Storia della Cucina Italiana Ristoranti Sicilia La Sicilia interna

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La Sicilia interna


Le zone abitate dell'interno della Sicilia dove pure ci sono città come Enna e Ragusa hanno una cucina assai diversa da quella della Sicilia costiera, una cucina dove manca il pesce e gli ortaggi non sono più dei trionfi. L'alimentazione si basa soprattutto sulla carne di maiale e di pecora, sulla ricchezza zootecnica che offre una ricchissima scelta di formaggi e di ricotte. Prevalgono i prodotti di origine bovina, ottenuti dal latte di animali di una particolare razza esistente nell'isola, la modicana, seguiti da caprini e pecorini, che rappresentano circa un quarto dell'intera produzione casearia. Notevole è il caciocavallo, soprattutto quello di Ragusa, e singolari altri prodotti come il "piacintinu" tipico di Enna e Piazza Armerina, arricchito da pepe e zafferano.
Il caciocavallo ragusano è antichissimo come testimonia la citazione di questo formaggio in un'opera del Cinquecento. Si tratta di prodotto a pasta filata. Il disciplinare (che gli attribuisce la denominazione d'origine protetta con il nome di "ragusano" tout court) limita solo alla provincia di Ragusa e a tre comuni del Siracusano (Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini) l'ambito di produzione. Si ottiene con il latte di mucca, intero, il caglio di agnello o di capretto, la lavorazione simile a quella del caciocavallo silano; la forma è di un parallelepipedo a sezione quadrata con gli angoli arrotondati. Il ragusano fresco ha crosta sottile e liscia, il colore va dal giallo paglierino al giallo intenso. Sapore dolce, ma netto, pasta morbida, con la stagionatura il formaggio diventa piccante e la crosta più scura: è consuetudine capparla con morchia d'olio. È un formaggio da tavola che però può essere, se stagionato, un eccellente formaggio da grattugia, ma ha una sua particolare preparazione come pietanza detta «cascavaddu frittu cu l'ova», una fetta passata nell'uovo sbattuto e fritta con olio, sale e pepe. Un'altra ricetta tipica è il «cascavaddu all'argintera», così detta perché sarebbe stata creata da un argentiere palermitano: la fetta di formaggio viene fritta in olio con uno spicchio d'aglio e condita con aceto bianco e origano.
Nel versante nord dei Monti Peloritani si produce il maiorchino, un formaggio stagionato di latte di pecora che coagula con l'aggiunta di caglio d'agnello o capretto, a 39°C. Dopo la rottura la cagliata è ancora riscaldata fino a raggiungere i 60°C, quindi il tutto è raccolto in una sola massa sferica che si pone in una fascera, la garbua, e quindi su un piano di lavoro denominato mastrello. Del tutto particolare la consuetudine dei casari di bucherellare la pasta con una sottile asta metallica o di legno per favorire l'uscita del siero. L'attrezzo si chiama minacino. Dopo quarantotto ore, il maiorchino viene salato a secco, con sale marino, per un periodo di venti-trenta giorni. La stagionatura avviene in locali di pietra interrati, a volte in grotte o cantine che garantiscono temperatura costante. Durante questo periodo, che dura otto mesi almeno, il prodotto viene pulito, deterso, girato più volte, poi trattato con olio d'oliva. Altro formaggio tipico è il piacintinu (o piacentino), la cui denominazione deriva dal fatto che è un formaggio "che piace", senza alcun riferimento alla città di Piacenza. A definirne le caratteristiche concorrono l'aggiunta di zafferano che dà colore alla pasta e soprattutto l'inserimento di granelli di pepe nella cagliata nel momento in cui è deposta nei canestrini di cui il formaggio porta il segno. La procedura è per il resto analoga a quella dei pecorini tradizionali: la cagliata viene spurgata con l'aiuto delle mani, quindi scottata, messa ad asciugare sull'apposito tagliere di legno e, all'indomani, salata a secco. L'operazione è ripetuta un paio di volte almeno, a intervalli di dieci giorni, con l'avvertenza di rispalmare sulle forme i liquidi nel frattempo perduti. Fino a quattro mesi si considera semistagionato, dopo i sei mesi la stagionatura si ritiene completa.
Vi è poi la provola dei Nebrodi e delle Madonie che si caratterizza per essere abitualmente stagionata. Questa provola dei Nebrodi ha crosta sottile giallo-paglierina, tendente col tempo al giallo ambrato. L'odore è gradevole oltre che caratteristico, la pasta è bianca con tendenza al paglierino, la consistenza morbida ma compatta. Il sapore, leggermente acidulo, volge al piccante con la stagionatura.
Nella Valle del Belice si produce la «vastedda», un formaggio da tavola a pasta filata fatto con il latte di pecora.
