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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Aglio


La cucina toscana - come del resto quella di molte regioni italiane soprattutto centro-meridionali - fa grande uso di aglio. In quasi tutte le ricette infatti è richiesto il suo aroma senza preoccupazione per le difficoltà di digestione che presenta.

ASPETTI BOTANICI

L'aglio (allium sativum) appartiene alla famiglia delle Liliacee, vegetali che presentano un bulbo formato da una parte del fusto modificato in cui le foglie si sovrappongono l'una all'altra immagazzinando sostanze di riserva utili al nutrimento della pianta. Il bulbo dell'aglio è ricoperto da tuniche al cui interno sono racchiusi numerosi bulbilli a forma di spicchi. L'aglio può essere bianco o comune, così detto perché presenta tuniche bianche ed è il più diffuso perché più resistente e perché offre un aroma più accentuato, o aglio rosa che si ricopre di tuniche rosate: quest'ultimo si conserva più difficilmente e presenta spicchi di dimensioni difformi; per queste ragioni la sua coltivazione risulta notevolmente più limitata.

UN PO' DI STORIA

Già nell'antichità l'aglio veniva impiegato non solo per aromatizzare, ma anche come pianta alimentare vera e propria. Gli operai che lavoravano alla costruzione della grandiosa piramide di Cheope in Egitto lo usavano giornalmente come alimento. Anche i Romani ne facevano grande uso perché lo ritenevano un ottimo ricostituente, ricco di proprietà toniche e depurative e pertanto lo consideravano un alimento particolarmente utile per i soldati.
Lo storico Plinio (morto nell'anno 79 d.C.) lo giudicava ricco di molte proprietà terapeutiche: diuretico, tenifugo, utile contro l'asma e l'itterizia e addirittura capace di combattere la rabbia e il veleno.
Nel corso dei secoli l'aglio guadagnò altri poteri e così la medicina popolare vide in esso una forza in grado di curare molti mali, tanto da utilizzarlo nelle epidemie.

ORIGINE GEOGRAFICA

Diverse sono le ipotesi formulate sulla sua origine che prendono in considerazione diverse aree geografiche.
Lo studioso Linneo faceva provenire questa pianta dalla Sicilia, mentre altri individuarono la sua terra originaria in altre regioni come l'Egitto, l'India o il Kirgenstan; l'ipotesi più accreditata ritiene che l'aglio provenga dalle steppe dell'Asia centrale; da qui si propagò nelle zone limitrofe per arrivare, già in tempi molto antichi, in Europa.

ASPETTI MAGICI

La proprietà più conosciuta (anche perché rappresentata in molta cinematografia) dal punto di vista folcloristico è certamente quella di allontanare i vampiri: i suoi bulbi per questo scopo venivano confezionati in collane da tenere al collo o da appendere in qualche angolo della casa; ma l'aglio è ritenuto in grado di combattere anche il malocchio; tuttora in certe campagne (particolarmente in terra sicula) le fattucchiere usano metterlo a pezzetti in un catino d'acqua con un po' di sale e qualche goccia d'olio nel quale si immerge una ciocca di capelli della persona colpita dal malocchio e con l'aggiunta di alcune formule magiche come per incanto il malocchio sparisce.

AGLIO E SALUTE

A parte le credenze magiche, l'aglio contiene oltre a sali minerali anche vitamina A, B e C e l'allicina, un'essenza solforata con forte potere antisettico. È pertanto un valido antidoto all'infiammazione della mucosa intestinale e il suo impiego può essere di qualche giovamento contro il tifo, la dissenteria e il colera. Negli anni che seguirono il primo conflitto mondiale, prima dell'affermarsi dei farmaci antitubercolari, alcuni medici ottennero buoni risultati curando la tubercolosi con prodotti a base di aglio. Come antiemetico, ossia contro i vermi dell'intestino, il suo consumo gode fama secolare anche se la sua efficacia nei confronti della tenia non è pari a quella contro gli ossiuri.
L'aglio è inoltre un ipertensore in grado di abbassare la pressione arteriosa ed è perciò efficace soprattutto contro l'arteriosclerosi.

AGLIO E CUCINA

L'uso dell'aglio in cucina è veramente molto diffuso, a partire dagli spaghetti, ormai famosi, all'aglio, olio e peperoncino, in grado di risolvere un'improvvisata; è richiesto nelle varie zuppe, sughi, bruschette; ricordiamo un uso meno conosciuto: l'aglio sott'aceto che si ottiene mettendo gli spicchi d'aglio sbucciati in un vasetto di vetro con un po' di sale e ricoperti di aceto. Dopo tre giorni l'aceto va sostituito con l'aggiunta di alcune foglioline di salvia e dei chicchi di pepe. Il tutto va lasciato in fusione al buio per circa un mese prima di essere consumato o con l'antipasto o con il bollito. Questi spicchi sono veramente leggeri e assai gradevoli.
Ricordiamo inoltre l'agliata, una salsa che si ottiene pestando bene in un mortaio di marmo con un pestello di legno degli spicchi d'aglio aggiungendo via via sale e olio (pepe se piace) e amalgamando con un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto bianco: ne risulterà una salsa liscia e cremosa, ottimo accompagnamento ai bolliti sia di carne che di pesce.
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