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Polpette e polpettoni


FIRENZE

Le polpette sono un piatto antichissimo. Il termine deriva dal latino pulpa, cioè polpa.
Le troviamo citate nei testi di Apicio (gastronomo romano che diede inizio alla cucina snob e alla cucina erotica; di lui Manuel Vásquez Montalbán ricorda le melanzane all'alessandrina, piatto erotico in cui le melanzane sono insaporite con coriandolo, menta, aceto, datteri, pinoli, miele, acciughe, comino, vino bianco, olio, sale, pepe e garum), e in quello del Pannunto Toscano (XV secolo) che suggerisce di cucinarle avvolte nella rete. In antico hanno avuto molto successo perché comode a mangiarsi anche quando non vi erano le posate (sappiamo che la forchetta è un'invenzione relativamente recente).
Molte ricette di polpette e polpettoni ci sono state date da Olindo Guerrini (poeta ottocentesco che scriveva con lo pseudonimo di Lorenzo Stecchetti) nel suo libro L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa pubblicato postumo nel 1918. Il suo amico Artusi dimostra invece per le polpette un certo disprezzo scrivendo: «Questo è un piatto che tutti lo sanno fare, cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano» (riferendosi alla forma degli escrementi dell'asino).
Miglior trattamento riserva al polpettone, al quale si rivolge con queste parole: «Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori. Lo so che siete modesto ed umile, ma fatevi coraggio, e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà anche buon viso».
Tradizionalmente il polpettone dovrebbe esser fatto con la carne cruda, mentre le polpette sono un modo per consumare carne avanzata, soprattutto lesso. Le polpette sono fritte e talvolta rifatte con la salsa di pomodoro, mentre il polpettone può essere cotto in tegame in bianco o al pomodoro.
Esiste anche un buon «polpettone freddo». Gli ingredienti sono gli stessi (carne macinata, prosciutto o mortadella, uova, mollica di pane bagnata nel latte, parmigiano grattato, prezzemolo e, a piacere, noce moscata e scorza di limone grattata), ma, una volta modellato, viene fasciato con tela o garza e cucito. Si fa poi bollire in acqua salata con i classici odori da brodo; quando è cotto, una volta intiepidito, si toglie dall'acqua e si fa freddare con un peso sopra, in modo che butti fuori tutto il liquido.
Si mette un'oretta in frigo e poi si taglia a fettine e si serve coperto di maionese o semplicemente accompagnato a sottaceti.
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