Storia della Cucina Italiana Ristoranti Sicilia La Sicilia costiera

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La Sicilia costiera


Le principali città della Sicilia sorgono sulla costa: così Messina, Catania, Siracusa, Agrigento, Trapani e Palermo. In queste città la cucina conserva la fastosità dei "gattopardi", i nobili che nelle loro sontuose dimore nel corso dei secoli XVIII e XIX coltivavano l'uso di una tavola, che raggiunse una ricchezza straordinaria sia nella sostanza che nella presentazione delle pietanze, veramente spettacolare. Altresì i conventi furono spesso luoghi di grandi piacevolezze i cui monaci non disdegnarono certo i piaceri della tavola.
Seppure con qualche differenza da una città a un'altra, dovuta al fatto che ogni piatto siciliano ha una base che - a seconda della disponibilità - viene arricchita di ingredienti e sapori complementari, possiamo affermare che le materie prime che consentono tale ricchezza sono: i pesci, i crostacei, gli ortaggi, la frutta fresca e secca che consente di realizzare dei dolci veramente unici, fra i quali basterà ricordare la famosa «cassata» e il «marzapane» con cui si modella qualsiasi forma: dai frutti che, con i loro colori, sono una sfida alla natura, agli agnelli pasquali, ai pesci e a tutti i simboli religiosi.
Marzapane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta sono gli elementi che consentono di realizzare un panorama dolciario unico al mondo. Diamo qui di seguito un'antica ricetta del tipico «budino di limone» che è certamente il più leggero fra i dessert siciliani. Ingredienti: un litro di acqua, ottanta grammi di amido per dolci, trecento grammi di zucchero (cento grammi in zolle e duecento grammi semolato), tre limoni freschi, maturi e con buccia ruvida. Lavorazione: si strofinano sulla buccia dei limoni, finché si impregnano del succo che le stesse bucce secernono, le zollette di zucchero. Intanto si mette sul fuoco un tegame con l'acqua, lo zucchero rimasto e l'amido e si porta tutto a bollore a fuoco lento e sempre rimestando. Prima che inizi a rapprendersi, si unisce tutto lo zucchero che è stato strofinato sulle bucce dei limoni. Si completa la cottura (deve risultare una crema densa). Si versa in uno stampo precedentemente bagnato con acqua e fatto sgocciolare e si mette in frigorifero. Quando è freddo, al momento di portarlo in tavola, si copre il piatto (dove si capovolgerà il budino) con tante foglie di limone disposte a corona.
Da non dimenticare nel panorama dolciario siciliano gelati, sorbetti e granite che vantano la migliore e più ricca tradizione e che spesso sono legati alla grande produzione di agrumi che caratterizza tutta la costiera siciliana.
Ma alla dovizia dolciaria fanno riscontro tutti i piatti dei molteplici menù possibili, tranne la carne che sulla costa è pressoché assente, se si escludono le poche preparazioni con la carne tritata. Fra le antiche ricette, rappresentative di tutti gli apporti storici collegati alle varie dominazioni subite da questa terra, possiamo ricordare come esempio eccezionale la ricetta dello «stracotto alla catanese». «Si soffriggono delle cipolle con un gambo di sedano bianco. Appena imbiondite si aggiunge la carne a tocchetti con del peperoncino rosso e si fa risolare per alcuni minuti. Si abbassa la fiamma e si aggiunge gradatamente una soluzione di: vino cotto, acqua, buccia d'arancia finemente tritata, alcune foglie di alloro, un'asta di cannella e alcune cucchiaiate di estratto di pomodoro. Dopo qualche minuto si tolgono la cannella e le foglie di alloro. Si fa cucinare il tutto a fuoco lentissimo per parecchie ore, se lo stracotto asciuga troppo si aggiunge un po' d'acqua».
Dominano invece anche nella preparazione dei primi piatti il pesce e i crostacei. Classica la «pasta con le sarde» di cui forniamo un'antica ricetta di origine palermitana; ma questo piatto si può gustare in tutta la zona costiera siciliana, seppure con innumerevoli varianti. «Si pulisce e si lessa un grosso mazzo di finocchietti selvatici, in acqua giustamente salata, per quindici minuti a partire dal bollore; si sgocciolano (si tiene l'acqua da parte), si strizzano e si tagliano a piccoli pezzi. Si trita una cipolla e la si fa imbiondire in mezzo bicchiere d'olio; si uniscono quattro acciughe salate (pulite e spinate) facendole disfare con la forchetta; quindi trecento grammi di sarde fresche spinate e pulite, sale, pepe, venticinque grammi di uva passa, venticinque grammi di pinoli, venti grammi di graniglia di mandorle tostate. Si mescola delicatamente e si fa insaporire per dieci minuti. Si aggiungono ora i finocchietti e un pizzico di zafferano e si mescola delicatamente. Si abbassa la fiamma e si fa cuocere per altri dieci minuti. A parte si friggono otto sarde fresche, aperte a libro, senza farina. In un padellino si fanno imbiondire sei cucchiai di pangrattato. Infine si fanno lessare seicento grammi di pasta, tipo "perciatini" o "canolicchi" o "bucatelli" nell'acqua di cottura dei finocchietti e si ritira al dente. Ora si condisce la pasta con la salsa alle sarde e finocchietti, la si sistema in una pirofila unta, si spolvera la superficie il pan grattato e si copre con le otto sarde fritte. Si passa in forno caldissimo per otto-dieci minuti».
