Fagioli


A parte i fagioli dall'occhio (originari delle regioni tropicali dell'Asia e dell'Africa), oggi quasi scomparsi, che sono presenti nella cucina toscana dai tempi pi antichi, certamente conosciuti dai romani, greci e dori, i fagioli nelle pi diverse variet (circa centocinquanta) fanno la loro comparsa nella cucina italiana alla fine del 1500, dopo la scoperta dell'America (1492), evento fondamentale per la nostra gastronomia che si arricch di tanti prodotti. Firenze, centro artistico e commerciale, fu tra le prime citt non solo in Italia ma anche in Europa ad assaggiare i fagioli che comparvero nei pi fastosi banchetti. Sembra che in Toscana siano stati introdotti da papa Clemente VII il quale a sua volta li aveva ricevuti dall'imperatore di Spagna Carlo V. Via via che furono coltivati nella nostra campagna, guadagnarono anche i pi modesti deschi per entrare definitivamente nella cucina popolare dove ancora oggi dominano incontrastati.

LE QUALIT

Le pi conosciute e diffuse qualit di fagioli sono: i cannellini, fagioli bianchi di media grandezza con buccia piuttosto sottile e forma allungata; i fagioli di Spagna, bianchi, grandi, schiacciati, ricchi di polpa pi che di sapore; in Toscana sono detti fagiole e si consumano in luglio e agosto appena sgranati; i borlotti, di colore rosso scuro striato di media grossezza piuttosto tondeggianti.
I fagioli preferiti e pertanto pi diffusi nella cucina toscana sono i cannellini che vantano oltre a un alto potere nutritivo, una buccia molto sottile, un sapore particolare, delicatissimo che li fa apprezzare in ogni tipo di preparazione, sia quando sono freschi sia quando sono secchi.

LA COTTURA

La cottura dei fagioli per i toscani un'arte che si tramanda da secoli. Quando nelle cucine c'erano i camini (che nelle campagne sono scomparsi a partire dagli Anni Cinquanta del nostro secolo) con il fuoco che accoglieva pentole e paiuoli, la cui brace si nascondeva sotto la cenere, i fagioli venivano cotti molto lentamente, con poca acqua, in un fiasco spagliato posto sopra la cenere al calore delle braci, in tempi lunghissimi: era quasi un rito, una cerimonia cuocere i fagioli che soltanto cos rimanevano intatti e morbidi, ben cotti. I fagioli infatti non devono mai "impappirsi" ma restare bene interi, sgranati come un rosario.
Oggi - spariti o quasi fiaschi e braci - ci sono dei recipienti di terracotta, panciuti, con il collo stretto, con il coperchio, che consentono una giusta cottura sulla fiamma tenuta molto bassa, perch l'acqua non deve mai bollire ma - come si dice in Toscana - fremere, il calore deve rimanere costante, senza interruzioni per evitare che rimangano duri o che si rompano.

COME SI MANGIANO

Il primo modo per gustare i fagioli appena cotti quello di versarli nelle scodelle con parte del loro stesso brodo, conditi con l'olio d'oliva, un po' di sale, un po' di pepe e con l'aggiunta - uso soprattutto della campagna - di un trito di cipolla fresca, magari colta nell'orto all'ultimo momento; un piatto di fagioli - quando la mancanza di trasporti costringeva a grandi camminate (e non solo in campagna) e quando il consumo di energia fisica riguardava un po' tutti - era accompagnato da un filone di pane che veniva bagnato con l'acqua della cottura e l'olio.
Ma i modi per cucinare i fagioli cotti sono molti; in tutta la Toscana sono famosi i fagioli all'uccelletto, denominazione che probabilmente ci rimanda a tempi lontani che si sono in buona parte conclusi nel primo decennio dell'ultimo dopoguerra, ai tempi in cui il padrone del podere era proprietario anche delle bestie che vivevano sul suo terreno, di tutte le bestie, non solo di quelle allevate, anche di quelle selvatiche la cui caccia era res domini fundi (propriet del signore del fondo), cio destinata solo al padrone. Il contadino sostitu gli uccelletti con i fagioli cucinandoli nello stesso modo con un risultato talmente buono che l'usanza si diffusa ben presto anche nelle citt e - dimenticando i veri uccellini - sopravvisse al cambiamento delle regole della caccia. Ancora oggi i fagioli all'uccelletto sono un piatto molto apprezzato che - se accompagnato dalle salsicce - pu essere considerato un pasto completo.
Ma con i fagioli si fanno vari piatti: dai crostini alle famose zuppe toscane dove i nostri cannellini fanno sempre la loro comparsa.

UNA CURIOSIT STORICA

Negli Anni Venti del nostro secolo quando anche la Toscana era pervasa dai tormenti del Futurismo che dettava legge in ogni campo, per quanto riguarda la cucina vi furono strenue "difese" dei maggiori artisti - primo tra tutti Ardengo Soffici - che affermavano l'attaccamento alla cucina tradizionale. Si ricorda che al Circolo degli Artisti in Via de' Servi venne servito un banchetto di fagioli durante il quale si cant un inno al fagiolo: Ave o fagiolo / divinamente fiorentino / cui natura diede forma di cuore / e, dopo averlo raccomandato all'olio toscano e battezzato con generoso Chianti, l'inno concludeva: Leviam fratelli di mensa / l'inno secolare: / Ave o fagiolo..