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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Spezie


Nella cucina medioevale e rinascimentale della Toscana le spezie hanno grande importanza, perché conferiscono ai cibi - soprattutto alla selvaggina, ma non solo - quel sapore marcato tipico di una cucina antica, di grandi tradizioni e molto saporita.

UN PO' DI STORIA

Le spezie sono state conosciute, usate, amate fin dalla più lontana antichità non solo per conferire sapori ai cibi, ma anche per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti, profumati i cosmetici, e anche per onorare gli dei.
Nell'antichità infatti le spezie avevano soprattutto funzione propiziatoria nonché impiego terapeutico e di cosmesi.
Nell'antica Grecia - secondo Erodoto di Alicarnasso, considerato il primo grande storico dell'antichità greca - il commercio di spezie era florido, affidato a carovane che attraversavano a passo lento l'Arabia provenienti dall'India verso l'Egitto e le coste libano-siriane.
Anche in Egitto si faceva grande uso di spezie, soprattutto cannella e cassia, di piante aromatiche, di erbe odorose (origano, menta, ginepro) e delle gomme resinose (laudano, incenso e mirra). Questi prodotti però erano riservati al faraone, ai principi, ai sacerdoti; avevano infatti soprattutto funzione propiziatoria (oltre a quella terapeutica e cosmetica); non abbiamo invece notizia del loro uso in cucina.
Saranno i Greci nel IV secolo a.C. ad affiancare all'uso terapeutico quello culinario delle spezie. Se da un lato infatti Ippocrate di Kos (460-370 a.C.), l'autore del Giuramento che ancora oggi costituisce il fondamento etico dei medici, indica come base dei suoi medicamenti le spezie, dall'altro il botanico Teofrasto (372-287 a.C.) nel trattato Sugli odori dichiara che le spezie hanno la funzione di riscaldare e pertanto di favorire la digestione aiutando il processo di cottura dei cibi.
Dai Greci l'uso delle spezie passò ai Romani e continuò per tutto il Medioevo, quando alcune spezie furono usate anche per tingere panni, dipingere vetri e pelli, preparare inchiostri. Ma quando entrarono a pieno titolo in cucina per arricchire i cibi? Il primo testo che dà notizia di spezie impiegate per dare sapore ai cibi è quello di Apicio (I secolo d.C.). Comunque per questo interrogativo non c'è una precisa risposta, ma certamente il passaggio fu graduale e talvolta casuale, se si crede alla fantasiosa storia che indica l'origine del risotto allo zafferano a un piccolo incidente. Si narra infatti che nel 1574 un garzone del maestro fiammingo Valerio di Profondavalle, che si trovava a Milano per dipingere le vetrate del Duomo, fece per sbaglio cadere nella pentola in cui stava cocendo il riso un sacchetto di zafferano usato per il giallo dei finestroni. In realtà già verso il 1380 compare in un ricettario francese dal titolo Viandier un "riso strapazzato" (riz engoullé) la cui cottura, avviata nel latte caldo, viene terminata in brodo grasso e zafferano. E anche il famoso Messimburgo (al servizio del cardinale Ippolito d'Este) nel suo libro Banchetti pubblicato nel 1549 fornisce la ricetta di un riso o farro cotto con tuorli d'uovo e formaggio e finito con pepe, zucchero, zafferano e, volendo, cannella.
Storia fantasiosa e ricette testimoniano comunque che a partire dal XIII secolo l'uso delle spezie non solo era entrato nell'alimentazione, ma era anche teorizzato, raccomandato e molto diffuso.
Il nostro termine «spezie» deriva dal latino species che indica merce speciale, di valore che si differenzia dalla merce ordinaria; il termine venne via via significando le nostre spezie, cioè le sostanze vegetali di origine orientale usate soprattutto in cucina.
Elementi nobili, riservati ai ricchi e ai potenti, avvolte da un certo mistero, a cui venivano attribuite perfino virtù magiche. I chiodi di garofano, ad esempio, sistemati nelle apposite mascherine si diceva che proteggessero i medici dalla peste il cui contagio si credeva diffondersi attraverso l'aria. Certamente la spezia più diffusa e usata già nel mondo romano era il pepe, tanto che nel 92 d.C. fu necessario costruire particolari depositi detti horrea pipearia (granai del pepe). Ricordiamo per significarne il valore che nel 410 quando Alarico re dei Visigoti fece il sacco di Roma pretese oltre all'oro e all'argento cinquemila libbre di pepe. Nel Medioevo il primo grande centro di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; in quest'epoca era diffusa l'usanza di pagare l'indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, lo zafferano e la cannella che del resto venivano offerte a principi e papi, a feudatari e ambasciatori, a monasteri e anche talvolta ai soldati vittoriosi come bottino di guerra.
Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un'importanza di primo piano nel traffico internazionale; e fu a partire dal 1200 che apparve sulla scena del nostro paese una nuova cucina che propose spezie nuove sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un'evoluzione del gusto, sia infine (anche se questa motivazione non è da tutti accettata) per coprire i sapori forti che le carni andavano assumendo con il passare dei giorni. Le principali droghe usate a partire dal XII secolo sono certamente i chiodi di garofano, il pepe di Guinea, la noce moscata, il cardamomo, la galanga e il macis. Ma queste usanze andarono via via scomparendo a partire dalla fine del XVI secolo, proprio quando non solo il traffico, ma anche i centri di produzione furono interamente nelle mani degli europei; i primi a rinunciarvi pare proprio che furono gli italiani.

IL RITORNO DELLE SPEZIE IN CUCINA

Oggi c'è una ripresa dovuta all'uniformazione dei consumi in campo internazionale e alla possibilità di rifornirsi ovunque e in ogni stagione di ogni alimento: una netta ripresa diffusa un po' in tutte le classi sociali e in molti paesi dell'uso delle spezie e delle erbe aromatiche, anche per il ruolo che esse hanno in campo salutistico.
E con esse vi è un ritorno a vecchi/nuovi sapori, primo fra tutti il dolceforte che vede un connubio fra aromi piccanti e dolcificanti non solo attraverso le spezie ma anche attraverso l'accostamento delle carni a frutta come l'ananas, la mela e la pera. In tutte le cucine pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata sono presenti e usati accanto al peperoncino e alle erbe aromatiche come il timo, la maggiorana, il pepolino, le bacche di ginepro, oltre ai più diffusi rosmarino, salvia e basilico.
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