Un discorso a parte merita la ricotta di cui le versioni sono molte e varie, a cominciare da quella che ha relazione con la scelta del latte, che può essere di mucca, di pecora o di capra, con diversi esiti per quel che riguarda il sapore. La lavorazione segue regole consolidate. Il siero di latte è unito ad altro latte della stessa specie e a quantità adeguate di sale, poi riscaldato fino a 90°C circa. Il prodotto che arriva in commercio ha ottimo sapore e aspetto cremoso e morbido; il colore è bianco con tendenza al giallo paglierino per la ricotta di pecora e di capra. Ma particolarmente caratteristica e presente nella cucina dell'entroterra siciliano è la ricotta infornata. La ricotta prodotta con il sistema tradizionale è posta dopo un giorno o due in contenitori di ceramica imburrati e arricchiti di pepe nero per essere quindi cotta in forno a pietra per trenta minuti almeno; a quel punto, la formazione di una sottile pellicola bruno-rossastra attesta che la ricotta è pronta. La ricotta infornata possiede un aroma particolare ed è piuttosto salata. La forma, legata al recipiente che la contiene, è di solito tronco-conica. Questa ricotta è consumata a tavola come companatico o grattugiata per condire le varie paste, mentre quella fresca ha anche molte altre utilizzazioni, prima fra tutte quella per confezionare dolci che anche nella cucina siciliana più povera sono presenti nelle feste seppure in edizioni più semplici e meno ricche rispetto a quelle tipiche della pasticceria delle grandi città. Basta pensare ai famosi «cannoli» che si trovano ovunque, anche nei più sperduti paesini, o al così detto «torrone di campagna», un cilindro piuttosto grosso di zucchero fondente aromatizzato alla vaniglia nel quale sono inseriti frutti di pasta reale, canditi e pistacchi.
Così come il gelo (soprattutto il «gelo di melone») e la granita che occupano un posto di primo piano. Il primo è fatto con polpa d'anguria passata al setaccio, messa a bollire con zucchero e amido per pochi minuti. Quand'è quasi fredda si aggiungono pezzetti di cioccolato e zucca candita. Si raccoglie poi in formine da far rassodare in freezer. La granita è il classico bicchiere colmo di ghiaccio tritato e insaporito con caffè e panna montata o succo di limone. È tradizione gustarla la mattina come prima colazione nei bar, in compagnia di una brioche freschissima.
Alla cucina povera appartengono le «sfinci», frittelle di antichissima tradizione tipiche della Sicilia occidentale, di devozione nelle feste di fine d'anno. Si fanno con farina, patate lesse schiacciate, lievito, sale e, indispensabili, semi di finocchio. Ridotta in ciambelle, la pasta viene fritta con olio o, meglio, strutto: le frittelle vanno mangiate calde, spolverizzate opportunamente di zucchero.
Questa cucina prevede l'apporto - seppure modesto - della carne di maiale che spesso viene lavorata per confezionare salsicce che servono anche per preparare un ragù con cui condire i maccheroni tradizionali per il carnevale detti «maccaruna ca sasizza».
La carne più in uso è però quella di agnello o di pecora che nelle campagne per le grandi occasioni viene cotta allo spiedo organizzato all'aperto con grandi fuochi dove si bruciano oltre alla normale legna anche rami di rosmarino e varie erbe aromatiche che profumano l'aria e le carni.
Il pane è alimento base, realizzato con lavorazioni antiche, ricoperto con semi di cumino e finocchio; particolarissimo è il «pane allo zafferano» morbido e saporito, di origine araba.
«Pane e panelle» sono un cibo poverissimo quanto radicato nelle tradizioni di questa cucina: un panino o due fette di pane vengono farcite con la panella, una frittella salata realizzata con pasta di pane morbida.
Il condimento base di tutta la Sicilia è l'olio di cui esistono molte varietà: l'olio dei Monti Iblei ha sapore fruttato di media intensità, con una punta di dolce e una leggerissima sensazione di piccante; l'area Valdemone (provincia di Messina tranne i rilievi montuosi) produce un olio limpido o leggermente velato, colore giallo oliva, sapore dolce e mediamente fruttato; nella zona dell'Etna prevale la varietà "nocellara etnea" (già nell'Ottocento ingenti quantità di olio dell'Etna raggiungevano i principali mercati europei); l'olio della Valle del Belice è richiesto per la bassa acidità (non oltre lo 0,25 per cento), il sapore fruttato e l'aroma intenso; quello della Val di Mazara ha sapore fruttato delicato, leggera sensazione fra il piccante e l'amaro, buona persistenza aromatica.


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