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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Käsesorten


Sizilien weist eine sehr alte Tradition in Bezug auf die Käseherstellung auf und es verfügt über eine sowohl in der Form als auch in der Verarbeitung sehr interessante Vielfalt. Wir erinnern unter den typischsten und erwähnenswertesten an den "caciocavallo ragusano" mit alter Herkunft, an den auf dem ganzen Inselgebiet vorkommenden "caprino", an den "fiore sicano" (einziger Weichkäse mit rohem Teig), an den im Nordteil der Monti Peloritani hergestellten "maiorchino", an den seit dem 15. Jh. berühmten "palermitano", an den in allen Provinzen der Insel erzeugten "pecorino siciliano", an den sehr hochwertigen und auf Bestellung hergestellten "piacentino", an den "primo sale", an den "provola dei Nebrodi " und den "provola delle Madonie" (beide mit langer Reifezeit), an den "provola siciliana" (einer der ältesten sizilianischen Käse), an den "vastedda del belice" und schließlich an den "vastedda palermitana".


CACIOCAVALLO RAGUSANO

Dieser Käse weist eine sehr alte Herkunft auf: im 16. Jh. erwähnte ein Werk, das Ferdinand dem Katholischen und Karl V. gewidmet war, den Vorzug des caciocavallo ragusano, unversehrt zu bleiben von den normalen Zöllen. Es handelt sich um ein Produkt mit gezogenem Teig (Filatakäse). Die Ordnungsvorschrift (die ihm die denominazione d'origine protetta mit dem Namen \\"ragusano\\" tout court verleiht) beschränkt das Herstellungsgebiet lediglich auf die Provinz Ragusa und auf drei Gemeinden des Siracusano (Noto, Palazzolo Acreide und Rosolini).
Die Milch - Vollmilch - stammt von der Kuh, das Lab vom Lamm oder von der Ziege. Die Verarbeitung ist der des caciocavallo silano ähnlich. Die Form ist ein Rechtkant mit quadratischem Schnitt mit abgerundeten Ecken. Das Gewicht reicht von sechs bis zwölf Kilogramm. Für das Einsalzen greift man auf Salzlake zurück. Der ragusano fresco (frisch) hat eine dünne und glatte Rinde, die Farbe reicht von strohgelb bis intensiv gelb und der Geschmack ist süß, doch gleichzeitig stark. Der Teig ist weich. Mit zunehmender Reife wird der Käse pikant und die Rinde wird dunkler: es ist üblich, sie mit Ölhefe zu bedecken. Der Teig ist natürlich härter und konsistenter, zuweilen mit kleinen Löchern.
Der ragusano stagionato (gereift) wird als Antipasto oder als Dessert geschätzt und er ist außerdem ein ausgezeichneter Reibkäse, doch seine besondere Zubereitung besteht in der sogenannten «cascavaddu frittu cu l'ova»: eine Käsescheibe wird in verschlagenem Ei gewendet und mit Öl, Salz und Pfeffer frittiert. Ein weiteres typisches Rezept heißt «cascavaddu all'argintera», da es angeblich von einem Silberschmied aus Palermo kreiert wurde: die Käsescheibe wird in Öl mit einer Knoblauchzehe frittiert und mit Weißweinessig und Origano angemacht.


