Panzanella


Gli ingredienti della panzanella, un piatto di cucina povera presente in quasi tutta la Toscana, oltre al pane raffermo, che ne la base, sono i pomodori maturi, le cipolle rosse, il basilico, olio, sale, aceto e il cetriolo che per in alcune zone come il Senese non gradito.
Ma la diatriba sugli ingredienti nulla al confronto di quella sulla sua origine. Molti infatti attribuiscono la nascita della panzanella all'usanza contadina di bagnare il pane secco e di consumarlo condito con l'aggiunta di verdure che d'estate (quando questo piatto freddo viene proposto) si trovano facilmente nell'orto. Questa ipotesi la pi diffusa. Ma un'altra vuole la panzanella nata a bordo dei pescherecci dove i marinai si portavano olio, aceto, pane e pomodoro e proprio quando il pane era troppo duro veniva bagnato con acqua di mare e inzuppato con il succo dei pomodori che faceva risparmiare un po' d'olio e aceto. Di questa usanza parla il Boccaccio definendolo pan lavato.
Anche il nome della panzanella di incerta provenienza; ricordiamo le due ipotesi pi accreditate: secondo alcuni viene da pane e zanella (conchino, zuppiera, piatto fondo), altri invece sostengono che deriva da panzana che in origine voleva dire pappa.
Comunque sia, certo che questo piatto antichissimo ed sempre stato apprezzato. Baster ricordare i versi che il cinquecentesco pittore Bronzino dedic a questo piatto: chi vuol trapassar sopra le stelle / en'tinga il pane e mangia a tirapelle / un'insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po' s'aggiungessi bassilico / e ruchetta.
Ovviamente non cita i pomodori perch ancora non venivano usati nell'alimentazione in quanto appena giunti dall'America vennero considerati piante ornamentali; mette per l'erba porcellana (o portulaca o sportellacchia) oggi non pi usata e la ruchetta divenuta ai giorni nostri comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato (tranne nel Lazio e nel Veneto dove viene chiamata rucola).