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Speck


Der Speck ist die unter der Haut sitzende Fettschicht des Schweins. Er kann als der wahre Darsteller der Küche von einst angesehen werden, dieser armen Küche, die aus Suppen auf der Grundlage von Brot, Bohnen und Zweikorn bestand. Er wurde auch mit einem eigenen Verb geehrt: lardellare auf Italienisch, spicken auf Deutsch, d.h. Fleisch, das sonst nach dem Zubereiten zu trocken wäre, mit Speckstreifen durchziehen und ihm so einen besonderen und intensiven Geschmack zu verleihen.
Es gibt verschiedene Sorten Speck und jede Sorte hat ihre Geschichte. In der Toskana ist es ein Muss, den lardo di Colonnata zu zitieren, der eine wirklich besondere Lagerungsmethode aufweist. Den Namen gibt ihm der Ort, in dem er hergestellt wird. Dieser liegt im Herzen der Apuanischen Alpen, die Carrara in der Geschichte und der Welt berühmt gemacht haben für seinen hochwertigen Marmor, der für die bekanntesten künstlerischen Meisterwerke verwendet wurde.
In Colonnata wird der Speck mindestens sechs Monate lang in Marmorbecken gelagert und zwar eingelegt in einer Salzlake, die reich an Gewürzen ist; wenn er aus den Becken genommen wird, wird er getrocknet und in Stücke geschnitten, die schneeweiß aussehen.
Der Vorgang scheint einfach, doch in Wirklichkeit müssen viele Regeln beachtet werden: es ist z. Bsp. - für ein gutes Gelingen - notwendig, dass die Behälter aus dem Marmor gewonnen werden, der von der Seite der Apuanen stammt, die Canalone genannt wird. Dieser ist nämlich porös und daher perfekt für das Aufbewahren des Specks in seiner Salzlake, die besteht aus: schwarzem Pfeffer in Körnern und in Pulverform, Zimt, Koriander, Gewürznelken, Muskatnuss, mit Knoblauch und Salz gehacktem frischem Rosmarin und viel grobem Salz.
Der Speck wird schichtweise abwechselnd mit den Gewürzen in die Becken gelegt; er wird stark gepresst, damit er nicht oxydiert und damit er seine charakteristische weiße Farbe beibehält ... weiß wie Marmor. Wenn der Behälter gefüllt ist, wird er mit einem Deckel, der ebenfalls aus Marmor ist, versiegelt. Wenn die Lagerung abgeschlossen ist, isst man ihn in dünne, weiche und wunderbar schmeckende Scheiben geschnitten.
Der Brauch, den Speck im Marmor aufzubewahren, entstand aus einer alten Angewohnheit der Grubenarbeiter. Da sie für lange Zeiträume weit von zu Hause weg bleiben mussten, gruben sie Zellen in den Marmor, die sie "pile" nannten, um den Speck aufzubewahren, der ein Grundnahrungsmittel in ihrer täglichen Diät war. Dieses Nahrungsmittel hat auch ein eigenes Fest: am 24. August wird zu Ehren des Hl. Bartolomäus, dem Schutzpatron des Dorfes, ein Volksfest gefeiert, das ein großes Publikum anlockt, das die Speckscheiben mit Holzofenbrot und reichlich gutem Rotwein kostet.

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