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Thunfisch und Schwertfisch


Das Ionische Meer, das Tyrrhenische Meer und das Mittelmeer umspülen Sizilien und bieten ihm den größten Fischreichtum von allen italienischen Regionen. Sizilien hat eine intensive Entwicklung auf dem Meer erlebt und der Fisch ist schon in den ältesten Zeiten als einer der wichtigsten Posten in seine Ernährung eingedrungen. Viel Platz nimmt in der sizilianischen Küche der Thunfisch ein und ein großes Thunfischfest wird auf der Insel Favignana abgehalten. Im Meer um diese Insel findet periodisch das "Vorbeiziehen" des Thunfischs statt, das eben am zweiten Maisonntag gefeiert wird, wenn man auf Favignana (der größten der Ägadischen Inseln) Thunfisch und bottarga kostet und dazu die süffigen Weine der Hügel von Marsala trinkt.
Der andere Symbolfisch der Insel ist der Schwertfisch, besungen in der Literatur und in der lokalen Folklore (man denke nur an das wunderschöne Lied, das ihm Domenico Modugno widmete).
Für beide Fische besteht eine sehr alte Tradition: die Großfanganlagen für Thunfische von Trapani gehen sogar auf die Phönizier zurück und die Fangmethoden für den Schwertfisch - mit Booten, die mit einem hohen Ausguckmast und mit einem Steg für den Harpunier ausgestattet sind - stammen aus ebenso fernen Zeiten.
Der Thunfisch wird frisch - in Form von Rouladen oder Koteletts - verzehrt, doch vor allem eignet er sich für die Konservierung, die sich jedoch nicht auf das Produkt, das in Öl eingelegt in Dosen endet, beschränkt: Die Innereien werden in Salz eingelegt, die Reststücke landen abgefüllt mit Pfeffer und Salz in Würsten, die sosizzuni, ficazzi und carrubbeddi genannt werden. Letztere schneidet man in dünne Scheiben und verzehrt sie - ebenso wie die äußerst wertvollen Eier, die in bottarga verwandelt werden - mit Öl und Zitrone angemacht.
Der Schwertfisch wird vorwiegend frisch verzehrt, als Kotelett und in dem berühmten Rezept für die typischen Rouladen der Küche von Messina. Erst vor kurzem hat sich die Konservierung sowohl des Thunfischs als auch des Schwertfischs durch Räuchern entwickelt: Sie werden nach den gleichen Methoden verarbeitet, die für den Lachs aus der Nordsee angewendet werden.
Ein charakteristisches Erzeugnis, das sowohl vom Thunfisch als auch vom Schwertfisch gewonnen wird, ist das mosciame, das einst vom Delfin gewonnen wurde, dessen Fang heute strengstens verboten ist. Die Filets vom Fischfleisch werden eingesalzen, an der Luft getrocknet und in hauchdünnen Scheiben in Salaten serviert. Traditionsgemäß wurde diese Arbeit an Bord der Motorsegelschiffe abgewickelt, die die italienischen Küsten entlang der Routen der kleinen Kabotage hochfuhren: Die Fischfilets wurden ins Meer getaucht und an den Masten zum Trocknen aufgehängt, und zwar mehrmals, bis zur Ankunft in den Häfen des Nordens. Daher ist diese ursprünglich sizilianische Spezialität auch in die Tradition der Meeresküche Genuas eingedrungen.

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