CAPRINO

Ein Käse mit hartem, rohem Teig, der auf dem gesamten Inselgebiet produziert wird. Griechische Texte von vor fünfundzwanzig oder noch mehr Jahrhunderten sprachen bereits von ihm: Aristoteles vertrat die Vorrangstellung von Ziegenmilch, die mit Schafs- oder Kuhmilch vermischt wurde. Varro pries die Ernährungseigenschaften der Ziegenkäse. Heute ist die Herstellung aufgrund des fortschreitenden Verschwindens der Viehzuchten sehr begrenzt.
Die Verarbeitung folgt den traditionellen Regeln: Milch gerinnt durch den Zusatz von Lab in extra dafür vorgesehenen Holzfässern; die geronnene Milch wird mit den Händen in den fascedde ausgedrückt, danach zirka vier Stunden abgebrüht und schließlich zum Trocknen gestellt. Dem Käse wird in dem Augenblick, wenn er in die Körbe umgefüllt wird, schwarzer Pfeffer oder Chili hinzugefügt. Das Einsalzen erfolgt trocken und kann nach etwa zehn Tagen wiederholt werden. Nach dem ersten Einsalzen hat das Erzeugnis die Eigenschaften und den Namen des primo sale (erstes Salz): manch einer zieht es vor, ihn ohne Verzögerung zu verzehren. Secondo sale ist ein halb-gereifter Käse, d.h. zwei oder drei Monate alt. Nach dem vierten Monat spricht man von einem formaggio stagionato (gereifter Käse), was jedoch die Möglichkeit eines weiteren Aufenthaltes im Reifekeller nicht ausschließt.
Der Ziegenkäse hat eine zylindrische Form mit flachen oder leicht konkaven Seiten. Die Rinde hat eine weiß-gelbliche Farbe bei rauher Oberfläche aufgrund des "Einkorbens". Der Teig ist kompakt, weiß oder strohfarben mit Andeutungen von Löchern. Der pikante Geschmack wird deutlicher im lange gereiften Produkt.
Er ist angezeigt für den Verzehr bei Tisch.
Der padduni gehört zur Gruppe der Ziegenkäse und er wird an zahlreichen Orten Siziliens hergestellt: der Unterschied zwischen dem padduni und dem traditionellen caprino besteht in der Kugelform, die die Käser dem ersten verleihen, der in kleinen Formen zu höchstens dreihundert Gramm abgepackt wird. Normalerweise wird dieses Erzeugnis frisch verzehrt.


FIORE SICANO

Im Überblick über die Käseerzeugnisse der Insel hat der fiore sicano eine Geschichte für sich. Er ist nämlich der einzige Weichkäse mit rohem Teig und er wird stark von einem autoktonen Schimmel charakterisiert, hat also nichts gemein mit dem fiore sardo. Die Reife des fiore sicano erfolgt in speziellen, normalerweise halb unter der Erde liegenden Kellerräumen aus Kalkstein, die auf jeden Fall günstig sind für die Entwicklung des Schimmels. Der Legende nach ist diese Käsesorte, die den Sizilianern unter dem Namen tumazzu ri vacca bekannt ist, zufällig entstanden und zwar als Ergebnis der Vergesslichkeit eines zerstreuten Käseherstellers. Dieser Käse weist eine dünne Rinde mit grünlich-grauer Farbe auf, unverwechselbares Zeichen für die Tätigkeit der Schimmelkulturen.
Dieser Käse eignet sich ausschließlich als Tafelkäse.


MAIORCHINO

Ein gereifter Schafskäse mit hartem Teig, der auf der Nordseite der Monti Peloritani produziert wird.
Die Herstellungsmodalitäten sind jahrhundertealt (manch einer führt sie auf das 17. Jh. zurück). Die Milch gerinnt durch die Zugabe von Lab vom Lamm oder von der Ziege bei einer Temperatur von 39°C. Nach dem Aufbrechen wird der Käsebruch weiter erhitzt, bis er 60°C erreicht. Danach wird das Ganze in einer einzigen kugelförmigen Masse gesammelt, die man in eine fascera, der garbua, und danach auf eine Arbeitsfläche legt, die mastrello genannt wird. Ganz besonders ist die Angewohnheit der Käser, den Teig mit einer dünnen metallenen oder hölzernen Stange zu löchern, um den Austritt der Molke zu fördern. Das Werkzeug heißt minacino.
Nach achtundvierzig Stunden wird der maiorchino trocken mit Meersalz eingesalzt und zwar für ungefähr zwanzig-dreißig Tage.
Das Reifen erfolgt in unter der Erde liegenden Räumen aus Stein, zuweilen in Grotten oder auch Kellern, die eine konstante Temperatur garantieren. Während dieser Zeit, die mindestens acht Monate dauert, wird das Produkt gereinigt, gesäubert, mehrmals gewendet und danach mit Olivenöl behandelt.
Die Rinde des maiorchino hat eine bernsteingelbe Farbe, die mit zunehmender Reife ins Bräunliche tendiert. Der kompakte, strohgelbe Teig hat einen ins Pikante neigenden Geschmack und das Gewicht liegt zwischen zehn und zwölf Kilogramm.
Er eignet sich für den Beginn oder auch für den Abschluss einer Mahlzeit und wird in der Küche in vielen Rezepten als Reibkäse für pasta alla carrettiera, pasta 'ncasciata, Hackfleischfrikadellen und anderes verwendet. In einem typischen Antipasto wird er zusammen mit Radieschen in hobelartigen Stückchen serviert.


