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Panzanella


Gli ingredienti della panzanella, un piatto di cucina povera presente in quasi tutta la Toscana, oltre al pane raffermo, che ne è la base, sono i pomodori maturi, le cipolle rosse, il basilico, olio, sale, aceto e il cetriolo che però in alcune zone come il Senese non è gradito.
Ma la diatriba sugli ingredienti è nulla al confronto di quella sulla sua origine. Molti infatti attribuiscono la nascita della panzanella all'usanza contadina di bagnare il pane secco e di consumarlo condito con l'aggiunta di verdure che d'estate (quando questo piatto freddo viene proposto) si trovano facilmente nell'orto. Questa ipotesi è la più diffusa. Ma un'altra vuole la panzanella nata a bordo dei pescherecci dove i marinai si portavano olio, aceto, pane e pomodoro e proprio quando il pane era troppo duro veniva bagnato con acqua di mare e inzuppato con il succo dei pomodori che faceva risparmiare un po' d'olio e aceto. Di questa usanza parla il Boccaccio definendolo «pan lavato».
Anche il nome della panzanella è di incerta provenienza; ricordiamo le due ipotesi più accreditate: secondo alcuni viene da pane e zanella (conchino, zuppiera, piatto fondo), altri invece sostengono che deriva da panzana che in origine voleva dire pappa.
Comunque sia, è certo che questo piatto è antichissimo ed è sempre stato apprezzato. Basterà ricordare i versi che il cinquecentesco pittore Bronzino dedicò a questo piatto: «chi vuol trapassar sopra le stelle / en'tinga il pane e mangia a tirapelle / un'insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po' s'aggiungessi bassilico / e ruchetta».
Ovviamente non cita i pomodori perché ancora non venivano usati nell'alimentazione in quanto appena giunti dall'America vennero considerati piante ornamentali; mette però l'erba porcellana (o portulaca o sportellacchia) oggi non più usata e la ruchetta divenuta ai giorni nostri comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato (tranne nel Lazio e nel Veneto dove viene chiamata rucola).
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