Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Peposo


Questo piatto pare sia stato inventato dai fornacini dell'Impruneta; è infatti nato anche con le denominazioni "peposo alla fornacina" e "peposo dell'Impruneta", il paese vicino a Firenze famoso per il "cotto" che si fabbrica ancora oggi sia a livello industriale che artigianale. I fornacini fin dal 1500 (prima il pepe - che dev'essere abbondante - era troppo costoso, considerato prodotto di lusso che solo i signori si potevano permettere) usavano cuocere le parti di poco pregio della carne (nervature, callosità, muscoli), le uniche che si potevano permettere, in tegami di coccio con sale, molto pepe (che doveva coprire eventuali odori poco gradevoli), olio, vino, aglio e un po' di conserva di pomodoro all'imboccatura del forno in modo che la cottura fosse lenta e lunghissima. Questa cottura rende la carne morbidissima e assai gustosa; si mangia con molto pane e ampie bevute di vino.
Esiste anche un peposo alla viareggina: è un umido di spezzatino di manzo e zampetto di maiale soffritto con gli odori, poi bagnato con vino rosso; quando è un po' evaporato si aggiungono alcuni pomodori ben maturi e brodo. È uno spezzatino reso molto piccante dall'abbondante pepe e molto morbido da una lenta cottura di almeno due ore.
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