PALERMITANO

Ein Käse mit gezogenem Teig (Filatakäse). Er ist dem ragusano ähnlich und ebenso berühmt, wird er doch bereits im Jahre 1412 in einem Werk über einige behördlich festgesetzte Höchstpreise in Palermo erwähnt. Er wird aus Kuhvollmilch in der Provinz Palermo und in zwei Gemeinden der Provinz Trapani hergestellt.
Die Milch gerinnt bei einer Temperatur um die 35°C durch die Zugabe von Lab vom Lamm: der Käser lässt die Flüssigkeit des Käsebruchs unter Zuhilfenahme eines besonderen Holzbehälters, der den Sizilianern unter der Bezeichnung ciscia bekannt ist, ablaufen. Nach vierstündiger Kochzeit wird der Teig auf die cannara (ein Geflecht, das sein Pressen gestattet) gelegt und danach an einem appizzatuma genannten Holzstock aufgehängt, damit er die restliche Molke verliert. Am nächsten Tag wird die so verarbeitete Masse geschnitten und in einen Behälter (piddiaturi) gegeben, in dem er unter Zuhilfenahme eines vaciliatuma genannten Holzstocks zum Fädenziehen gebracht wird. Der letzte Bestimmungsort ist der tavoliere, wo der Käse seine charakteristische Rechtkantform annimmt. Am nächsten Tag erfolgt das Einsalzen in der Salzlake: sie dauert zehn bis zwölf Tage, während sich die darauffolgende Reifezeit ein bis vier Monate hinzieht, wenn man ein halbgereiftes Produkt (semi-stagionato) wünscht, und noch länger, wenn man einen pikanteren Geschmack vorzieht. Der palermitano hat eine dünne, glatte und bernsteinfarbene Rinde und einen kompakten, strohgelben Teig mit Bröckelungen, die mit der Zeit deutlicher werden. Der Geruch ist wohlriechend, der Geschmack pikant. Das Gewicht der Formen reicht von acht bis zwölf Kilogramm.
Der palermitano ist ein Tafelkäse, besonders wenn er frisch ist, der gereift zu einem ausgezeichneten Reibkäse wird.


PECORINO SICILIANO

Der sizilianische Pecorino (Schafskäse) hat einen harten, halbgekochten Teig und wird in allen Provinzen der Insel hergestellt. Zusammen mit pecorino romano und dem pecorino toscano gehört er zur nationalen Käse-Aristokratie: die von der Europäischen Union im Jahre 1996 anerkannte geschützte Herkunftsbezeichnung DOP hat diese Tatsache offiziell zur Kenntnis genommen.
Die Produktion erfolgt nach den alten Modalitäten, die bereits von Aristoteles und Plinius dem Älteren (welcher unter den vorzuziehenden Pecorinosorten den von Agrigento nannte) beschrieben wurden. Man geht aus von Vollmilch vom Schaf, die in einem Bottich unter der Zugabe von Lab vom Lamm erwärmt wird: die Gerinnung erfolgt bei zirka 35°C in einer Dreiviertelstunde. Der Käser drückt den Käsebruch mit den Händen aus, nachdem er ihn in die extra dafür vorgesehenen Binsenkörbe, von denen das Erzeugnis deutliche Zeichen trägt, gegeben hat. Die nächsten Phasen sind das Abbrühen (zirka vier Stunden) und das trockene Einsalzen, das im allgemeinen nach zehn Tagen wiederholt wird. Das Reifen in einer kühlen Umgebung (häufig in einer Grotte oder in einem Keller) dauert mindestens vier Monate. Die Form ist normalerweise zylindrisch mit ebenen oder leicht konkaven Seiten, die weiß-gelbliche Rinde hat eine rauhe Oberfläche und der weiße oder strohgelbe Teig weist kleine Löcher auf. Der pikante Geschmack wird bei Verlängerung der Reifezeit deutlicher. Das Gewicht reicht gewöhnlich von vier bis zwölf Kilogramm.
Der frische Pecorino, der im Handel unter dem Namen tuma bekannt ist, wird gerne als Tafelkäse verzehrt. Der Geschmack ist süßlich und sicherlich angenehm, auch wenn die traditionelle Version die Reifezeit erfordert. Der gereifte Pecorino kann gerieben werden.


