Rinderlunge


FLORENZ

In der Toskana wird die Lunge der geschlachteten Rinder picchiante genannt. Bis vor einigen Jahrzehnten wurde die Lunge in den Metzgereien aufgehängt zur Schau gestellt und sie wurde gekauft, um ein ebenso schmackhaftes wie preisgünstiges gulaschähnliches “spezzatino” mit Kartoffeln zuzubereiten. Es war unter der florentinischen Bevölkerung derart verbreitet, dass es oft “pasto” genannt wurde. Heute ist die Lunge den Katzen (jedoch nicht allen…) vorbehalten.
Die Rinderlunge lebt also fast ausschließlich als gastronomische Kuriosität fort und sie wird nur von wenigen, besonders an die örtlichen Traditionen gebundenen Trattorien angeboten, vor allem in Florenz, aber auch in Livorno und Lucca.
Die Ableitung der lediglich in der Toskana verwendeten Bezeichnung “picchiante” ist unsicher. Wahrscheinlich geht sie auf die Tatsache zurück, dass die Lunge im lebenden Tier pocht (in Italienisch heißt pochen picchiare), ein wenig so wie das Herz.
Und es ist kein Zufall, dass Lunge und Herz die Zutaten eines analogen Gerichts sind, das «fanfara» (Fanfare) genannt wird und einst im Mugello ziemlich verbreitet war. Diese fanfara kochte man wie das picchiante mit Gewürzkräutern, Knoblauch, Salbei und Tomatenmark.