Sicilia

La Sicilia interna


Le zone abitate dell'interno della Sicilia dove pure ci sono citt come Enna e Ragusa hanno una cucina assai diversa da quella della Sicilia costiera, una cucina dove manca il pesce e gli ortaggi non sono pi dei trionfi. L'alimentazione si basa soprattutto sulla carne di maiale e di pecora, sulla ricchezza zootecnica che offre una ricchissima scelta di formaggi e di ricotte. Prevalgono i prodotti di origine bovina, ottenuti dal latte di animali di una particolare razza esistente nell'isola, la modicana, seguiti da caprini e pecorini, che rappresentano circa un quarto dell'intera produzione casearia. Notevole il caciocavallo, soprattutto quello di Ragusa, e singolari altri prodotti come il "piacintinu" tipico di Enna e Piazza Armerina, arricchito da pepe e zafferano.
Il caciocavallo ragusano antichissimo come testimonia la citazione di questo formaggio in un'opera del Cinquecento. Si tratta di prodotto a pasta filata. Il disciplinare (che gli attribuisce la denominazione d'origine protetta con il nome di "ragusano" tout court) limita solo alla provincia di Ragusa e a tre comuni del Siracusano (Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini) l'ambito di produzione. Si ottiene con il latte di mucca, intero, il caglio di agnello o di capretto, la lavorazione simile a quella del caciocavallo silano; la forma di un parallelepipedo a sezione quadrata con gli angoli arrotondati. Il ragusano fresco ha crosta sottile e liscia, il colore va dal giallo paglierino al giallo intenso. Sapore dolce, ma netto, pasta morbida, con la stagionatura il formaggio diventa piccante e la crosta pi scura: consuetudine capparla con morchia d'olio. un formaggio da tavola che per pu essere, se stagionato, un eccellente formaggio da grattugia, ma ha una sua particolare preparazione come pietanza detta cascavaddu frittu cu l'ova, una fetta passata nell'uovo sbattuto e fritta con olio, sale e pepe. Un'altra ricetta tipica il cascavaddu all'argintera, cos detta perch sarebbe stata creata da un argentiere palermitano: la fetta di formaggio viene fritta in olio con uno spicchio d'aglio e condita con aceto bianco e origano.
Nel versante nord dei Monti Peloritani si produce il maiorchino, un formaggio stagionato di latte di pecora che coagula con l'aggiunta di caglio d'agnello o capretto, a 39C. Dopo la rottura la cagliata ancora riscaldata fino a raggiungere i 60C, quindi il tutto raccolto in una sola massa sferica che si pone in una fascera, la garbua, e quindi su un piano di lavoro denominato mastrello. Del tutto particolare la consuetudine dei casari di bucherellare la pasta con una sottile asta metallica o di legno per favorire l'uscita del siero. L'attrezzo si chiama minacino. Dopo quarantotto ore, il maiorchino viene salato a secco, con sale marino, per un periodo di venti-trenta giorni. La stagionatura avviene in locali di pietra interrati, a volte in grotte o cantine che garantiscono temperatura costante. Durante questo periodo, che dura otto mesi almeno, il prodotto viene pulito, deterso, girato pi volte, poi trattato con olio d'oliva. Altro formaggio tipico il piacintinu (o piacentino), la cui denominazione deriva dal fatto che un formaggio "che piace", senza alcun riferimento alla citt di Piacenza. A definirne le caratteristiche concorrono l'aggiunta di zafferano che d colore alla pasta e soprattutto l'inserimento di granelli di pepe nella cagliata nel momento in cui deposta nei canestrini di cui il formaggio porta il segno. La procedura per il resto analoga a quella dei pecorini tradizionali: la cagliata viene spurgata con l'aiuto delle mani, quindi scottata, messa ad asciugare sull'apposito tagliere di legno e, all'indomani, salata a secco. L'operazione ripetuta un paio di volte almeno, a intervalli di dieci giorni, con l'avvertenza di rispalmare sulle forme i liquidi nel frattempo perduti. Fino a quattro mesi si considera semistagionato, dopo i sei mesi la stagionatura si ritiene completa.
Vi poi la provola dei Nebrodi e delle Madonie che si caratterizza per essere abitualmente stagionata. Questa provola dei Nebrodi ha crosta sottile giallo-paglierina, tendente col tempo al giallo ambrato. L'odore gradevole oltre che caratteristico, la pasta bianca con tendenza al paglierino, la consistenza morbida ma compatta. Il sapore, leggermente acidulo, volge al piccante con la stagionatura.
Nella Valle del Belice si produce la vastedda, un formaggio da tavola a pasta filata fatto con il latte di pecora.