Non mancano gli spaghetti alle vongole, i risotti ai frutti di mare (ma il riso è usato soprattutto per i famosi «arancini» che si ispirano agli agrumi nell'aspetto e nel nome e che sono una sintesi delle varie influenze storiche: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il sugo, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio "canestrato fresco" che costituisce l'interno dell'arancino dorato e fritto), gli «spaghetti alla lampara», gli «spaghetti ai ricci di mare», la «pasta al mucco» (neonato di pesce) e molti altri primi piatti legati ai prodotti del mare. Antica e ormai rara è la «stracciatella di mucco» per la quale è necessario impastare un chilo di neonato di pesce con quattro uova, duecento grammi di parmigiano, prezzemolo tritato, sale e pepe. «Si mette al fuoco del brodo di carne già decantato, quando raggiunge l'ebollizione si butta l'impasto e si agita velocemente con la frusta (come se fosse una comune stracciatella) per cinque minuti al massimo. Si serve la stracciatella con crostini di pane casereccio». Sempre fra i primi piatti ricordiamo il «cuscusu», la zuppa di pesce famosa soprattutto nel Trapanese che ci riporta alle influenze della dominazione araba perché ricca di spezie piccanti. Sempre spettacolare è la pasta condita con il sugo di pomodoro e basilico sulla quale vengono posate a stella grandi fette di melanzane fritte.
Nella cucina della costa siciliana i pesci - provenienti dai tre mari che bagnano quest'isola - ci sono proprio tutti.
Il più grande è senz'altro il tonno: vivido di sangue, mastodontico pesce dall'afrore prepotente, squartato e tagliato a grossi pezzi sul banco del pescivendolo, il tonno risveglia lontani ricordi: la tonnara, le drammatiche immagini delle mattanze, il rais autoritario, le dure condizioni di vita della ciurma. Ma ecco il nostro bel tocco magro e odoroso di iodio. Per cucinarlo occorre una casseruola alta. Bisogna steccarlo con aglio e garofano e un po' di «cammommu». Bisogna coprirlo con molta cipolla tagliuzzata, pomodori a pezzetti e sale. A fuoco lentissimo si fa rosolare piano piano, rigirandolo ogni tanto. Si aggiunge poi mezzo litro di aceto, origano e pepe e si completa la cottura. A cucinare il tonno sono maestri i trapanesi che lo preparano in vari modi, il più famoso dei quali è quello alla marinara; così come i messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada che però è presente in tutta questa cucina. Le alici sono dette «masculini» e vengono preparate in forno con prezzemolo, aglio, capperi tritati, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, peperoncino e basilico e cotte in forno.
Altro piatto tipico è la «minuta», i pesciolini appena nati di sardine e acciughe che si mangiano crudi o fritti. Vi è poi il trionfo dei frutti di mare che si mangiano o cotti alla brace o crudi con il succo di limone.
Addirittura fantasmagorica è la proposta di ortaggi, veri trofei di carnosi peperoni gialli, rossi e verdi, melanzane che variano dal viola intenso al bianco appena azzurrato, grande varietà di broccoli, zucchine, carciofi (che solo in questa terra si trovano anche selvatici), insalate, cipolle, finocchi, asparagi: una proposta che costituisce una variegata scena presente tutto l'anno e che consente varie preparazioni. Fra tutte ricordiamo la «caponata» che non può mancare sia sulle tavole dei ristoranti che su quella delle case private e che può avere vari arricchimenti che si aggiungono alla ricetta classica che diamo qui di seguito. Ingredienti: cinque o sei melanzane non troppo grosse, piuttosto sode e senza semi, cinque o sei peperoni rossi o verdi con polpa spessa, un bel sedano, due cucchiai colmi di capperi, una grossa cipolla, cinque o sei pomodori pelati tagliati a dadini piccoli, aceto, sale e olio, due cucchiai colmi di zucchero. Preparazione: si mettono in un tegame le verdure tagliate a cubetti non troppo piccoli, i capperi, la cipolla tagliata sottile, il sale, l'olio, le olive e lo zucchero. Si copre il tegame e si lascia cuocere a fuoco molto vivo. A cottura ultimata si aggiunge l'aceto e si fa evaporare, sempre a fuoco vivo. Si può consumare subito. È ottima come contorno. Volendola conservare, si mette in vasi di vetro unendo però, quando ancora è calda, un grammo di acido salicilico per ogni chilo di caponata. I vasi devono essere pulitissimi e sterilizzati in forno.
Anche in queste città alla cucina ricca fa riscontro la cucina delle classi meno abbienti che si nutrono soprattutto di pane, pasta, delle parti meno pregiate del manzo come la trippa e la milza che si mangia cotta a farcire panini arricchiti da semi di cumino, di pomodori, di fave che vengono preparate in puré dopo che sono state lessate in acqua insaporita di erbe aromatiche. Una cucina povera ma pure ricca di sapori e che ha le sue radici nelle più antiche tradizioni popolari che affondano le proprie radici nella povertà in cui viveva il popolo che per vari secoli ha faticato a sfamarsi, soprattutto nei secoli in cui le tavole baronali erano imbandite con una scenografia di grande opulenza, di variegati colori, di un'abbondanza unica.


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