Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Frikadellen und Hackbraten


FLORENZ

Die “polpette” sind Frikadellen und ein sehr altes Gericht. Ihre Bezeichnung leitet sich von dem lateinischen Ausdruck pulpa ab, der knochenloses Fleisch bedeutet.
Sie werden in den Texten von Apicius (ein römischer Gastronom, der mit der snobistischen und der erotischen Küche begann; Manuel Vásquez Montalbán erinnert an seine “melanzane all’alessandrina”, ein erotisches Gericht, bei dem die Auberginen verfeinert werden mit Koriander, Minze, Essig, Datteln, Pinienkernen, Honig, Sardellen, Kümmel, Weißwein, Öl, Salz, Pfeffer und Garum …) zitiert und in dem Buch vom Pannunto Toscano (15. Jh.), das empfiehlt, sie in ein Netz eingewickelt zu kochen. In den alten Zeiten hatten sie großen Erfolg, da man sie, auch als es noch kein Besteck gab, bequem essen konnte (die Gabel ist bekannterweise eine relativ neue Erfindung).
Viele Rezepte von Frikadellen und Hackbraten lieferte uns Olindo Guerrini (ein Dichter aus dem 19. Jh., der unter dem Pseudonym Lorenzo Stecchetti schrieb) in seinem 1918 posthum veröffentlichten Buch L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, das von der Kunst der Verwendung der Tafelreste handelt. Sein Freund Artusi zeigt dagegen eine gewisse Missachtung für die Frikadellen und schreibt sinngemäß: «Dieses Gericht kann ein jeder zubereiten, sogar ein Esel, der wahrscheinlich als erster dem menschlichen Wesen das Modell dafür geliefert hat» (er bezog sich wohl auf die Form der Exkremente der Esel …).
Ein wenig besser behandelt er den Hackbraten, den “polpettone”, an den er sich sinngemäß mit folgenden Worten wendet: «Sehr geehrter Herr Hackbraten, treten Sie nur vor, zeigen Sie keine Scham; auch Sie möchte ich meinen Lesern vorstellen. Ich weiß um Ihre Bescheidenheit und Demut, aber machen Sie sich Mut und zweifeln Sie nicht, denn nach ein paar Worten zu Ihren Gunsten werden auch Sie jemanden finden, der Sie zu kosten wünscht und Ihnen Ehre machen wird».
Traditionsgemäß sollte der Hackbraten mit rohem Fleisch zubereitet werden, während die Frikadellen eine Art des Verzehrs von – insbesonders gekochten - Fleischresten sind. Die Frikadellen werden gebraten und zuweilen mit Tomatensoße noch einmal gekocht, während der Hackbraten in einer hohen Pfanne “in bianco” (nur mit Öl oder Butter) oder mit Tomate gekocht werden kann.
Es gibt auch einen leckeren «polpettone freddo». Die Zutaten für den kalten Hackbraten sind die gleichen (Hackfleisch, Schinken oder Mortadella, Eier, in Milch eingeweichtes Brotinneres, geriebener Parmesan, Petersilie und, je nach Belieben, Muskatnuss und abgeriebene Zitronenschale), doch er wird nach dem Formen in ein Tuch oder Mull eingeschlagen und zugenäht. Man kocht ihn dann in gesalzenem Wasser mit den klassischen Gewürzkräutern für eine gute Brühe; wenn er gar ist und nicht mehr sehr warm, nimmt man ihn aus dem Wasser und lässt ihn mit einem Gewicht darauf abkühlen, so dass die ganze Flüssigkeit herausgedrückt wird.
Man legt ihn ungefähr eine Stunde in den Kühlschrank, schneidet ihn dann in dünne Scheiben und serviert ihn garniert mit Mayonnaise oder man reicht einfach nur Mixpickles dazu.

Hotel Restaurant Le Chalet - Asco _ Corsica
Hotel St Michael - Livigno
Elma Park Hotel Terme Casamicciola Terme Isola D Ischia
Fonte de Medici Montefiridolfi San Casciano Chianti
Hotel Bruna Roma

 

Abano Terme Hotel
Lago di Como Hotel Residence