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Gewürze


In der toskanischen Küche des Mittelalters und der Renaissance kommt den Gewürzen große Bedeutung zu, da sie den Speisen - vor allem dem Wild, aber nicht nur ihm allein - jenen typischen ausgeprägten Geschmack einer alten, traditionsreichen und sehr schmackhaften Küche verleihen.


EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE

Die Gewürze waren seit der fernen Antike bekannt, in Gebrauch und geschätzt. Nicht nur, um den Speisen Geschmack zu verleihen, sondern auch um Medikamente wirksam und angenehm zu machen, um Schönheitsmittel duftend zu machen und um die Götter zu ehren.
In der Antike hatten die Gewürze neben ihrer therapeutischen und kosmetischen Verwendung vor allem eine götterversöhnende Funktion.
Herodot von Halikarnassos (der als der erste große Historiker des alten Griechenland angesehen wird) zufolge blühte im alten Griechenland der Handel mit Gewürzen und er war Karawanen anvertraut, die von Indien kommend langsamen Schrittes Arabien in Richtung Ägypten und der libanesischen-syrischen Küsten durchquerten.
Auch in Ägypten wurde reichlich Gebrauch gemacht von Gewürzen (vor allem Zimt und Kassia), von Gewürzpflanzen, von duftenden Kräutern (Origano, Minze, Wacholder) und von harzigem Gummi (Laudanum, Weihrauch und Myrrhe). Diese Produkte waren jedoch dem Pharao, den Prinzen und den Priestern vorbehalten, da sie vor allem eine versöhnende Funktion (neben ihrer therapeutischen und kosmetischen Verwendung) innehatten. Über ihre Verwendung in der Küche haben wir keine Nachricht.
Es sind dann die Griechen im 4. Jh. v. Chr., die neben die therapeutische die kulinarische Verwendung der Gewürze stellen. Wenn auf der einen Seite Hippokrates von Kos (460-370 v. Chr.) - der Autor des nach ihm benannten Eides, der noch heute die ethische Grundlage der Ärzte begründet - als Grundlage seiner Medikamente die Gewürze angibt, erklärt auf der anderen Seite der Botaniker Theophrastos (372-287 v. Chr.) in einer Abhandlung über Gewürze, dass sie die Funktion haben, zu erwärmen und durch Unterstützung des Kochprozesses der Speisen die Verdauung zu fördern.
Von den Griechen ging die Verwendung der Gewürze an die Römer über und sie dauerte das ganze Mittelalter hindurch an, als einige Gewürze auch zum Färben von Wollstoffen, für das Bemalen von Glas und Leder und die Zubereitung von Tinte verwendet wurden. Aber wann nun zogen sie vollberechtigt in die Küche ein, um die Speisen zu bereichern? Der erste Text, der uns von Gewürzen erzählt, die verwendet wurden, um Speisen Geschmack zu verleihen, stammt von Apicius (1. Jh. n. Chr.). Eine genaue Antwort auf diese Frage gibt es jedoch nicht. Aber sicherlich war der Übergang allmählich und zuweilen zufällig, wenn man an die fantasiereiche Geschichte glaubt, die den Ursprung des Risotto mit Safran einem kleinen Unfall zuschreibt. Man erzählt nämlich, dass im Jahre 1574 ein Lehrling des flämischen Meisters Valerio di Profondavalle, der sich für die Bemalung der Glasfenster des Doms in Mailand befand, aus Versehen einen Beutel mit Safran, der für das Gelb der großen Fenster verwendet wurde, in den Kochtopf fallen ließ, in dem gerade der Reis kochte. In Wirklichkeit erscheint bereits um das Jahr 1380 in einer französischen Rezeptsammlung mit dem Titel Viandier ein "riz engoullé", der anfangs in heißer Milch gekocht wird und dann in einer fetten Brühe und Safran vollendet wird. Und auch der berühmte Messimburgo (im Dienste des Kardinals Ippolito d'Este) liefert in seinem 1549 veröffentlichten Buch Banchetti das Rezept von Reis oder Zweikorn, die mit Eigelben und Käse gekocht und abgerundet werden mit Pfeffer, Zucker, Safran und, wenn man beliebte, Zimt.
