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La Sicilia dove la natura è generosa - qui fioriscono gli agrumi, i mandorli, i fichi d'India, qui gli ortaggi, i cereali e tutti i frutti sono di qualità eccezionale - offre un repertorio di cibi e di prodotti caratteristici così ricco di fantasia e di fasto da non essere paragonabile a quello di nessun'altra regione. Basta entrare in una pasticceria di Catania o di Palermo. I luoghi della gastronomia sono ribalte sontuose. Ne sono un esempio la ricchezza cromatica e la complessità strutturale della cassata, cibo di tanta seduzione da indurre nei secoli andati certe suore a trascurare le pratiche pie per dedicarsi alla ricotta e ai canditi. Si pensi anche alla quantità di ingredienti della ricetta del «falsumagru», o falsomagro, quel rotolone ripieno di uova sode, formaggio, lardo, salsiccia, prosciutto; o alla «caponata», che all'originaria congiunzione di polipetti, sedano e melanzane in salsa di pomodoro pretende l'aggiunta di bottarga, capperi, pesce spada in scaloppine, coda di aragosta, girelli di carciofi, punta di asparagi e, per una versione ancora più opulenta, la salsa di san Bernardo con cioccolata amara, mandorle tostate, aceto e zucchero e decorazione di uova sode a fettine, code di gamberi e olive farcite. Sarà a questo punto chiaro perché la cucina siciliana parve a Alphonse Daudet (1840-1897) "un'esaltazione del barocchismo cucinario spagnolo". La Sicilia ha esaltato i contributi degli arabi, gli apporti degli spagnoli, perfino le attitudini delle religiose.
Riconoscere oggi le origini, ricostruire gli itinerari più lontani, non è sempre facile. Sappiamo che gli agrumi, lo zucchero e il riso furono portati dagli arabi, ma nessuno di questi doni sarebbe bastato a dar reputazione alla Sicilia se i cuochi e i pasticcieri locali non avessero trasfigurato i materiali di cucina. Ogni cultura ha lasciato in Sicilia qualche eredità di sapori: se la ricotta salata, il miele e le olive conciate risalgono alla Magna Grecia, il macco, la farinata di fave e il modo di cucinare le seppie sono contemporanei di Roma antica. Il «cuscus» fu portato dagli arabi, il «farsumagru» fu scoperto al tempo degli Angioini, il largo ricorso alla melanzana coincise con il dominio spagnolo.
Sapori vari, dovizie, trionfi in cui le varie influenze si mescolano fin dai tempi più antichi se ricette siciliane sono già presenti nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del XV secolo.
Basti ricordare i «Maccaroni siciliani», di cui ci fornisce una puntuale ricetta: «Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, ovvero con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa pasta ben dura; dappoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca (= pagliuzza). Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto uno spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira (=ritrai) il maccherone pertusato (= bucato) in mezo. Et questi maccharoni se deveno seccare al sole, et dureranno doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattugiato in bona quantità, butiro frescho et spetie dolci. Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore».
Anche Cristoforo Messisbugo (originario delle Fiandre e attivo in qualità di scalco - una sorta di maggiordomo con responsabilità anche della cucina - nei primi decenni del XVI secolo, presso la corte degli Estensi) nella sua opera Banchetti, composizioni di vivande fornisce una ricetta che - con le dovute modificazioni - è ancora presente nella cucina siciliana; si tratta della preparazione «A fare dieci piatti di riso o farro alla siciliana». «Servirai l'ordine di quelli dei tortelli d'uova del sopradetto, fino a che serà imbandito nei piattelli; poi gli farai quattro o cinque poste per piattelli di sopravia (= sopra), della grandezza d'un uovo, e gli metterai uno uovo per buco col chiaro e torlo. Poi gli darai il zuccaro e cannella di sopravia, nella medesima quantità che si è data nell'altra. Poi gli darai una calda col testo e li manderai in tavola; e invece delle uova, gli potrai mettere i torli d'uova duri di sopravia, e farà quel medesimo effetto».
Anche il vino prodotto in Sicilia ha avuto apprezzamenti fino da epoche antiche se si pensa che ad esso riserva Sante Lancerio, vissuto nel secolo XVI, una lettera, che indirizzò al cardinale Guido Ascanio Sforza, sulla natura e qualità dei vini, lettera che può essere considerata il testo-base della letteratura enologica italiana.
