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Knoblauch


Die toskanische Küche macht - wie übrigens die Küche vieler italienischer Regionen, besonders in Mittel- und Süditalien - reichlich vom Knoblauch Gebrauch. In fast allen Rezepten wird sein Aroma verlangt, ohne sich um seine schwierige Verdaulichkeit zu kümmern.

BOTANISCHE ASPEKTE

Der Knoblauch (allium sativum) gehört zur Familie der Liliengewächse. Diese Pflanzen haben eine Zwiebel, die von einem Teil des modifizierten Stammes geformt wird, in dem sich die Blätter übereinanderlegen und dabei die für die Nahrung der Pflanze nützlichen Reservesubstanzen speichern. Die Knoblauchzwiebel wird von Tuniken bedeckt, in deren Inneren zahlreiche zehenförmige Brutzwiebeln eingeschlossen sind. Der weiße Knoblauch wird auch gewöhnlicher Knoblauch genannt, er weist weiße Tuniken auf und ist, weil widerstandsfähiger und mit stärkerem Aroma ausgestattet, am häufigsten. Der rosa Knoblauch wird von rosa Tuniken bedeckt, er ist schwieriger aufzubewahren und er weist Zehen mit ungleichen Ausmaßen auf. Aus diesen Gründen wird er beträchtlich weniger angebaut.

EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE

Der Knoblauch wurde bereits in der Antike verwendet, und nicht nur für das Aromatisieren, sondern auch als regelrechte Speisepflanze. Die Arbeiter, die die großartige Cheopspyramide in Ägypten erbauten, verwendeten ihn täglich als Nahrungsmittel. Auch die Römer machten reichlich vom Knoblauch Gebrauch. Sie hielten ihn für ein ausgezeichnetes Stärkungsmittel, für reich an kräftigenden und entschlackenden Eigenschaften, und sie betrachteten ihn daher als ein besonders für Soldaten geeignetes Lebensmittel.
Der Historiker Plinius (gestorben im Jahre 79 n. Chr.) hielt ihn für reich an vielen heilenden Eigenschaften: harntreibend, nützlich bei Bandwurmbefall, Asthma und Gelbsucht und sogar geeignet bei der Bekämpfung der Tollwut und von Gift.
Im Laufe der Jahrhunderte gewann der Knoblauch andere Fähigkeiten dazu und die volkstümliche Medizin sah in ihm eine solche Kraft, viele Übel zu heilen, dass sie ihn auch bei Epidemien einsetzte.

GEOGRAPHISCHER URSPRUNG

Die verschiedenen formulierten Annahmen über seinen Ursprung ziehen unterschiedliche geographische Gebiete in Betracht.
Der Gelehrte Linneus ließ diese Pflanze aus Sizilien stammen, andere wiederum bestimmten sein Ursprungsland in anderen Regionen wie in Ägypten, Indien oder Kirgisien. Die am meisten akkreditierte Annahme meint, dass der Knoblauch aus den Steppen Zentralasiens stamme und sich von hier in die angrenzenden Gebiete ausbreitete, um bereits in sehr alten Zeiten nach Europa zu gelangen.

MAGISCHE ASPEKTE

Die bekannteste Eigenschaft ist (u.a. durch die häufige Darstellung in der Welt der Filmwissenschaft) unter folkloristischem Gesichtspunkt sicher die Vertreibung von Vampiren: seine Zwiebeln wurden zu diesem Zweck in Ketten abgepackt, die man um den Hals legen oder in einer Ecke des Hauses aufhängen konnte. Man hält den Knoblauch ebenfalls für fähig, den bösen Blick abzuwenden. Immer noch pflegen in gewissen ländlichen Gegenden (besonders in Sizilien) die "Hexen" den Knoblauch in kleinen Stückchen mit ein wenig Salz und ein paar Tropfen Öl in eine Schüssel Wasser zu geben, in die man eine Haarsträhne der Person taucht, die vom bösen Blick befallen ist; und mit ein paar Zauberformeln verschwindet der böse Blick wie durch Zauberei.

DER KNOBLAUCH UND DIE GESUNDHEIT

Abgesehen vom magischen Glauben enthält der Knoblauch außer Mineralsalzen auch Vitamin A, B und C und Allizin, eine Schwefelessenz mit starker aniseptischer Wirkung. Er ist daher ein wirksames Heilmittel bei Entzündungen der Darmschleimhaut und seine Verwendung kann von Nutzen sein gegen Thyphus, Dysenterie und Cholera. In den Jahren nach dem Ersten Weltkrieg, bevor sich Medikamente gegen die Tuberkulose durchsetzten, erreichten einige Ärzte bei der Behandlung dieser Krankheit gute Ergebnisse mit Produkten auf Knoblauchbasis. Als Antiemetikum oder auch gegen Würmer im Darm genießt sein Verzehr jahrhundertealten Ruhm, auch wenn seine Wirksamkeit bei Bandwurmbefall nicht der Wirksamkeit bei Madenwurmbefall gleichkommt.
Außerdem hat Knoblauch hypertonische Eigenschaften: er ist in der Lage, den arteriellen Druck zu senken und daher besonders wirksam gegen Arteriosklerose.

DER KNOBLAUCH UND DIE KÜCHE

Die Verwendung von Knoblauch in der Küche ist wirklich sehr verbreitet. Angefangen mit den berühmten Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chilischoten, die sich bestens für ein spontanes Essen eignen, ist er auch in verschiedenen Suppen, Saucen und in der bruschetta (Knoblauchbrot) gefragt. Eine weniger bekannte Verwendung ist der in Essig eingelegte Knoblauch: die geschälten Knoblauchzehen werden mit ein wenig Salz in einen Glasbehälter gelegt und mit Essig bedeckt; nach drei Tagen wird der Essig unter Zugabe von einigen Salbeiblättern und Pfefferkörnern ersetzt; das Ganze lässt man zirka einen Monat im Dunkeln verschmelzen, bevor man es zur Antipasto-Platte oder zum gekochten Fleisch verzehrt. Diese Zehen sind wirklich leicht und sehr angenehm im Geschmack.
Des weiteren erinnern wir an die agliata. Für diese Sauce zerstößt man in einem Marmormörser mit einem Holzstößel einige Knoblauchzehen. Nach und nach fügt man Salz und Öl (je nach Belieben auch Pfeffer) hinzu und man mengt in weißem Essig eingeweichtes Brotinneres unter: das Ergebnis ist eine glatte und cremige Sauce, die sowohl zu gekochtem Fleisch als auch zu gekochtem Fisch ausgezeichnet schmeckt.

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