PIACENTINO ODER PIACINTINU

Dieser sehr geschätzte Schafskäse wird heutzutage fast ausschließlich auf Bestellung hergestellt. Der Name leitet sich nicht von der Stadt Piacenza (und von folglich importierten Käsesorten) ab, sondern von der Tatsache, dass es sich um einen Käse handelt,\\"che piace\\" (der schmeckt). Die Eigenschaften werden entscheidend bestimmt von der Zugabe von Safran, der dem Teig Farbe gibt, und vor allem von dem Einfügen von Pfefferkörnern in den Käsebruch im Augenblick der Umfüllung in die Körbe, deren Zeichen der Käse trägt. Die restliche Prozedur ist ähnlich wie bei den traditionellen Pecorinosorten: der Käsebruch wird unter Zuhilfenahme der Hände ausgedrückt, danach abgebrüht, zum Trocknen auf das extra Holzbrett gelegt und am nächsten Tag trocken eingesalzen. Dieser Vorgang wird mindestens zweimal - mit einem Intervall von zehn Tagen - wiederholt, wobei darauf geachtet werden muss, dass die in der Zwischenzeit verlorene Flüssigkeit wieder auf die Formen gestrichen wird. Bis zu einem Alter von vier Monaten wird der Käse als semi-stagionato (halb gereift) angesehen, nach sechs Monaten wird die Reifung als abgeschlossen betrachtet.
Die Form ist zylindrisch mit einem Gewicht von sechs bis vierzehn Kilogramm. Die Rinde ist bräunlich-gelb, die Oberfläche rau, der Teig kompakt und gelb aufgrund der Präsenz des Safrans. Der Geschmack ist angenehm und ausgesprochen aromatisch.
Er wird zu Beginn oder zum Abschluss der Mahlzeit verzehrt.


PRIMO SALE

Es handelt sich um den oben beschriebenen Pecorino, doch vor allem ist es ein Augenblick der Verarbeitung des Käses, der sich auch auf andere Sorten bezieht, zum Beispiel auf den caprino: der Unterschied besteht in dem nicht wiederholten Einsalzen, das ausreicht, um dem mindestens vier Monate lang gereiften Käse unterschiedlichen Geschmack und Anblick zu verleihen. Der primo sale (oder auch primu sali in Dialekt) ist ein leicht pikanter Käse und er präsentiert sich mit gerade angedeuteten Löchern, die schmackhafte Fetttropfen freisetzen.
Als typischer Tafelkäse findet der primo sale keine Anwendung beim Kochen.