Così egli scrive del vino siciliano: «Viene dall'isola così nominata. Ne vengono di più sorti e da più luoghi di detta isola, bianchi e rossi, ma generalmente più bianchi che rossi. Li bianchi hanno un colore bellissimo et odore grandissimo, ma come se li mostra l'acqua subito perde il suo profumo et odore, et ogni poca l'acqua ammazza. È buono bere il rosso nell'autunno, et il bianco alli caldi grandissimi. Ma hanno un difetto, che alli caldi sobbollono, et alli freddi imbalordiscono (= si viziano) e mutano di colore; ma non già che si facciano forti, ché alli tempi freschi ritornano nel loro pristino stato. Di tale vino S. S. non bevevo che già non fosse stato del rosso scarico di colore, ancorché nel suo Pontificato pochini venivano alla Ripa. Molto meglio sono quelli di Palermo che di altri luoghi di quest'isola, sicché sono vini da famiglia».
Dell'opulenza della cucina siciliana ci dà testimonianza nella seconda metà del XVIII secolo Francesco Leonardi nella sua famosa opera L'Apicio moderno, un'opera che appare strutturata nelle forme di una vera e propria enciclopedia gastronomica.
Basterà considerare la ricetta dei «Pollastri alla siciliana» in cui la ricchezza degli ingredienti è pari alla cura della preparazione: «Fiambate (= dal francese flamber : scottare, esporre alla fiamma), spiluccate e sventrate due o tre belli pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con ragù crudo d'animelle; cuciteli, trussateli (= incosciateli, dal francese trousser) colle zampe dentro il corpo infilate sotto le cosce, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scaldateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni e serviteli con sopra una salsa al culì di pomidoro».
Ma Leonardi ci parla anche di frisole di Maiorca, una sorta di fagioli pregiati, nella ricetta, certamente retaggio del dominio spagnolo, «Cappone di galera (= vivanda così denominata perché originariamente confezionata a bordo delle galee) alla siciliana». «Intingete un poco nove preselle maiorchine (= frisole di Maiorca fresche) nel vino di Malaga, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici e di tarantello (= sorta di salame fatto con la pancia del tonno) ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive disossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una salsa come segue: pestate assai fini due once di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio».
La cucina siciliana può vantare, dunque, parecchi primati. È probabilmente la più antica d'Italia, è forse la più ricca di specialità, certo è la più scenografica. Persino il piatto più italiano che ci sia, la beneamata pastasciutta, ebbe nell'isola del sole la sua culla, al tempo della dominazione araba. Il nome più antico era "maccarunne", da "maccare", cioè schiacciare (il grano, evidentemente) per impastare.
Indipendentemente dall'influsso che su questa cucina ebbero le usanze delle varie corti europee, essa presenta una rilevanza che risale ai tempi più antichi, e precisamente ai tempi della raffinatissima civiltà della Magna Grecia, fiorita in Sicilia all'incirca quattro secoli prima di Cristo; già allora la cucina era tenuta in gran conto: il cuoco Trimalcione, nativo di Siracusa o di Gela, divenne così famoso per la sua abilità e la sua inventiva, da essere conteso in tutto il mondo greco. Un certo Miteco di Siracusa scrisse un trattato, "Il cuoco siciliano", che anticipa di ben duemila anni l'attuale esplosione dei libri di cucina e ci fu persino un tale Laoduco, siciliano anch'egli, che aprì una scuola alberghiera a pagamento. La cucina nasce dunque in Sicilia come una vera e propria arte e tale resta per tutta la lunghissima e tormentata storia dell'isola.
È certo che un record dell'arte culinaria di questa terra è quello delle svariatissime influenze che sulla gastronomia siciliana vennero sovrapponendosi via via: Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Inglesi... popoli provenienti dalle più lontane contrade convennero nell'isola del sole e dei limoni portando, insieme a brame di possesso e a progetti di conquista, usanze e ingredienti che si innestarono, fondendovisi senza difficoltà, sulle tradizioni locali.
Cucina tipicamente mediterranea, i suoi temi fondamentali sono olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche; ma a questa base colorata e fragrante, e che è identica a tutte le cucine meridionali italiane, si aggiungono echi, sapori, profumi nuovi, di varia provenienza, spesso inediti per il palato continentale, che derivano appunto dalla storia.
