Cucina cucina

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Picchiante


FIRENZE

In Toscana è chiamato picchiante il polmone dei bovini macellati. Fino a qualche decennio fa il polmone faceva bella mostra appeso nelle macellerie ed era acquistato per fare uno spezzatino con le patate che poteva diventare tanto saporito quanto era poco costoso. Tanto era diffuso nel popolo fiorentino che spesso era chiamato "pasto". Oggi il polmone è riservato ai gatti (ma non a tutti).
Il picchiante sopravvive dunque quasi esclusivamente come curiosità gastronomica essendo offerto da poche trattorie, particolarmente legate alle tradizioni locali soprattutto a Firenze, ma anche Livorno e Lucca.
La denominazione "picchiante" usata solo in Toscana è di incerta derivazione: pare sia dovuta al fatto che il polmone, nell'animale vivo, batte, cioè picchia, un po' come il cuore.
Non a caso, dunque, polmone e cuore sono gli ingredienti di un piatto analogo chiamato la «fanfara», un tempo assai diffuso nel Mugello. Questa fanfara si cucinava con odori, aglio, salvia e conserva come il picchiante.
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