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Sorbetto


Dalla fine del Cinquecento in poi - pare proprio partendo dalla città di Firenze - il sorbetto si affaccia nella tavola dei nobili e dei ricchi del nostro paese con una diversa considerazione; da taluni infatti viene condannato come dannoso alla salute perché portatore di «gelate emozioni» all'organismo, da altri viene esaltato - per le stesse ragioni - come benefico e tonificante.
Il sorbetto - che può essere considerato progenitore del gelato - si caratterizza per i suoi ingredienti (acqua, zucchero, frutta, albume) che lo rendono molto leggero e adatto per "separare" i sapori di un pranzo. Veniva e viene servito nei pranzi importanti in momenti diversi: ad esempio fra un piatto di pesce e uno di carne o fra un piatto molto saporito (ad esempio la cacciagione) e un dessert più sostanzioso. Ha anche la funzione di "attesa", indispensabile nei pranzi che prevedono molte portate e che pertanto abbisognano di tempi lunghi che consentano allo stomaco di smaltire i vari cibi.
La realizzazione del sorbetto fu resa possibile - come ci informa lo storico settecentesco Giuseppe Averani nel suo libro Del vitto e delle cene degli antichi - dal fatto che «Bernardo Buontalenti, uomo di sagacissimo intendimento e nominatissimo per ingegno e per molti meravigliosi ritrovamenti, fabbricò per primo le conserve del ghiaccio». È certo che nell'anno 1595 per il pranzo di inaugurazione della fortezza di Belvedere progettata e realizzata a Firenze proprio dal Buontalenti fecero la loro comparsa sorbetti dalle forme fantasiose e complesse, serviti in vari momenti.

UN PO' DI STORIA

Ma pare che il sorbetto sia giunto in Italia partendo da molto lontano. Dalla Cina, a detta dell'autore della Storia del cibo Reay Taunahill che scrive: «I cinesi avevano scoperto già nel VII secolo a.C. come conservare il ghiaccio invernale per poterlo usare d'estate costruendo depositi di ghiaccio che venivano mantenuti freddi per evaporazione, e gli imperatori indiani Moghul inviavano staffette di cavalieri fin nell'Hindukush con l'incarico di portare ghiaccio e neve a Dehli per i loro sorbetti, o gelati a base d'acqua al sapore di frutta».
E certamente quest'uso di consumare bevande ghiacciate è passato dall'Estremo Oriente al Medio Oriente, visto che il nostro termine sorbetto deriva dal turco sherbet che significa bevanda fresca che a sua volta deriva dall'arabo sharab con sovrapposizione di "sorbire".
Dal Medio Oriente l'uso del sorbetto è stato portato in Sicilia e in Spagna (paesi che nel corso della storia più volte hanno subito la dominazione araba); e da Sicilia e Spagna si è diffuso in Italia e in Europa.

LA FORTUNA DEL SORBETTO

È certo che a partire dalla fine del 1500 i sorbetti iniziano a diffondersi non solo a Firenze e in Toscana, ma un po' ovunque nel nostro paese, tanto che fiorisce su questo tema una ricca letteratura di cui ricordiamo solo come esempio divertente il Discorso sopra il bever fresco del 1602 scritto da Jacopo da Castiglione e del 1627 il libro del Peccana dal titolo Del bever freddo. In questi trattatelli si discuteva soprattutto degli effetti negativi o benefici che potevano avere questi cibi freddi sull'organismo umano, una querelle che in qualche modo si concluderà con il libro del 1775 scritto dal napoletano Filippo Baldini con il titolo De' sorbetti nel quale è sostenuta la tesi della salutarità dei sorbetti.
Ma al di là di ogni disquisizione nei trattati di cucina dell'epoca si trovano già le ricette del sorbetto, a partire dalla più antica, quella contenuta nel libro Opera di Bartolomeo Scappi che diamo di seguito con quelle tratte dal libro di Antonio Latini Lo scalco alla moderna.
«Piglinosi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a diece per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d'acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d'un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d'argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare. In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche.» (Bartolomeo Scappi)
«Si richiedono tre libre di zuccaro, sale libre tre e mezza, tredici libre di neve, limoni numero tre, quando sieno grossi, se saranno piccioli, ti regolerai a giudizio, particolarmente nella stagione estiva.»
(Antonio Latini)
«Piglierai le sudette amarene, le spaccherai diligentemente con tutte l'ossa, le metterai nell'acqua, le darai il zuccaro a proporzione, mescolandole bene con un cocchiaro; potrai poi colare l'acqua, agghiacciarla e servirtene conforme il bisogno; se la vorrai fare contratempo, farai bollire l'amarene secche, pestando le sue ossa e mettendole nell'acqua accioché pigli il sapore dell'amarene.» (Antonio Latini)

IL SORBETTO GIUNGE A PARIGI

Se è vero che il sorbetto trova la sua prima affermazione nei fastosi quanto famosi banchetti fiorentini e toscani dell'epoca medicea, è anche vero che a Parigi fu diffuso grazie all'attività del siciliano Procopio de' Coltelli, uomo assai intraprendente giunto nella capitale francese nell'anno 1660 per aprire il primo caffè il Procope, appunto: un locale elegante sorto di fronte alla Ancienne Comédie Française in cui oltre al caffè venivano serviti sorbetti e gelati dalle forme molto variate e fantasiose. Il Procope ha fortuna, diviene un locale à la page, e passa alla storia per essere centro di incontro di intellettuali e scrittori fra i quali sono da ricordare Rousseau e Voltaire, tanto per fare un esempio. Ancora oggi il Caffè Procope è attivo con il vanto di essere la più antica brasserie della città.

IL SORBETTO RELEGATO

Via via che la tecnologia avanza il sorbetto si diffonde anche sulle tavole borghesi, ma piano piano viene soppiantato dal più ricco e nutriente gelato, tanto da diventare una preziosità per palati esigenti, attenti ai valori, al rispetto e alla conservazione delle tradizioni. Un piatto - dunque - quasi "intellettuale", sobrio, semplice e raffinato, di fattura artigianale, mentre oggi è l'industria che fa da intermediaria tra il gelato e il pubblico (anche se in ogni città italiana si può acquistare i più costosi gelati artigianali), trasformando un prodotto eccezionale in uno di uso quotidiano, diffuso in tutti ma proprio tutti gli ambienti sociali.
Eppure il sorbetto per tutto il Settecento e l'Ottocento ha meritato grande attenzione da parte di letterati che gli hanno dedicato pagine di lode a partire - tanto per rimanere in terra toscana - da Lorenzo Magalotti (nato a Roma, diplomatico del Granduca di Toscana, morto a Firenze nel 1712) che scrisse un'Ode alla sorbetteria al Redi che nel Bacco in Toscana inneggia al sorbetto con questi versi: "oh come scricchiola tra i denti, e sgretola / quindi dal l'ugola giù per l'esofago / freschetta sdrucciola fin nello stomaco".
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