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Panzanella


Die Panzanella ist ein Gericht der armen Küche, das es in fast der ganzen Toskana gibt. Ihre Zutaten sind neben altbackenem Brot, das ihre Grundlage ist, reife Tomaten, rote Zwiebeln, Basilikum, Öl, Salz, Essig und Gurke. Letztere ist jedoch in einigen Gegenden wie dem Gebiet um Siena nicht erwünscht.
Der Streit über die Zutaten ist jedoch nichts im Vergleich zum Streit über die Herkunft. Viele schreiben die Entstehung der Panzanella dem Brauch der Bauern zu, trockenes Brot zu befeuchten und es angemacht unter der Zugabe von frischem Gemüse, das man im Sommer (wenn dieses kalte Gericht angeboten wird) leicht im Gemüsegarten findet, zu verzehren. Das ist die häufigste Annahme. Eine andere meint, dass die Panzanella an Bord der Fischerboote entstanden ist: die Seeleute nahmen Öl, Essig, Brot und Tomaten mit und wenn das Brot zu hart war, wurde es mit Meerwasser befeuchtet und in dem Saft der Tomaten, der ein wenig Öl und Essig sparen ließ, eingeweicht. Von diesem Brauch erzählt uns Boccaccio und er nennt ihn «pan lavato».
Auch der Name der Panzanella ist ungewisser Herkunft. Wir wollen die beiden glaubwürdigsten Annahmen andeuten: einige meinen, dass er von pane und zanella (Suppenschüssel, tiefer Teller) kommt, andere dagegen behaupten, dass er sich ableitet von panzana, das ursprünglich "pappa" (Brei) bedeutete.
Wie dem auch sei, sicher ist, dass dieses Gericht sehr alt ist und stets geschätzt wurde. Man denke nur an die Verse, die der Maler Bronzino aus dem 16. Jh. diesem Gericht widmete: «chi vuol trapassar sopra le stelle / en'tinga il pane e mangia a tirapelle / un'insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po' s'aggiungessi bassilico / e ruchetta».
Natürlich zitiert er nicht die Tomaten, da sie - gerade aus Amerika angekommen - noch nicht in der Ernährung verwendet wurden, sondern noch als Zierpflanzen betrachtet wurden. Doch er gibt das "erba porcellana" (Portulak, in Italienisch auch "portulaca" oder "sportellacchia") dazu, das heute nicht mehr verwendet wird, und die "ruchetta" (Rauke), die heute sehr gewöhnlich ist, aber bis vor einigen Jahren auf dem Markt fast unauffindbar war (außer im Latium und in Venetien, wo sie "rucola" genannt wird).

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