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Geschmortes Pfefferfleisch


Wahrscheinlich wurde dieses Gericht von den “fornacini”, den Arbeitern in den Brennöfen von Impruneta erfunden, denn es ist auch mit den Bezeichnungen “peposo alla fornacina” und “peposo dell’Impruneta” entstanden. Der in der Nähe von Florenz liegende Ort Impruneta ist berühmt für den “cotto” (Terrakottafliesen), der noch heute sowohl industriell als auch handwerklich angefertigt wird. Die Arbeiter in den Brennöfen pflegten seit dem 16. Jh. (vorher war der Pfeffer – der reichlich sein muss – zu teuer und er wurde als ein Luxusprodukt angesehen, das sich nur die Herrschaften erlauben konnten) die weniger wertvollen Teile des Fleisches (Sehnen, Knorpel, Muskeln), die einzigen, die sie sich erlauben konnten, in Tontöpfen mit Salz, viel Pfeffer (der eventuelle unangenehme Gerüche verdecken sollte), Öl, Wein, Knoblauch und ein wenig Tomatenmark an der Ofenöffnung zu kochen, damit es langsam und sehr lange garte. Diese Kochweise macht das Fleisch sehr weich und sehr schmackhaft; man isst es mit viel Brot und reichlich Wein.
Es gibt auch ein peposo alla viareggina: ein Geschmortes aus Rindergulasch und Schweinshaxe, das angebraten wird mit Gewürzkräutern und dann übergossen wird mit Rotwein; wenn dieser ein wenig verdampft ist, gibt man einige reife Tomaten und Brühe dazu. Dieses “spezzatino” wird durch den reichlichen Pfeffer sehr scharf und durch das Kochen auf kleiner Flamme für mindestens zwei Stunden sehr weich.

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