La gamma dei piatti e delle creazioni è straordinariamente ricca ed è particolarmente evidente nelle famiglie, sia in quelle modeste sia in quelle aristocratiche.
Se si ripercorrono il difficile passato della Sicilia e i vari periodi delle dominazioni che l'isola subì, si ritrovano - una per una - le tessere di quel mosaico policromo e ghiottosissimo che è il suo attuale patrimonio gastronomico. Della Magna Grecia restano intatti i sapori delle olive, della ricotta salata, del miele dei fiori, del pesce, dell'omerico agnello alla brace e soprattutto del vino. Al periodo romano risalgono invece piatti come le seppie ripiene, le cipolle al forno, il «maccu», purea di fave cotte in acqua insaporita con erbe aromatiche, che si condisce con olio crudo e si mangia con pane o pasta. È un piatto semplice, che oggi si trova quasi soltanto nell'interno dell'isola: per secoli è stato il cibo più frequente del contadino e dello zolfataro, che se lo portavano, dentro la "quartara" o anfora di terracotta, nei campi e in miniera.
Alla dominazione araba riportano invece piatti di netto stampo orientale, come il «cuscusu» (la forma più elementare e primitiva di pasta alimentare che si conosca, minutissime palline di farina di semola e acqua che vengono lasciate ad asciugare al sole e conservate) con cui si realizza la famosa zuppa di pesce del Trapanese; la «cassata», che certamente è il dolce più classico della fantasmagoria dolciaria isolana; la «cubbaita», torrone al miele con semi di sesamo e mandorle, e il gelido nettare che gli Arabi chiamavano "sciarbàt" e che univa alla neve prelevata dall'Etna le essenze profumate di agrumi, frutti e fiori: da qui venne il «sorbetto» che i gelatai siciliani portarono a fama mondiale. Fu, quello arabo, il periodo in cui la Sicilia assunse ancor più l'aspetto di isola felice, profumata e lussureggiante come un giardino. Nuove colture (riso, agrumi, canna da zucchero, anice, ecc.), nuove importazioni (spezie e droghe), nuovi impianti (le tonnare, per esempio): nel generale fervore anche la tavola divenne più sofisticata ed elaborata.
Al periodo del dominio angioino e aragonese risale il popolare «farsumagru», che prima si chiamò "rollò", dal francese "roulé", e che è l'indiscusso sovrano dei piatti siciliani a base di carne: un ricco arrotolato di vitello che racchiude una farcia piena di ogni bendiddio. Echi di usanze francesi si trovano in piatti popolari che ne scimmiottano il nome con una certa ironia, come la «pasta cacata», condita con ricotta fresca e un densissimo ragù, alla quale in qualche modo si contrappone la semplicissima pasta e ricotta che dimostra come la cucina siciliana riesce, grazie alla straordinaria qualità delle materie prime, a creare nel modo più semplice una preparazione magnifica. La ricetta arriva dalla tradizione popolare, sempre basata su accostamenti elementari, e ricorda in qualche modo quella laziale dei bucatini «cacio e pepe». In questo caso la pasta è del tipo corto, formato ditalini o conchigliette. La ricotta deve essere freschissima e va diluita in una tazza con un poco di acqua di cottura della pasta. Alla fine si condisce tutto insieme e si completa con una spolverata di pecorino grattugiato. Di origine francese è anche l'«ancidda brudacchiata», che è la traduzione di «anguilla in brouet», cucinata con pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano sciolto nel vino.
Si giunge così al lungo periodo della dominazione spagnola in Sicilia; l'epoca dei Viceré. Al seguito dei Conquistadores spagnoli di ritorno dall'America, si diffuse in Europa il pomodoro che, nel Sud d'Italia e quindi anche in Sicilia, ebbe enorme fortuna trovando terreno ideale. Pochi anni dopo fu la volta di un'altra protagonista della cucina meridionale, la melanzana, anch'essa di origine sudamericana. Si crearono con questi ortaggi piatti come la «caponata» di verdure, tuttora uno dei più caratteristici e diffusi dell'isola. In questo stesso periodo nacque il Pan di Spagna, base di molti dolci, e si diffuse il cioccolato.
