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Farro


Il farro, il cui nome scientifico è tricutum dicoccum, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee, a spighe contenenti ciascuna due semi triangolari; commestibili.

UN PO' DI STORIA

Ingrediente di numerose ricette che interessano molti piatti, dall'antipasto al dolce, il farro ha origini antichissime: è stato infatti elemento base dell'alimentazione degli Assiri, degli Egizi, degli Etruschi, dei Greci e dei Romani. Lo storico greco Erodoto (484-425 a.C.) ci riferisce che i Greci sostituirono l'orzo con il farro per il suo alto valore energetico e nutritivo; attraverso i Greci questo cereale si è diffuso nella nostra penisola; i Romani infatti ne facevano grande uso denominandolo genericamente tricutum (grano) e in modo più specifico e più colto far-farris (termine di incerta etimologia); lo trasformavano attraverso la macinazione in farina bianchissima impiegata per la preparazione del puls, una sorta di farinata molto diffusa, perché - stando a quanto ci riferisce Plinio il Vecchio - era il piatto più comune nella Roma antica, ed era usata anche come cibo da somministrare ai polli sacri. Inoltre la farina di farro serviva per fare il libum, una focaccia molto apprezzata e che serviva oltre che per accompagnare saporite carni - come scrive ad esempio il poeta Orazio in vari passi delle sue Odi e delle sue Satire -, anche come offerta agli dei durante i riti propiziatori.

Talvolta i chicchi di farro erano usati come paga da dare ai soldati ed erano denominati "chicchi della potenza" perché protetti dalla dea delle messi Cerere.

L'uso alimentare del farro continuò attraverso i secoli ma dal secolo scorso fu dimenticato e volutamente ignorato per tanto tempo perché istintivamente associato alla condizione di povertà, attualmente il farro è sempre più diffusamente apprezzato nell'ambito del rilancio della tradizionale cucina povera che in Italia negli anni Sessanta, quella del miracolo economico, era stata rifiutata a favore di una più sofisticata, all'insegna del benessere economico.

DOVE SI PRODUCE

Una delle terre produttrici di farro nel nostro paese è la Toscana e precisamente la Garfagnana dove ancora oggi è considerato un cibo che assicura lunga vita. È certo che contiene elementi nutritivi preziosi e completi come vitamine e antiossidanti e che, grazie all'alta percentuale di fibre, è anche un ottimo depuratore biologico. La coltivazione del farro in Garfagnana è famosa anche perché avviene senza l'intervento di antiparassitari e anticrittogamici; ne risulta dunque un prodotto altamente biologico che soddisfa le esigenze di chi aspira a ritrovare cibi e sapori di un tempo che fu.
La semina del farro viene fatta fra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, su un terreno ben arato leggermente pendente per evitare il ristagno delle acque, a un'altitudine che varia dai 300 agli 800 metri sul livello del mare; i primi germogli compaiono a febbraio e alla fine di luglio il farro è pronto per la mietitura; viene poi stivato in ben aerati depositi per circa tre mesi; via via che il mercato lo richiede viene privato della cariosside (buccia) e brillato con vecchie macine a pietra al momento della distribuzione, così da assicurarne sempre la massima freschezza.
La Garfagnana produce annualmente ben circa 3.000 quintali di farro anche grazie all'incentivazione per la coltivazione decisa nel 1992 dalla Regione Toscana, quando venne considerato un prodotto "ad erosione genetica" e quindi in pericolo di estinzione. Il prodotto è stato rilanciato incontrando il favore di un largo pubblico e in questi anni è la stessa richiesta del mercato a incentivarne l'aumento di produzione.
Sul mercato sono oggi reperibili due tipi di farro: il farro vero e proprio (tricutum dicoccum) e il farricello (spelta) molto diverso per consistenza, dimensioni e sapore, prodotto da una pianta simile a quella del farro, ma meno pregiata.

COME SI USA

Oggi il farro viene offerto nei migliori ristoranti della Toscana, perché è rientrato nella nostra cultura alimentare non più come il tradizionale cereale dei poveri, ma come alimento biologico ben inserito nella tendenza alla dieta mediterranea e finalmente apprezzato per le sue doti e i suoi sapori.
L'uso più diffuso di questo alimento in cucina è quello della zuppa di farro che si fa con due diverse metodologie: una più tradizionale, più saporita, più nutriente (tipica dei ristoranti) ma anche più impegnativa per la digestione; l'altra che segue la moderna tendenza a eliminare i grassi, soprattutto cotti, e a cercare i sapori nell'uso delle erbe e delle erbette. Alcune indicazioni su questi due diversi modi di cucinare la minestra di farro ci faranno capire come si possa usare questo alimento rinnovando la tradizione in funzione delle nuove esigenze fisiologiche legate al diverso modo di vita e uso di energie.
Il gran farro richiede un passato di fagioli insaporito con sale, cipolla e salvia e un battuto con lardo, cipolla, aglio, carota, sedano, maggiorana, salvia e rosmarino che si fa soffriggere per alcuni minuti. Si aggiunge poi della passata di pomodoro, un po' di noce moscata, un po' di cannella, due chiodi di garofano e si fa bollire una ventina di minuti. Questo soffritto va passato e aggiunto al brodo di fagioli che sarà fatto bollire qualche minuto prima dell'aggiunta del farro ben sciacquato. Si possono aggiungere delle cotiche che nella cottura - che sarà lenta e durerà almeno quaranta minuti - arricchiranno ulteriormente questo gran farro che va servito fumante con una macinata di pepe e un bel giro d'olio buono.
La minestra di farro invece prevede un passato fatto con tutte le verdure dell'orto (dicevano un tempo), quelle disponibili, possiamo dire oggi; ma tutte: dalla zucchina alla maggiorana, dal rosmarino alla patata, dai semi di finocchio alla cipolla ecc. ecc. A questo passato fatto senza soffritto e senza condimento si aggiungono i fagioli borlotti e il farro da cuocere lentamente e solo a cottura avvenuta sarà insaporito con pepe e condito con olio crudo. Questa minestra è gustosissima e di facile digestione.
Ma se è vero che l'uso più diffuso del farro è quello per la minestra, è anche vero che vari sono gli utilizzi di questo cereale che può essere offerto freddo come un'insalata o cucinato con il pesce e perfino con il polpo. La gamma è vasta e varia da zona a zona, legata agli usi e ai costumi locali, alla cultura culinaria del territorio in cui questo antichissimo cereale viene usato.
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