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Tonno e Pesce Spada


Ionio, Tirreno e Mediterraneo circondano la Sicilia offrendo la maggiore ricchezza ittica di tutte le regioni italiane. La Sicilia ha avuto intenso sviluppo sul mare e il pesce Ŕ entrato nelle voci principali della sua alimentazione fin dai tempi pi¨ antichi. Grande spazio nella cucina siciliana ha il tonno, di cui si celebra la grande sagra a Favignana; nel mare di quest'isola avviene il periodico passaggio del tonno festeggiato appunto la seconda domenica di maggio, quando sull'isola di Favignana, la pi¨ grande delle Egadi, si gustano tonno e bottarga accompagnati dai generosi vini delle colline di Marsala.
L'altro pesce simbolo dell'isola Ŕ il pesce spada, cantato in letteratura e nel folklore; basterÓ ricordare la bellissima canzone ad esso dedicata da Domenico Modugno.
Per entrambi i pesci la tradizione Ŕ antichissima: le tonnare di Trapani risalgono addirittura ai Fenici, e i metodi di cattura del pesce spada, con le barche munite di un alto albero di vedetta e della passerella per il fiocinatore, risalgono a tempi altrettanto lontani.
Il tonno si consuma fresco, in forma di braciole e di involtini, ma si presta soprattutto alla conservazione che non si limita a quello che finisce in scatola sott'olio: le frattaglie vengono messe sotto sale, i residui finiscono insaccati con pepe e sale in salsicce dette sosizzuni, ficazzi e carrubbeddi, che si consumano a fettine sottili, con olio e limone, allo stesso modo delle preziosissime uova trasformate in bottarga.
Il pesce spada viene consumato prevalentemente fresco, come braciola e nella celebre preparazione degli involtini tipici della cucina messinese. Solo recentemente ha preso sviluppo la conservazione sia del tonno che del pesce spada affumicati, lavorati con gli stessi metodi usati per il salmone nei mari del nord.
Un prodotto caratteristico, ottenuto sia dal tonno sia dal pesce spada, Ŕ il mosciame, un tempo ricavato dal delfino di cui oggi Ŕ rigorosamente vietata la cattura. I filetti di carne vengono salati ed essiccati all'aria, serviti a fettine nelle insalate. Nella tradizione era lavoro che si svolgeva a bordo dei motovelieri che risalivano le coste italiane lungo le rotte del piccolo cabotaggio: i filetti venivano immersi in mare e appesi agli alberi ad asciugare, a pi¨ riprese, fino all'arrivo nei porti del nord. Per questo una specialitÓ originariamente siciliana Ŕ entrata anche nella tradizione della cucina marinara genovese.

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