Il capitolo più celebre della cucina siciliana è quello baronale. Nelle sontuose dimore dei gattopardi dei secoli XVIII e XIX la tavola raggiunse opulenza e fasto straordinari.
Il popolo non aveva di che sfamarsi, ma i baroni e gli alti prelati si contendevano i più abili "monzù", cioè i maestri della cucina (dal francese "monsieur") che prendevano al loro servizio per avere sempre una tavola ricca di invenzioni spettacolari.
È rimasta celebre la descrizione che fece l'inglese Patrick Brydone di un pranzo offerto nel giugno del 1770 dalla nobiltà di Agrigento al proprio vescovo. «A tavola eravamo esattamente in trenta, ma sulla mia parola non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio. Erano tutti guarniti con le salse più succulente e delicate... Non mancava nulla di ciò che può stimolare e stuzzicare il palato...». Tra le portate, quelle che più colpirono il viaggiatore inglese furono le murene e il fegato di polli fatto ingrossare a dismisura. A un certo punto del banchetto ci fu un interessante scambio eno-gastronomico perché gli invitati britannici furono pregati di preparare un ponce, bevanda di cui in Sicilia si era sentito parlare ma che non si era ancora assaggiata. L'accoglienza fu entusiasta, ma l'incredibile pranzo aveva in serbo altre sorprese. Al momento dei dessert, continua il cronista anglosassone, «uno dei camerieri offrì al capitano il simulacro di una bella pesca e questi, impreparato a qualsiasi inganno, non dubitò affatto che si trattasse di un frutto vero. Tagliatala in due, se ne cacciò subito in bocca una grossa metà... ma tosto il freddo violento ebbe la meglio ed egli cominciò a rotolare la pesca da una parte all'altra della bocca, con gli occhi che gli lacrimavano; finché, non potendone più, la sputò nel piatto imprecando: "Una palla di neve dipinta, perdio!"».
La gustosa descrizione di Brydone offre la testimonianza storica di un'arte - quella dolciaria, in particolare quella dei gelati - che non è andata perduta. Basta entrare nelle più importanti gelaterie di Palermo, di Catania, di Messina per capire come il gelato sia una tradizione secolare. Nella rutilante esposizione di «spumoni», «spongati», granite, «geli», «pezzi duri», sorbetti, si incontrano tutti i gusti possibili e immaginabili: fra gli altri, il gelato di fico d'India, il frutto-simbolo della Sicilia, e quello di gelsomino o «scursunera», in cui si vorrebbe affondare la lingua ma anche il naso, irresistibilmente. Straordinario è anche il «gelu di meluni»: è un gelato di cocomero in cui, nella pasta spumosa e vermiglia dell'anguria occhieggiano pezzetti di cioccolato amaro che imitano perfettamente i semi del frutto.
L'arte della rappresentazione, la ricerca puntuale della verosimiglianza, la perfetta abilità nell'imitazione sono caratteristiche tipicamente siciliane e hanno la massima espressione nei celebri frutti di «pasta reale» o «della Martorana», dal nome del convento palermitano che anticamente aveva il monopolio di questa preparazione. Questi dolci prelibati sono a base di pasta di mandorle la cui consistenza morbida, plasmabile come creta, permette di modellare qualsiasi forma: vengono di preferenza riprodotti frutti che, opportunamente colorati, sono una vera e propria sfida alla natura e compongono bellissime "nature morte". Altri soggetti tradizionali sono agnelli pasquali, pesci e in genere simboli religiosi.
I dolci siciliani sono i più coloriti e sostanziosi del mondo. Il ricchissimo repertorio dolciario dell'isola è fonte di scoperte e di meraviglia: esperienza consigliabile da fare in un viaggio in Sicilia è quella di "andar per dolci" nei conventi. Questi antichi istituti religiosi sono da secoli luoghi di preghiera ma anche di delizie per il palato: seguendo ricette più o meno segrete, le suore fabbricano ancora squisitezze a base di marzapane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta. Sono «mostaccioli», «cannoli», «conchiglie» e maliziose «minni (cioè seni) di vergini» che si acquistano attraverso la grata prendendoli sulla "ruota" senza vedere in faccia la religiosa che li porge al compratore.
