Sorbet


Seit dem Ende des 16. Jh. - anscheinend ausgehend von der Stadt Florenz - zeigt sich das Sorbet mit unterschiedlicher Beurteilung auf der Tafel der Adeligen und der Reichen unseres Landes: von manchen wird es als gesundheitsschädlich betrachtet, da es dem Organismus «eisige Gefühle» verschafft; von anderen wird es - aus denselben Gründen - als wohltuend und belebend gepriesen.
Das Sorbet - das als der Vorfahre des Speiseeis angesehen werden kann - zeichnet sich aus durch seine Zutaten (Wasser, Zucker, Obst, Eiweiß), die es sehr leicht machen und dazu geeignet, die Geschmacke eines Essens zu "trennen". Es wurde und wird während wichtiger Essen zu verschiedenen Zeitpunkten serviert: z. Bsp. zwischen einem Fisch- und einem Fleischgericht oder zwischen einem sehr würzigen Gericht (wie Wildbret) und einem etwas gehaltvolleren Dessert. Es hat auch eine "Wartefunktion", die unerlässlich ist bei Essen, die viele Gänge vorsehen und daher lange Zeiten benötigen, um dem Magen das Verdauen der verschiedenen Speisen zu gestatten.
Die Herstellung des Sorbets wurde - wie uns der Historiker Giuseppe Averani aus dem 18. Jh. in seinem Buch Del vitto e delle cene degli antichi, das die Kost und die Essen der antiken Völker behandelt, informiert - von der Tatsache ermöglicht, dass «Bernardo Buontalenti, ein Mann von äußerst scharfsinnigem Verständnis und sehr angesehen für seinen Verstand und viele wundervolle Erfindungen, als erster die Eiskonserven herstellte». Sicher ist, dass im Jahre 1595 auf dem Einweihungsessen der Fortezza di Belvedere, die in Florenz von demselben Buontalenti geplant und verwirklicht wurde, Sorbets mit fantasievollen und komplexen Formen erschienen und zu verschiedenen Zeitpunkten serviert wurden.


EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE


Wahrscheinlich ist das Sorbet von weit her nach Italien gelangt und zwar nach Aussage von Reay Taunahill aus China. Dieser Autor eines Buches über die Geschichte des Essens, Titel in italienisch Storia del cibo, schreibt: «Die Chinesen hatten bereits im 7. Jh. v. Chr. entdeckt, wie man das winterliche Eis aufbewahren konnte, um es im Sommer zu verwenden. Sie bauten Eislager, die durch Verdunstung kalt gehalten wurden ... und die indischen Großmogule sandten Reitertrupps bis nach Hindukusch mit dem Auftrag, Eis und Schnee nach Delhi zu bringen für ihre Sorbets oder ihr Eis auf Wasserbasis mit Obstgeschmack ...».
Und sicher ist diese Angewohnheit, eisige Getränke zu verzehren, vom Fernen Osten auf den Mittleren Osten übergegangen, kommt doch unser Ausdruck Sorbet vom türkischen Wort sherbet: es bedeutet kühles Getränk und stammt wiederum vom arabischen Wort sharab ab, das überlagert wird von dem Wort "schlürfen".
Vom Mittleren Osten aus wurde das Sorbet nach Sizilien und Spanien gebracht (diese Länder erlitten mehrmals im Laufe der Geschichte die arabische Herrschaft) und von Sizilien und Spanien aus verbreitete es sich in Italien und Europa.


DAS GLÜCK DES SORBETS


Es ist sicher, dass sich die Sorbets ab dem Ende des 16. Jh. nicht nur in Florenz und der Toskana, sondern ein wenig überall in unserem Land auszubreiten beginnen. Es blüht sogar eine reiche Literatur zu diesem Thema, wobei wir nur an die amüsanten Beispiele des Discorso sopra il bever fresco von Jacopo da Castiglione aus dem Jahr 1602 und des Buches von Peccana mit dem Titel Del bever freddo aus dem Jahr 1627 erinnern wollen. In diesen kleinen Abhandlungen wurden vor allem die negativen oder wohltuenden Auswirkungen dieser kalten Speisen auf den menschlichen Organismus behandelt. Diese Querelle wird sich irgendwie abschließen mit dem Buch De' sorbetti des Neapolitaners Filippo Baldini aus dem Jahre 1775, in dem die These vertreten wird, dass Sorbets gesund sind.
Doch abgesehen von jeder scharfsinniger Darlegung finden sich in den Kochbüchern der damaligen Epoche bereits Rezepte für Sorbets, angefangen mit dem ältesten, das in dem Buch Opera von Bartolomeo Scappi enthalten ist und das wir mit zwei Rezepten aus dem Buch Lo scalco alla moderna von Antonio Latini im folgenden wiedergeben wollen:

«Piglinosi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a diece per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d'acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d'un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d'argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare. In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche.» (Bartolomeo Scappi)
Für dieses Rezept benötigte man zehn Pfund frisch gepflückte Sauerkirschen oder Schattenmorellen, einen Liter Wasser, zehn Pfund Zucker. Es konnte auch mit Pflaumen zubereitet werden.

