Ricotta Siciliana


La produzione di ricotta da secoli tra le risorse pi significative dell'isola e ha fortemente condizionato la gastronomia siciliana, soprattutto nella sua parte dolciaria. Le versioni sono molte e varie, a cominciare da quella che ha relazione con la scelta del latte, che pu essere di vacca, di pecora o di capra, con diversi esiti per quel che riguarda il sapore. La lavorazione segue regole consolidate. Il siero di latte unito ad altro latte della stessa specie e a quantit adeguate di sale, poi riscaldato fino a 90C circa. La ricotta viene naturalmente a galla e, una volta eliminata la schiuma, raccolta nelle fiscelle messe a raffreddare su un apposito tavolo inclinato. Il prodotto che arriva in commercio ha aspetto cremoso e morbido; il colore bianco con tendenza al giallo paglierino per la ricotta di pecora e di capra. Di una reputazione particolare gode la ricotta iblea, prodotta con latte vaccino nel Ragusano, lodata da molte fonti fin dall'Ottocento.
Una parte assai rilevante della ricotta che si produce in Sicilia destinata alla cucina o alla pasticceria. Le utilizzazioni gastronomiche sono praticamente infinite: si va dai ravioli di ogni specie ai cannoli e alla cassata siciliana, da varie specie di lasagne e timballi alle pastiere, crostate e simili delizie. La ricotta anche un ottimo dessert, pu ben figurare in un piatto di antipasti o concludere qualsiasi pranzo.
Una caratteristica della ricotta siciliana la ricotta infornata, un alimento che ha una sua storia e una sua collocazione nel repertorio delle specialit regionali. La ricotta prodotta con il sistema tradizionale posta dopo un giorno o due in contenitori di ceramica imburrati e arricchiti di pepe nero per essere quindi cotta in forno a pietra per trenta minuti almeno: a quel punto, la formazione di una sottile pellicola bruno-rossastra attesta che la ricotta pronta. La ricotta infornata possiede un aroma particolare. La forma, legata al recipiente che la contiene, di solito tronco-conica. Le localit pi famose per questo tipo di ricotta sono Patern e Biancavilla.