Eine fantasiereiche Geschichte und Rezepte bezeugen also auf jeden Fall, dass ab dem 13. Jh. die Verwendung der Gewürze nicht nur ihren Einzug in die Ernährung gehalten hatte, sondern dass sie auch theoretisch behandelt, empfohlen und verbreitet wurde.
Der italienische Ausdruck «spezie» leitet sich vom lateinischen Wort species ab, das "merce speciale" (spezielle Ware) bedeutet, eine Ware also, die sich in ihrem Wert von der gewöhnlichen Ware unterscheidet; der Begriff begann nach und nach unsere Gewürze zu bezeichnen, d.h. die pflanzlichen Substanzen orientalischen Ursprungs, die vor allem in der Küche verwendet werden.
Noble Elemente, den Reichen und Mächtigen vorbehalten, eingehüllt von einem gewissen Geheimnis, dem sogar Zauberkräfte zugeschrieben wurden. Von den Gewürznelken sagte man z. Bsp., dass sie, wenn sie in die besonderen Masken gelegt wurden, die Ärzte vor der Pest schützten; man glaubte, dass sich diese Krankheit über die Luft ausbreitete. Das am meisten verbreitete und bereits in der Welt der alten Römer verwendete Gewürz war der Pfeffer. Im Jahre 92 n. Chr. war es sogar nötig, besondere Lager zu bauen, die horrea pipearia (Pfefferspeicher) genannt wurden. Um seinen Wert deutlich zu machen, erinnern wir daran, dass im Jahre 410 Alarich, der König der Westgoten, bei der Plünderung Roms außer dem Gold und dem Silber fünftausend Pfund Pfeffer forderte. Im Mittelalter war das erste große Zentrum für die Sortierung der Gewürze Pavia, die Hauptstadt des Reichs der Langobarden. In dieser Zeit war es sogar üblich, die Amtsvergütung an Konsuln und Beamte in hochwertigen Gewürzen wie Pfeffer, Safran und Zimt zu bezahlen. Sie wurden auch Prinzen und Päpsten angeboten, Lehnsherren und Botschaftern, Klöstern und zuweilen siegreichen Soldaten als Kriegsbeute.
Erst mit den Kreuzzügen jedoch gewannen die Gewürze eine Bedeutung ersten Ranges im internationalen Handel. Und ab dem 13. Jh. erschien in unserem Land eine neue Küche, die neue Gewürze anbot: neu sowohl aufgrund ihrer therapeutischen Eigenschaften als auch aufgrund der Entwicklung des Geschmacks und schließlich (auch wenn diese Motivation nicht von allen akzeptiert wird) aufgrund der Tatsache, dass sie die starken Gerüche, die das Fleisch nach ein paar Tagen annahm, verdeckten. Die wichtigsten Gewürze, die ab dem 12. Jh. verwendet wurden, sind sicherlich die Gewürznelken, der Pfeffer aus Guinea, die Muskatnuss, der Kardamom, der Galgant und die Mazisblüten. Diese Bräuche begannen jedoch ab dem Ende des 16. Jh. allmählich zu verschwinden, genau als nicht nur der Handel, sondern auch die Herstellungszentren ganz in der Hand der Europäer waren. Die ersten, die darauf verzichteten, waren anscheinend die Italiener.


DIE RÜCKKEHR DER GEWÜRZE IN DIE KÜCHE

Der heutige Aufschwung der Gewürze ist bedingt durch die Gleichmachung des Konsums auf internationalem Gebiet und durch die Möglichkeit, sich überall und zu jeder Jahreszeit jedwedes Nahrungsmittel zu besorgen: ein deutlicher Aufschwung der Verwendung von Gewürzen und Gewürzkräutern, der ein wenig in allen sozialen Klassen und in vielen Ländern verbreitet ist, u.a. aufgrund ihrer großen Rolle auf dem Gebiet der Gesundheit.
Und mit ihnen kehrt man zurück zu alten/neuen Geschmacken. An erster Stelle steht das "dolceforte", eine Vereinigung zwischen pikanten und süßlichen Aromen, die nicht nur über die Gewürze, sondern auch durch die Verbindung von Fleisch mit Obst (wie Ananas, Apfel und Birne) stattfindet. In allen Küchen sind Pfeffer, Zimt, Gewürznelken, Muskatnuss vorhanden und sie werden neben Chili und Gewürzkräutern wie Thymian, Majoran, Wacholderbeeren und natürlich Rosmarin, Salbei und Basilikum (den drei häufigsten) verwendet.

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