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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Ricotta Siciliana


La produzione di ricotta è da secoli tra le risorse più significative dell'isola e ha fortemente condizionato la gastronomia siciliana, soprattutto nella sua parte dolciaria. Le versioni sono molte e varie, a cominciare da quella che ha relazione con la scelta del latte, che può essere di vacca, di pecora o di capra, con diversi esiti per quel che riguarda il sapore. La lavorazione segue regole consolidate. Il siero di latte è unito ad altro latte della stessa specie e a quantità adeguate di sale, poi riscaldato fino a 90°C circa. La ricotta viene naturalmente a galla e, una volta eliminata la schiuma, è raccolta nelle fiscelle messe a raffreddare su un apposito tavolo inclinato. Il prodotto che arriva in commercio ha aspetto cremoso e morbido; il colore è bianco con tendenza al giallo paglierino per la ricotta di pecora e di capra. Di una reputazione particolare gode la ricotta iblea, prodotta con latte vaccino nel Ragusano, lodata da molte fonti fin dall'Ottocento.
Una parte assai rilevante della ricotta che si produce in Sicilia è destinata alla cucina o alla pasticceria. Le utilizzazioni gastronomiche sono praticamente infinite: si va dai ravioli di ogni specie ai cannoli e alla cassata siciliana, da varie specie di lasagne e timballi alle pastiere, crostate e simili delizie. La ricotta è anche un ottimo dessert, può ben figurare in un piatto di antipasti o concludere qualsiasi pranzo.
Una caratteristica della ricotta siciliana è la «ricotta infornata», un alimento che ha una sua storia e una sua collocazione nel repertorio delle specialità regionali. La ricotta prodotta con il sistema tradizionale è posta dopo un giorno o due in contenitori di ceramica imburrati e arricchiti di pepe nero per essere quindi cotta in forno a pietra per trenta minuti almeno: a quel punto, la formazione di una sottile pellicola bruno-rossastra attesta che la ricotta è pronta. La ricotta infornata possiede un aroma particolare. La forma, legata al recipiente che la contiene, è di solito tronco-conica. Le località più famose per questo tipo di ricotta sono Paternò e Biancavilla.

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