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Dicke Bohnen


Abgesehen von den heute fast verschwundenen dicken Bohnen “mit Auge” (die aus den tropischen Gebieten Asiens und Afrikas stammen), die in der toskanischen Küche seit Urzeiten vorhanden und sicher den Römern, den Griechen und den Dorern bekannt waren, erscheinen die Bohnen in den verschiedensten Varietäten (zirka einhundertfünfzig) in der italienischen Küche zum Ende des 16. Jh., nach der Entdeckung Amerikas (1492). Dieses Ereignis war fundamental für unsere Gastronomie, die sich dadurch mit vielen Produkten bereicherte. Florenz, ein Zentrum der Kunst und des Handels, war nicht nur in Italien, sondern auch in Europa eine der ersten Städte, die die Bohnen kostete, die auf den prunkvollsten Banketten erschienen. Anscheinend wurden sie in der Toskana von Papst Clemens VII. eingeführt, der sie wiederum von Karl V., dem Kaiser Spaniens, erhalten hatte. Als sie dann nach und nach in unserem Land angebaut wurden, nahmen sie allmählich auch die bescheidensten Tafeln ein, um schließlich definitiv in die Volksküche einzuziehen, in der sie auch heute noch unangefochten dominieren.


DIE SORTEN


Die bekanntesten und häufigsten Bohnensorten sind: die cannellini, weiße Bohnen mittlerer Größe mit ziemlich dünner Schale und länglicher Form; die fagioli di Spagna (Feuerbohnen), weiß, groß, leicht plattgedrückt, reich an Fruchtfleisch, weniger reich an Geschmack, die in der Toskana “fagiole” genannt und im Juli und August frisch enthülst verzehrt werden; die borlotti, in der Farbe dunkelrot, leicht gestreift, von mittlerer Größe, ziemlich rundlich in der Form.
Die bevorzugten und daher häufigsten Bohnen in der toskanischen Küche sind die Cannellini, die neben ihrem hohen Nährwert und der dünnen Schale einen besonderen und sehr milden Geschmack aufweisen, aufgrund dessen man sie in jeder Art der Zubereitung schätzt, seien sie nun frisch oder getrocknet.


DAS KOCHEN DER BOHNEN


Das Kochen der Bohnen ist für die Toskaner eine Kunst, die seit Jahrhunderten weitergegeben wird. Als es in den Küchen noch Kamine gab (die auf dem Land ab den fünfziger Jahren verschwanden) mit einem Feuer, das Kochtöpfe und Kessel aufnahm und dessen Rost sich unter der Asche versteckte, wurden die Bohnen ganz langsam, mit wenig Wasser in einer Korbflasche, von der das Stroh entfernt wurde und die man auf die Asche mit der Temperatur des Rostes stellte, sehr lang gekocht: es war fast ein Ritual, eine Zeremonie, die Bohnen zu kochen, die nur so ganz und weich blieben und gut gekocht wurden. Die Bohnen dürfen nämlich nie “matschig und pappig werden”, sondern sie müssen ganz bleiben.
Heute – da die Korbflaschen und die Roste verschwunden sind oder zumindest fast verschwunden – gibt es Behälter aus Ton, bauchig, mit engem Hals und mit Deckel, die das richtige Kochen auf kleinster Flamme gestatten, denn das Wasser darf nie kochen, sondern nur – wie man in der Toskana so schön sagt - fremere (beben), wobei die Hitze konstant bleiben muss, ohne Unterbrechung, um zu vermeiden, dass sie hart bleiben oder kaputtgehen.


WIE MAN DIE BOHNEN ISST


Für das an der ersten Stelle stehende Rezept gibt man die frisch gekochten Bohnen mit einem Teil ihrer Brühe in Schüsseln und macht sie an mit Olivenöl, ein wenig Salz, ein wenig Pfeffer und – vor allem auf dem Land üblich – kleingehackter frischer Zwiebel, am besten frisch gepflückt aus dem Gemüsegarten; ein Teller Bohnen wurde – als Mangel an Transportmöglickeiten noch zu großen Märschen zwang (und nicht nur auf dem Land) und als der Verbrauch von körperlicher Energie ein wenig alle betraf – zusammen mit einer Stange Brot gereicht, das mit dem Kochwasser der Bohnen benetzt wurde.
Doch die Möglichkeiten für die Zubereitung der Bohnen sind zahlreich. In der ganzen Toskana sind die “fagioli all’uccelletto” berühmt. Ihre Bezeichnung führt uns bis in die alten Zeiten zurück, die großteils im ersten Jahrzehnt nach dem letzten Weltkrieg endeten. Damals war der Gutsbesitzer auch Besitzer der auf seinem Boden lebenden Tiere, und zwar aller Tiere, nicht nur der aufgezogenen, sondern auch der frei lebenden, deren Jagd res domini fundi (Eigentum des Grundbesitzers) war und daher nur dem Herrn zustand. Der Bauer ersetzte die Vögelchen mit den Bohnen und kochte diese auf die gleiche Weise. Das Ergebnis war so köstlich, dass sich dieser Brauch bald auch in den Städten verbreitete und – während die echten Vögelchen vergessen wurden – nach der Änderung der Jagdregeln weiterlebte. Noch heute sind die Fagioli all’Uccelletto ein sehr beliebtes Gericht, das – wenn Würste dazu gereicht werden – als eine komplette Mahlzeit betrachtet werden kann.
Doch mit den Bohnen bereitet man verschiedene Gerichte zu: von den Crostini bis hin zu den berühmten toskanischen Suppen, in denen unsere Cannellini stets auftauchen.


EINE HISTORISCHE KURIOSITÄT


Als die Toskana in den zwanziger Jahren unseres Jahrhunderts erfüllt war von den Qualen des Futurismus, der auf allen Gebieten den Ton angab, gab es, was die Küche anbelangt, eine wackere “Verteidigung” der größten Künstler – an erster Stelle stand Ardengo Soffici –, die ihre Treue für die traditionelle Küche bekräftigten. Man erinnert sich noch, dass im Circolo degli Artisti (Künstlerzirkel) in der Via de’ Servi ein Bohnenbankett serviert wurde und im Laufe dieses Banketts ein Loblied auf die Bohne angestimmt wurde: «Ave o fagiolo / divinamente fiorentino / cui natura diede forma di cuore / …», in dem man die göttliche florentinische Bohne lobte, der die Natur die Form eines Herzens gab; und nachdem man sie dem toskanischen Öl anvertraut und großzügig mit Chianti getauft hatte schloss man das Lied ab: «Leviam fratelli di mensa / l’inno secolare: / Ave o fagiolo.»

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