E poiché siamo in vena di scoperte, una visita al mercato di Palermo, la famosa "Vucciria", potrà avvicinarci nel modo più diretto allo spirito della cucina siciliana e al carattere della Sicilia stessa. Tutto è esposto con eccezionale senso del colore e uno strabiliante gusto scenografico. Sul banco dell'ortolano trofei di carnosi peperoni gialli, rossi, verdi si alternano a cascate di melanzane che variano dal viola più quaresimale al bianco appena azzurrato. Incredibili varietà di broccoli, zucchine, carciofi, insalate formano composizioni trionfali. Così l'esposizione della frutta, fresca e secca, lascia senza fiato per ricchezza e varietà, mentre il pescivendolo chiama ad ammirare la sua mercanzia odorosa e stillante: i grandi tranci di pesce spada e di tonno dalle carni rosate contrastano con l'azzurro argenteo delle sarde e col bianco acquoso dei neonati di sardine e di acciughe.
Con queste magnifiche materie prime si cucinano piatti altrettanto spettacolari, in cui profumi, colori, rilievi, luci sono elementi essenziali, l'esuberanza e l'abbondanza necessità istintive, il gusto della decorazione fortissimo.
Anche la più semplice delle pastasciutte diventa così qualcosa di speciale: la «pasta con le sarde» per esempio, che è forse il più famoso piatto siciliano, in cui grossi maccheroni vengono conditi con un ragù di sarde arditamente accostate a finocchio selvatico, uva passa, pinoli e zafferano. Straordinario incontro di sapori e di aromi, si serve coperto di sarde intere. Ancor più colorita è la pasta condita con sugo di pomodoro e basilico sulla quale vengono posate grandi melanzane fritte a stella, che sembrano uccelli dalle ali spiegate (e infatti a Palermo le chiamano "quaglie") pronte a spiccare il volo.
Condita nei modi più svariati, la pastasciutta è d'obbligo, mezzogiorno e sera, sulle tavole dell'isola. Il riso compare soltanto in un'altra scenografica preparazione, gli arancini, che si ispirano agli agrumi nell'aspetto e nel nome, e che sono una felicissima sintesi di varie influenze: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio "canestrato fresco" che costituisce la parte più interna dell'arancino dorato e fritto. Questo prodotto della ricchissima rosticceria isolana si trova quasi ovunque e non è troppo difficile da riprodurre, anche se richiede parecchio tempo in cucina.
Nell'infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, superbe soprattutto per la qualità del pescato proveniente dai tre mari che bagnano l'isola. Tra le ricette esclusive eccellono le «sarde a beccafico» preparate in tre versioni diverse a Palermo. Catania e Messina, e che sono il trionfo dell'agrodolce. I messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno, che viene conservato sott'olio e anche sotto sale e allora si chiama "bottarga". I piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata; la poca disponibilità di carne bovina e la qualità non eccelsa consigliava preparazioni ingegnose come polpette o marinate. Ottima invece la carne di maiale, con salsicce di ogni tipo. Ma l'apice della tavola sono le già ricordate verdure, sempre prelibate, siano esse domestiche oppure selvatiche. Una assoluta particolarità sono i carciofini selvatici che si mangiano di solito bolliti; si trovano allo stato spontaneo soltanto in Sicilia e sono eccezionali anche nel sapore.
Per finire, una notazione: caratteristica della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca e una più modesta. Si parte cioè da una base semplice, che poi - a seconda delle disponibilità - viene arricchita di ingredienti e sapori complementari. Tipico esempio è la già citata «caponata», che presenta tre differenti stadi di preparazione. All'origine è un'insalata di polipetti, sedano, melanzane, sugo di pomodoro in agrodolce. Ma si possono aggiungere capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi, punte di asparagi. E se la si vuole ancora più opulenta, si copre il tutto con la salsa di San Bernardo (così detta dal convento di Catania dove i monaci si abbandonarono a piaceri e stravizi inusitati per troppa ricchezza e golosità) a base di cioccolata amara, mandorle tostate, zucchero: per finire, una decorazione di uova sode, code di gamberi, olive farcite. Piatto barocco, denso di sovrapposti sapori, tipico di una cucina esuberante, decisamente inadatta a qualunque tipo di dieta, ma trionfo dei buongustai e di chi giustamente sostiene che a tavola l'occhio vuole la sua parte: qui l'occhio, prima ancora del palato, ha di che esaltarsi.


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