Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Zweikorn


Das Zweikorn oder auch der Emmer, dessen wissenschaftlicher Name Tricutum dicoccum lautet, ist ein Gras aus der Familie der Gramineen mit Ähren, die jeweils zwei dreieckige, essbare Samen beinhalten.


EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE

Das Zweikorn ist eine Zutat zahlreicher Rezepte für zahlreiche Gerichte, vom Antipasto bis hin zum Dessert, und es hat sehr alte Ursprünge: es war das Grundnahrungsmittel der Assyrer, der Ägypter, der Etrusker, der Griechen und der Römer. Der griechische Historiker Herodot (484-425 v. Chr.) teilt uns mit, dass die Griechen die Gerste mit Zweikorn aufgrund des hohen Energie- und Nährwertes des letzteren ersetzten. Über die Griechen hat sich das Zweikorn in unserer Halbinsel verbreitet. Die Römer machten reichlich von ihm Gebrauch und nannten es allgemein tricutum (Korn) oder spezifischer und gehobener far-farris (ein Ausdruck mit unsicherer Etymologie). Durch das Ausmahlen verwandelten sie es in ganz weißes Mehl, das für die Zubereitung des puls, einer Art Mehlsuppe, verwendet wurde. Diese war sehr verbreitet, da sie - den Berichten von Plinius des Älteren zufolge - das üblichste Gericht im alten Rom war und auch als Nahrung für die heiligen Hühner verwendet wurde. Außerdem diente das Mehl aus Zweikorn für die Zubereitung des libum, einer Art Fladen, der sehr geschätzt wurde und nicht nur als Beilage zu schmackhaftem Fleisch diente, sondern auch - wie z. Bsp. der Dichter Horaz in verschiedenen Passagen seiner Oden und seiner Satiren schreibt - als Opfergabe an die Götter während der Versöhnungsrituale.
Zuweilen wurden die Körner des Zweikorns den Soldaten als Lohn gegeben und sie wurden "Körner der Macht" genannt, da sie von Ceres, der Göttin der Fruchtbarkeit und des Ackersegens, geschützt wurden.
Die Verwendung des Zweikorns als Nahrungsmittel hielt durch die Jahrhunderte hindurch an, doch seit dem letzten Jahrhundert wurde es vergessen und lange Zeit absichtlich ignoriert, da es instinktiv mit dem Zustand der Armut assoziiert wird. Im Augenblick wird das Zweikorn wieder immer mehr geschätzt im Zusammenhang mit einer Wiederlancierung der traditionellen armen Küche, die in Italien in den sechziger Jahren, den Jahren des Wirtschaftswunders, im Zeichen des ökonomischen Wohlstands zu Gunsten einer raffinierteren Küche verweigert wurde.


WO MAN ES HERSTELLT

Eines der Erzeugergebiete von Zweikorn in unserem Land ist die Toskana, genauer gesagt das Gebiet der Garfagnana, wo es noch heute als die richtige Nahrung für ein langes Leben betrachtet wird. Sicher ist, dass es wertvolle und komplette Nährstoffe wie Vitamine und Antioxidantien enthält und dass es aufgrund eines hohen Prozentsatzes an Ballaststoffen auch ein optimales biologisches Entschlackungsmittel ist. Der Anbau des Zweikorns in der Garfagnana ist auch deshalb berühmt, da er ohne den Einsatz von Schädlingsbekämpfungsmitteln oder Pflanzenschutzmitteln erfolgt. Es entsteht also ein hochwertiges biologisches Produkt, das die Bedürfnisse derer befriedigt, die es anstreben, Speisen und Geschmacke von einst wiederzufinden.
Die Aussaat des Zweikorns erfolgt zwischen Ende Oktober und Anfang November auf einem gut gepflügten und leicht geneigten - um Wasserstauung zu vermeiden - Boden in einer Höhe von 300 bis 800 Meter ü.d.M.. Die ersten Keime erscheinen im Februar und Ende Juli ist das Zweikorn bereit für das Mähen. Danach wird es in gut belüfteten Lagern für zirka drei Monate verstaut. Nach und nach wird es dann mit der Marktnachfrage von der Karyopse (Schale) befreit und mit alten steinernen Mühlsteinen im Augenblick des Vertriebs poliert, um stets die größtmögliche Frische zu gewährleisten.
Die Garfagnana produziert jährlich zirka 3.000 Doppelzentner Zweikorn, u.a. dank der Anbauförderung, die von der Region Toskana im Jahre 1992 beschlossen wurde, als man es als ein Produkt mit "genetischer Erosion" und folglich als vom Aussterben bedroht einstufte. Das Produkt wurde neu lanciert und es stieß auf die Gunst eines breiten Publikums: in diesen Jahren ist es die Nachfrage des Marktes selbst, die seine Produktionssteigerung ankurbelt.
Auf dem Markt sind heute zwei Sorten von Zweikorn erhältlich: das echte Zweikorn (tricutum dicoccum) und der Dinkel (spelta), im Deutschen auch bekannt unter den Namen Spelt bzw. Spelz, der in Konsistenz, Ausmaßen und Geschmack sehr verschieden ist und von einer dem Zweikorn sehr ähnlichen, aber weniger wertvollen Pflanze hervorgebracht wird.