PROVOLA DEI NEBRODI UND PROVOLA DELLE MADONIE

Im Gebiet der Monti Nebrodi bewahrt der Provola Eigenschaften, die ihn von ähnlichen Erzeugnissen auf der restlichen Insel unterscheiden, vor allem aufgrund der Tatsache, dass er normalerweise gereift ist. Die Zeiten entsprechen denen des Caciocavallo: drei oder vier Monate für den semi-stagionato, länger, falls man eine vollständige Reifung wünscht. Die längliche Birnenform hat einen kurzen Hals, der von dem gewöhnlichen kugelförmigen Kopf überragt wird. Das Herstellungsgebiet umfasst an die zwanzig und auch mehr Gemeinden der Provinz Messina (u.a. Patti, Montalbano Elicona, Tripi, Tortorici und Ucria). In diesem Zusammenhang lohnt ein Hinweis auf das Überleben des alten Brauchs, gemeinsam mit dem Provola und mit dem gleichen gezogenen Teig die caci figurati herzustellen: kleine Käse mit der Form von Tieren, vor allem kleine Pferchen, Rehe und Hennen. Diese kleinen Formen mit einem Gewicht von maximal fünfhundert Gramm werden sehr als Geschenk geschätzt. Zum ersten Mal wurden sie auf der Mostra Etnografica Siciliana (Sizilianische Ethnographische Ausstellung) des Jahres 1892 in Palermo vorgestellt.
Der Provola der Nebrodi hat eine dünne, gelb-strohgelbe Rinde, die mit der Zeit ins Bernsteingelb tendiert. Der Geruch ist angenehm und außerdem charakteristisch, der Teig ist weiß mit einer Tendenz ins strohgelbe, die Konsistenz weich, doch gleichzeitig kompakt. Der leicht säuerliche Geschmack wird mit der Reifung pikant.
Ein besonderer Provola kommt auch aus dem Gebiet der Madonie: Formen mit kleinen Ausmaßen, einer gelb-strohgelben Rinde und einem milden und süßlichen Geschmack.
Der Provola, ein klassischer Tafelkäse sowohl für den Beginn als auch für den Abschluss der Mahlzeit, wird auch in Scheiben angeboten, die gegrillt werden.


PROVOLA SICILIANA

Ein Mitglied der Familie der caciocavalli. Der Provola, einer der ältesten Käse Siziliens, unterscheidet sich vom Caciocavallo durch die kleinere Stückform (die Form wiegt normalerweise nicht mehr als ein Kilo) und durch die begrenzte Reifedauer.
Der aufgrund seiner typischen Birnenform leicht erkennbare Provola hat einen angenehmen Geruch und einen ebenso süßlichen wie milden Geschmack; der Teig hat eine strohgelbe Farbe.
Der typische Tafelkäse wird auch beim Kochen in bestimmten Rezepten verwendet, z. Bsp. in der Füllung des «falsumagru» oder in bestimmten im Ofen gebackenen Nudelaufläufen.


VASTEDDA DEL BELICE

Der vastedda aus dem Valle del Belice unterscheidet sich von dem allgemeinen vastedda durch den Rohstoff: es handelt sich um den einzigen Käse mit gezogenem Teig (Filatakäse), der mit Schafsmilch hergestellt wird. Der Verbrauch hat in den letzten Jahren erheblich zugenommen und die Produktion hat sich dieser Tatsache angepasst. Die Verarbeitung, die einst auf den Sommer beschränkt war, setzt sich nun in allen Jahreszeiten fort. Das Erzeugnis hat eine kleine und ovale Form, einen weißen Teig und ein Gewicht zwischen fünfhundert Gramm und einem Kilogramm.
Der leicht säuerliche Geschmack macht aus dem vastedda del Belice einen ausgezeichneten Käse, der sowohl für Antipasti als auch als allgemeiner Tafelkäse angezeigt ist.


VASTEDDA PALERMITANA

Der vastedda ist ein frischer Käse mit gezogenem Teig (Filatakäse), dessen Eigenschaften grundsätzlich denen des Caciocavallo (dessen Herstellungsmodalitäten er wiederholt) ähnlich sind. Die Vollmilch stammt von der Kuh, das Lab vom Lamm. Im Vergleich zum Caciocavallo hat er jedoch eine Eiform und auf die Reifung wird praktisch verzichtet. Nach einem kurzen Einsalzen (zwei bis vier Stunden) in einer im höchsten Maße gesättigten Salzlake muss der Käse einfach nur trocknen. Nach achtundvierzig Stunden ist er fertig für den Verzehr.
Der Teig ist elfenbeinfarben und der Geschmack ist leicht säuerlich, doch am charakteristischsten für den vastedda ist das Gefühl der Frische, das er auf den Gaumen überträgt. Er wird als Tafelkäse verzehrt.

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