Un discorso a parte merita la ricotta di cui le versioni sono molte e varie, a cominciare da quella che ha relazione con la scelta del latte, che pu essere di mucca, di pecora o di capra, con diversi esiti per quel che riguarda il sapore. La lavorazione segue regole consolidate. Il siero di latte unito ad altro latte della stessa specie e a quantit adeguate di sale, poi riscaldato fino a 90C circa. Il prodotto che arriva in commercio ha ottimo sapore e aspetto cremoso e morbido; il colore bianco con tendenza al giallo paglierino per la ricotta di pecora e di capra. Ma particolarmente caratteristica e presente nella cucina dell'entroterra siciliano la ricotta infornata. La ricotta prodotta con il sistema tradizionale posta dopo un giorno o due in contenitori di ceramica imburrati e arricchiti di pepe nero per essere quindi cotta in forno a pietra per trenta minuti almeno; a quel punto, la formazione di una sottile pellicola bruno-rossastra attesta che la ricotta pronta. La ricotta infornata possiede un aroma particolare ed piuttosto salata. La forma, legata al recipiente che la contiene, di solito tronco-conica. Questa ricotta consumata a tavola come companatico o grattugiata per condire le varie paste, mentre quella fresca ha anche molte altre utilizzazioni, prima fra tutte quella per confezionare dolci che anche nella cucina siciliana pi povera sono presenti nelle feste seppure in edizioni pi semplici e meno ricche rispetto a quelle tipiche della pasticceria delle grandi citt. Basta pensare ai famosi cannoli che si trovano ovunque, anche nei pi sperduti paesini, o al cos detto torrone di campagna, un cilindro piuttosto grosso di zucchero fondente aromatizzato alla vaniglia nel quale sono inseriti frutti di pasta reale, canditi e pistacchi.
Cos come il gelo (soprattutto il gelo di melone) e la granita che occupano un posto di primo piano. Il primo fatto con polpa d'anguria passata al setaccio, messa a bollire con zucchero e amido per pochi minuti. Quand' quasi fredda si aggiungono pezzetti di cioccolato e zucca candita. Si raccoglie poi in formine da far rassodare in freezer. La granita il classico bicchiere colmo di ghiaccio tritato e insaporito con caff e panna montata o succo di limone. tradizione gustarla la mattina come prima colazione nei bar, in compagnia di una brioche freschissima.
Alla cucina povera appartengono le sfinci, frittelle di antichissima tradizione tipiche della Sicilia occidentale, di devozione nelle feste di fine d'anno. Si fanno con farina, patate lesse schiacciate, lievito, sale e, indispensabili, semi di finocchio. Ridotta in ciambelle, la pasta viene fritta con olio o, meglio, strutto: le frittelle vanno mangiate calde, spolverizzate opportunamente di zucchero.
Questa cucina prevede l'apporto - seppure modesto - della carne di maiale che spesso viene lavorata per confezionare salsicce che servono anche per preparare un rag con cui condire i maccheroni tradizionali per il carnevale detti maccaruna ca sasizza.
La carne pi in uso per quella di agnello o di pecora che nelle campagne per le grandi occasioni viene cotta allo spiedo organizzato all'aperto con grandi fuochi dove si bruciano oltre alla normale legna anche rami di rosmarino e varie erbe aromatiche che profumano l'aria e le carni.
Il pane alimento base, realizzato con lavorazioni antiche, ricoperto con semi di cumino e finocchio; particolarissimo il pane allo zafferano morbido e saporito, di origine araba.
Pane e panelle sono un cibo poverissimo quanto radicato nelle tradizioni di questa cucina: un panino o due fette di pane vengono farcite con la panella, una frittella salata realizzata con pasta di pane morbida.
Il condimento base di tutta la Sicilia l'olio di cui esistono molte variet: l'olio dei Monti Iblei ha sapore fruttato di media intensit, con una punta di dolce e una leggerissima sensazione di piccante; l'area Valdemone (provincia di Messina tranne i rilievi montuosi) produce un olio limpido o leggermente velato, colore giallo oliva, sapore dolce e mediamente fruttato; nella zona dell'Etna prevale la variet "nocellara etnea" (gi nell'Ottocento ingenti quantit di olio dell'Etna raggiungevano i principali mercati europei); l'olio della Valle del Belice richiesto per la bassa acidit (non oltre lo 0,25 per cento), il sapore fruttato e l'aroma intenso; quello della Val di Mazara ha sapore fruttato delicato, leggera sensazione fra il piccante e l'amaro, buona persistenza aromatica.