«Si richiedono tre libre di zuccaro, sale libre tre e mezza, tredici libre di neve, limoni numero tre, quando sieno grossi, se saranno piccioli, ti regolerai a giudizio, particolarmente nella stagione estiva.»
(Antonio Latini)
Für dieses Rezept benötigte man drei Pfund Zucker, dreieinhalb Pfund Salz, dreizehn Pfund Schnee, drei große Zitronen oder mehrere kleine je nach Größe.

«Piglierai le sudette amarene, le spaccherai diligentemente con tutte l'ossa, le metterai nell'acqua, le darai il zuccaro a proporzione, mescolandole bene con un cocchiaro; potrai poi colare l'acqua, agghiacciarla e servirtene conforme il bisogno; se la vorrai fare contratempo, farai bollire l'amarene secche, pestando le sue ossa e mettendole nell'acqua accioché pigli il sapore dell'amarene.» (Antonio Latini)
Dieses Rezept verlangte Sauerkirschen, Wasser und Zucker im richtigen Verhältnis.


DAS SORBET KOMMT NACH PARIS


Wenn es wahr ist, dass sich das Sorbet zum ersten Mal in den so prunkvollen wie berühmten florentinischen und toskanischen Banketten der Zeit der Medici durchsetzte, ist es ebenso wahr, dass es in Paris dank der Tätigkeit des Sizilianers Procopio de' Coltelli verbreitet wurde. Dieser ziemlich unternehmungslustige Mann war im Jahre 1660 in die französische Hauptstadt gekommen, um das erste Café, das Procope, zu eröffnen: ein elegantes Lokal, das gegenüber der Ancienne Comédie Française entstand und in dem außer Kaffee auch Sorbets und Eis in verschiedenen und fantasiereichen Formen serviert wurden. Das Procope hat Glück, wird ein Lokal à la page, und es geht in die Geschichte ein als Treffpunkt der Intellektuellen und der Schriftsteller, darunter Rousseau und Voltaire, um nur zwei Beispiele zu nennen. Noch heute ist das Café Procope tätig und es kann sich rühmen, die älteste Brasserie der Stadt zu sein.


DAS VERBANNTE SORBET


Nach und nach schreitet die Technik voran und das Sorbet verbreitet sich auch auf den bürgerlichen Tafeln. Doch allmählich wird es von dem reichhaltigeren und nahrhafteren Speiseeis ersetzt und somit zu einer Kostbarkeit für anspruchsvolle Gaumen, die auf Werte achten und die Traditionen respektieren und bewahren. Eine fast "intellektuelle", schlichte, einfache und feine, handwerklich angefertigte Speise also, während heutzutage die Industrie zwischen Eis und Öffentlichkeit steht (auch wenn man in jeder italienischen Stadt das teurere handwerklich angefertigte Eis erwerben kann) und ein außergewöhnliches Produkt in eines des alltäglichen Gebrauchs verwandelt, das in allen, aber auch wirklich allen sozialen Umfeldern verbreitet ist.
Und dabei hatte das Sorbet das ganze 17. Jh. und 18. Jh. hindurch große Aufmerksamkeit seitens der Literaten erfahren. Sie widmeten ihm zahlreiche Seiten des Lobes, angefangen mit - um in der Toskana zu bleiben - Lorenzo Magalotti (geboren in Rom, Diplomat des Großherzogtums Toskana, gestorben in Florenz im Jahre 1712), der die Ode alla sorbetteria schrieb, bis hin zu Redi, der in seinem Bacco in Toscana das Sorbet mit folgenden Versen lobpreist: "oh come scricchiola tra i denti, e sgretola / quindi dal l'ugola giù per l'esofago / freschetta sdrucciola fin nello stomaco" (übersetzt heißt es in etwa: Oh wie es zwischen den Zähnen knirscht und bröckelt / und wie es die Kehle runtergeht durch die Speiseröhre hindurch / und kühl bis in den Magen rutscht).