WIE MAN ES VERWENDET

Heute wird das Zweikorn in den besten Restaurants der Toskana angeboten, da es in unsere Ernährungskultur nicht als das traditionelle Getreide der Armen zurückgekehrt ist, sondern als biologisches Nahrungsmittel, das sich bestens in die Tendenz der mediterranen Diät eingereiht hat und endlich für seine Eigenschaften und seinen Geschmack geschätzt wird.
Die häufigste Verwendung dieses Nahrungsmittels in der Küche besteht in der Zweikornsuppe, für deren Zubereitung zwei verschiedene Methoden angewendet werden: die eine ist die etwas traditionellere, schmackhaftere, nahrhaftere (typisch für die Restaurants), die jedoch auch schwerer verdaulich ist; die andere folgt dem modernen Trend, insbesonders gekochte Fette auszuschalten und den Geschmack durch die Verwendung von Kräutern und Gewürzkräutern zu suchen. Einige Angaben zu diesen zwei verschiedenen Weisen, die Zweikornsuppe zu kochen, lassen erkennen, wie man dieses Nahrungsmittel verwenden kann und dabei die Tradition in Funktion der neuen, an die unterschiedliche Lebensweise und die unterschiedliche Energieverwertung gebundenen physiologischen Bedürfnisse erneuert.
Il gran farro erfordert ein Püree von dicken Bohnen, das verfeinert wird mit Salz, Zwiebel und Salbei, und eine Gemüsemischung mit Speck, Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie, Majoran, Salbei und Rosmarin. Letztere lässt man einige Minuten lang anbraten und gibt dann Tomatenpüree dazu, ein wenig Muskatnuss, ein wenig Zimt und zwei Gewürznelken und lässt das Ganze ungefähr zwanzig Minuten kochen. Dieses angebratene Gemüse wird durchpassiert und zu der Bohnenbrühe gegeben, die man vor der Zugabe des gut gewaschenen Zweikorns ein paar Minuten kochen lässt. Man kann Speckschwarten dazugeben, die beim Kochen - auf kleinster Flamme mindestens vierzig Minuten - diesen gran farro noch reichhaltiger machen. Man serviert ihn dampfend mit etwas frisch geriebenem Pfeffer und reichlich gutem Öl.
Die minestra di farro dagegen sieht ein Püree aus allen Gemüsesorten des Gemüsegartens (so sagte man einst; heute sagen wir die verfügbaren) vor, aber auch wirklich allen: von den Zucchini bis zum Majoran, vom Rosmarin bis zur Kartoffel, von den Fenchelsamen bis zur Zwiebel usw. usw.. Zu diesem Püree, das ohne angebratenes Gemüse gemacht wird und auch ohne Würze, gibt man die Borlottibohnen und das Zweikorn, die man auf kleinster Flamme kocht, und erst am Ende der Garzeit wird das Ganze mit Pfeffer verfeinert und mit rohem Öl angemacht. Diese Suppe ist köstlichst und auch leicht verdaulich.
Nun ist es wahr, dass die häufigste Verwendung des Zweikorns die Suppe ist, aber es ist gleichzeitig wahr, dass die Verwendung dieses Getreides sehr abwechslungsreich ist. Man kann es kalt als Salat anbieten oder zusammen mit Fisch oder sogar Oktopus kochen. Die Palette ist breit und von Gebiet zu Gebiet verschieden, da sie an die lokalen Sitten und Gebräuche gebunden ist und auch an die kulinarische Tradition des Gebietes, in dem dieses uralte Getreide verwendet wird.

Hotel Flora Alassio
Villa Belfiore Hotel Ristorante Ostellato Ferrara
Club Hotel Costa Verde
Hotel Désirée Sirmione Lago di Garda
Hotel La Betulla Trentino Alto Adige

 

Montegrotto Terme Hotel
www.welcometocorsica.com