlich gewürzt und mit Essig getränkt wird und dann in den Küchen neben dem Herd lagert und dabei angenehm räuchert. Doch es finden sich auch Würste mit reichlich Knoblauch oder aromatischen Zimtgeschmack. Man isst sie roh, geröstet, oder mit Tomatensoße vereint zu Nudeln. Die typischsten sardischen Nudeln sind die «malloreddus», die auf den Speisekarten aller Restaurants und Gaststäten stehen. Ihr Name leitet sich vom lateinischen «malleolus» ab, das sich auf ihre rundliche Form bezieht, die nicht größer als ein Fingerglied ist. Man erhält sie, indem man den Teig gegen das Gitter eines Siebs drückt, das «ciuliru» genannt wird, doch heute werden sie industriell und von handwerklichen Werkstätten hergestellt. Es gibt auch traditionelle gefüllte Nudeln, wie die «culingiones», Ravioli, die auch «angiulottus» genannt werden und mit Ricotta oder Kartoffeln, seltener mit Fleisch gefüllt sind.
Als Paradies für Jäger hat Sardinien zahlreiche Rezepte für Wildbret auf Lager. Ein typisches Rezept sind die «is pillonis de tacculas»; Vögel (Amseln und Drosseln) werden mit dem Netz gefangen, um das Fleisch nicht zu verderben, und gerupft, aber nicht ausgenommen. Traditionsgemäß werden sie in Wasser und Salz gekocht, am Schnabel gebunden und in einen Sack voller Myrte gelegt, um Geschmack anzunehmen. Diese ungewöhnliche Köstlichkeit bleibt ein Privileg für wenige Touristen, die das Glück haben, Freunde in Sardinien zu haben. In der Jagdzeit kann man mit der gleichen Technik das Huhn zubereiten. Das sardische Produkt mit den größten Exportzahlen ist der herrliche Pecorinokäse «cacio fiore», König der Schafzuchtprodukte: er hat einen weißen und kompakten Teig und einen süßlichen Geschmack, der mit zunehmender Reifezeit angenehm pikant wird. Ebenfalls mit der Schafsmilch produziert man Ricottas, die einen mehr oder weniger starken Geschmack haben und häufig im Ofen gegart werden. Dazu kommt eine ganze Palette von Ziegenkäsen mit unterschiedlichen Reifegraden. Mit der Kuhmilch bereitet man den süßlichen Käse «fresca» zu, der dem lombardischen «crescenza» ähnelt. Zarte Käse stellt man auch in sanften und kindlichen Formen (Pferdchen und Statuen z. B.) her; sie heißen «gioghittus de casu» und man schenkt sie Kindern.
Die Region ist außerdem sehr reich an Gemüsesorten und Gewürzkräutern. Der Safran ist hier von ausgezeichneter Qualität und wird hauptsächlich im Gebiet von San Gavino angebaut. Er wird jedoch zum Großteil vom lokalen Bedarf aufgebraucht. Mindestens 40% der sardischen Gerichte sehen nämlich die Verwendung des wertvollen Gewürzes vor, angefangen bei der einfachen Brühe bis hin zum Kalbsgulasch und dem charakteristischen «ghisau de cabbosix», einem mildem Hühnergulasch. Das typischste Gericht ist vielleicht «Su Saccu», dünne Bandnudeln aus Grieß und Wasser, die abwechselnd mit säuerlich gemachten Pecorinoscheiben und Safranstempeln geschichtet werden. Das Ergebnis ist ein regelrechter und sehr vornehmer Nudelauflauf.
Wir wollen auch an die Paprikaschoten erinnern: die meistverbreiteten sind die länglichen grünen und roten und die länglichen und quadratischen grünen und gelben. Sie können süß und scharf sein. Man bereitet sie zu in Öl eingelegt, in Essig oder in Süßsauer, aromatisiert mit wild wachsenden oder ortstypischen Gewürzen.
Es werden auch die scharfen "cayenne"-artigen Chilischoten und die sogenannte "ciliegia rossa" ("rote Kirsche") in den Handel gebracht. Es gibt zwei Zubereitungsweisen: an der Sonne getrocknet und danach zu Pulver verarbeitet oder im ganzen Stück und in Öl konserviert, das später dann verwendet wird, um verschiedene Rezepte geschmacklich zu verfeinern.
Die Tomaten schließlich werden vor allem im Norden der Insel produziert, in den Gebieten von Alghero, Campidano und Logudoro. Es gibt verschiedene Bewirtschaftungen, die biologische Kriterien anwenden und auf Pflanzenschutzmittel und chemische Dünger verzichten. Viele handwerkliche Betriebe mit Erfahrung aus der häuslichen Tradition gewinnen aus ihnen Konserven oder Soße in Flaschen oder sie legen die Tomaten nach dem Trocknen in der Sonne in Gläsern in Öl ein.
Eine Besonderheit sind die «bucce di melone sott'olio». Diese typische Zubereitung aus dem Gebiet von Orune, in der Provinz Nuoro, hat einen nicht weit zurückliegenden Ursprung. Während des Ersten Weltkriegs war Sardinien zwar reich an Olivenöl, doch arm an Lebensmitteln. Man dachte also an die "bucce di melone", an Melonenschalen also, die in Wasser und Essig gekocht und danach getrocknet und in Gläsern mit Öl, Knoblauch, Petersilie und Origano konserviert wurden. Man stellt sie im Sommer her, wenn die Melonen frisch und schmackhaft sind. Nach nur einem Monat Lagerung in luftigen und dunklen Kellern sind sie fertig und sie halten sich lange.
Die grundlegenden Zutaten der charakteristischsten unter den überaus zahlreichen sardischen Süßspeisen sind Käse und Honig: der Name ist «sebadas» und sie kommen ursprünglich aus Barbagia, finden sich jedoch auch in Gallura. Sehr verbreitet ist auch Gebäck auf der Grundlage von Mandeln, das häufig mit Orangenblüten aromatisiert wird; jedes Dorf hat seine Spezialitäten. Da wären z. B. die Amaretti aus Oliena, die «niuleddas» aus Gallura (Torrone-Rechtecke), die «suspirus» aus Ozieri (wiederum aus Mandeln), die köstlichen weichen Torrone mit einer unendlichen Vielfalt und den Hauptzutaten Mandeln, Honig und Schale von Zitrusfrüchten, und die «pabassinas» auf der Grundlage von getrockneten Trauben, zu finden in vielen Teilen Sardiniens und Tradition an den feierlichsten religiösen Festen.


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