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Saubohnen


Die Saubohne ist eine sehr alte Hülsenfrucht. Trockene Saubohnen wurden in ägyptischen Gräbern gefunden, in Pfahlbauten und in Dörfern des Neolithikums: vor über fünftausend Jahren also ernährten sich die ärmeren Klassen reichlich von Saubohnen und bis vor nicht wenigen Jahren waren trockene Saubohnen ein Symbol für ein armes Gericht und sie wurden als Nahrung für Plebejer betrachtet. In der heutigen Küche sind die gekochten Saubohnen außer Gebrauch geraten und sie werden daher als eine Kuriosität und fast als Leckerbissen angesehen.
Die noch sehr verbreitete Weise, Saubohnen in der Toskana zu essen, ist sicherlich die, sie roh zu kosten, wenn sie noch kleine Ausmaße haben. Diese Saubohnen werden in der Toskana mit der Schale angeboten (die die richtige Schote ist, die man, da unverwendbar, wegwirft), sie werden baccelli genannt und generell zum Schluss des Mahls mit ziemlich frischem Pecorino-Schafskäse (der baccellone genannt wird) und ein wenig Salz verzehrt: eine Köstlichkeit, die sich auch bestens eignet für eine Brotzeit auf dem Land, wo man sie frisch gepflückt kosten kann. Ein alter Brauch, der heute neu vorgeschlagen wird, ist, sie enthülst und begleitet von Pecorinohäppchen mit Öl und Salz als Vorspeise anzubieten.
Wenn sie getrocknet oder groß und dick sind, werden sie geschmort. Die häufigste Zubereitungsweise wird fave alla senese genannt und sieht eine Kochzeit von mindestens vierzig Minuten vor, mit Bauchspeck, Knoblauch, Petersilie und natürlich Öl, Salz, Pfeffer und ein wenig Brühe, die man ab und an dazugibt, um eine ziemlich lange Kochzeit zu erlauben: zum Schluss sind die Saubohnen sehr weich und die Flüssigkeit ist verkocht. Manch einer ersetzt den Knoblauch mit der Zwiebel und die Brühe mit Tomatensauce, aber das Rezept, das die Kochweise “in bianco” vorsieht, ist gewiss das älteste, das auch den besonderen Geschmack der Saubohnen am meisten respektiert und unterstreicht.
Einst kochte man auch die favetta (heute leider verschwunden … hoffentlich kehrt sie bald wieder!), ein erster Gang, der vor allem im Gebiet von Livorno verbreitet ist. Bei dieser Zubereitung wird nach halber Kochzeit der Saubohnen ein wenig gehackter Wirsingkohl dazugegeben und nach dem Kochen wird das Ganze mit nicht zu sehr gesalzenen und nicht zu gut abgetropften Spaghetti al dente vermischt; man rührt im Kochtopf auf kleinster Flamme sehr gut um und serviert das Ganze mit gehacktem Basilikum und geriebenem Pecorino. Geschmacke aus vergangenen Zeiten, Gerichte, die an eine Hingabe an die Kochkunst erinnern, nach der man sich einfach zurücksehnen muss …

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