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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Fave


La fava è un legume antichissimo; infatti sono state ritrovate fave secche in tombe egizie, nelle palafitte e nei villaggi del neolitico: dunque oltre cinquemila anni fa, le classi più povere si nutrivano abbondantemente di fave e fino a non molti anni fa le fave secche erano simbolo di una mensa povera e considerate cibo da plebei. Nella cucina di oggi le fave cotte sono cadute in disuso e pertanto sono considerate una curiosità e quasi una ghiottoneria.
Il modo ancora molto diffuso di mangiare le fave in Toscana è certamente quello di gustarle crude quando hanno ancora dimensioni ridotte. Queste fave in Toscana vengono offerte con la buccia (che è il vero e proprio baccello che si butta via perché assolutamente inutilizzabile) e chiamate baccelli e consumate generalmente a fine pasto con del pecorino abbastanza fresco (detto appunto baccellone) e un po' di sale: una squisitezza che può costituire anche un'ottima merenda in campagna dove si possono gustare appena colte. Un uso antico che oggi viene riproposto è quello di offrirle come antipasto sbucciate e condite assieme a tocchetti di pecorino con olio, sale e pepe.
Quando sono seccate o grosse e coriacee si cuociono in stufato. La più diffusa preparazione prende il nome di fave alla senese e prevede una cottura di almeno quaranta minuti con pancetta, aglio, prezzemolo e, naturalmente, olio, sale, pepe e un po' di brodo per bagnarle di tanto in tanto e consentire una cottura abbastanza prolungata: alla fine le fave saranno molto morbide e il liquido ritirato. C'è chi sostituisce l'aglio con la cipolla e il brodo con salsa di pomodoro, ma la ricetta che prevede la cottura "in bianco" è certamente la più antica e rispettosa del particolare sapore delle fave.
Un tempo si cucinava la favetta (oggi scomparsa, ci auguriamo che venga presto recuperata!), un primo piatto diffuso soprattutto nel territorio di Livorno. Questa preparazione prevede che a metà cottura delle fave si aggiunga un po' di cavolo verzotto tritato e, completata la cottura, si mescoli il tutto con spaghetti al dente non molto scolati; si rigira bene, bene nel tegame a fuoco basso e si servono con basilico tritato e formaggio pecorino grattugiato. Sapori di altri tempi, piatti che ricordano una dedizione all'arte della cucina di cui è impossibile non avere nostalgia.
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